Settima puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Santino Corso del ristorante Charleston di Mondello a Palermo che ha realizzato il filetto di ricciola al barbecue con carciofi e salsa di crostacei. Il piatto è abbinato al Doc Sicilia Zibibbo Dardinello della cantina Assuli, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.3. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
Chef Santino Corso | Charleston / Palermo
Filetto di ricciola al barbecue con carciofi e salsa di crostacei
Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di ricciola
600 g di filetti di ricciola 150
15 g olio d’oliva
sale q.b
Per la sfera di gambero rosso
8 gamberi rossi
4 cimette di timo limonato
olio d’oliva q.b
100 g di crema di carciofo
0,05 g di agar agar
Per la salsa di crostacei
carapaci dei gamberi
2 gambi di lemongrass
20 g di finocchietto in grani
70 g di sedano
90 g di carote
90 g di scalogno
1 spicchio d’aglio
4 foglie di lime
4 g di anice stellato
10 g di aceto di riso
10g g di timo limonato
1 l d’ acqua
una manciata di scaglie di katsuobushi
sale q.b.
Per la crema di carciofo
8 carciofi
50 g di patate
5 g di filetto di acciughe
40 g di cipolla
1 spicchio d’aglio
500 ml di brodo vegetale o acqua
sale q.b.
Procedimento
Per la sfera di gambero rosso
Sgusciare il gambero , tritarlo e condirlo con del timo limonato e olio d’oliva. Con la tartare ottenuta formare delle sfere all’incirca di 35 g servendosi dell’aiuto della pellicola e metterlo in congelatore.
Per la salsa di crostacei
Preparate una mirepoix di sedano, carote, cipolle e scalogno, mettere a rosolare in una padella con dell’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio le foglie di lime, i gambi di lemongrass, l’anice stellato, il finocchietto in grani, timo limonato e i carapaci del gambero. Quando il tutto è ben rosolato aggiungere 1 l di acqua e fare cucinare per 40/45 minuti a fuoco medio. Dopo, a fuoco spento, aggiungere il katsuobushi e l’aceto di riso e lasciare riposare per 20/25 minuti, a questo punto filtrare il brodo in un pentolino e mettere sul fuoco a fare ridurre finchè non raggiunge la consistenza di una salsa e salare.
Per la crema di carciofo
Fare rosolare in un pentolino con dell’olio d’oliva, cipolla aglio e acciughe, aggiungere 4 carciofi e le patate precedentemente tagliati a julienne, quando sarà ben rosolato aggiungere 500 ml di brodo vegetale o acqua e cucinare per 20/25 minuti, quando sarà cotta, frullare, setacciare e salare.
Con i restanti carciofi pulirli da tutte le foglie che verranno sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e successivamente fritte. Le basi prive di gambo verranno sbianchite e poi rosolate in padella con dell’olio d’oliva.
Successivamente prendere 100g di crema di carciofi e aggiungere agar agar e portare ad ebollizione, raggiunto il primo bollore spegnere e fare raffreddare un paio di minuti, prendere la sfera del gambero infilzarlo con uno stuzzicadenti e immergerlo nella crema, ripetere questa azione due volte.
A questo punto si può montare la prima parte del piatto. Prendere la base del carciofo e adagiare sopra la sfera di gambero precedentemente glassato e infilzare le foglie di carciofo fritte quasi a voler riformare il carciofo.
Per la cottura del pesce
Condire il pesce con dell’olio d’oliva e il sale e cuocere al bbq, per chi non possiede un bbq può scottarlo in padella. Quando sarà pronto, salsare facendo delle piccole strisce alternando le due salse crostacei e carciofi. Servire su un piatto di portata e posizionare le due preparazioni al centro del piatto ultimando con un filo d’olio d’oliva.
