Sesta puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Salvo Campagna del ristorante Secondo Tempo di Termini Imerese in provincia di Palermo che ha realizzato il filetto di triglia arrosto con crema di finocchio, caramello all’aceto e arancia e briciole di panella. Il piatto è abbinato al Doc Sicilia Grillo Astolfo della cantina Assuli, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.5. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
Chef Salvatore Campagna | Secondo Tempo / Termini Imerese (PA)
Filetto di triglia arrosto con crema di finocchio, caramello all’aceto e arancia, briciole di panella
Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di triglia
1200 g di triglie di scoglio della pezzatura più grande possibile ( o 500 g di filetti)
20 ml olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Per la crema di finocchio
400 g finocchio tagliato a fette
200 ml latte intero
5 g zucchero
10 ml olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Per il caramello
100 g zucchero semolato
50 ml succo di arancia appena spremuto
30 ml aceto di vino bianco
Per le briciole di Panella
150 g farina di ceci
280 ml acqua gasata ben fredda
10 g sale
olio d’arachidi per friggere q.b.
Guarnizione
12 spicchi d’arancia pelati a vivo
80 g finocchio tagliato a julienne
barba di finocchio q.b.
germogli di acetosella rossa e di piselli q.b.
Procedimento
Preparare la Crema di finocchio rosolando il finocchio in un tegame con l’olio extravergine d’oliva con lo zucchero fino a renderlo traslucido, aggiungere il sale e successivamente il latte. Portare il finocchio a cottura, aggiungendo dell’acqua se necessario. Frullare, regolare di sale e setacciare. Tenere da parte fino all’utilizzo (può essere preparata con un giorno di anticipo, raffreddata e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico).
Per le briciole di Panella
Setacciare la farina di ceci in una ciotola, aggiungete il sale e gradualmente l’acqua gasata ben fredda avendo cura di non fare formare grumi mescolando con una frusta. Trasferire la pastella ottenuta in una bottiglietta dosatrice. Scaldare l’olio in un tegame fino a 170°/180°. Colare la pastella a gocce con l’aiuto della bottiglietta nell’olio bollente, friggere fino a doratura (si capisce che la pastella sta arrivando a cottura quando le bollicine durante la cottura diminuiscono) e scolare le briciole ottenute su carta da cucina avendo cura di assorbire più olio possibile (anche questa preparazione può essere fatta con un giorno d’anticipo e, una volta fredda, va conservato in un barattolo ermetico a temperatura ambiente).
Per il caramello all’aceto e arancia
Fondere lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere un colore marrone chiaro, aggiungere l’aceto e il succo di arancia, fare cuocere un altro minuto e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Sfilettare le triglie e rimuovere la lisca centrale. condite i filetti ottenuti con sale e olio e riporre con la pelle verso l’alto su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere per 3 o 4 minuti in forno ventilato a 200°c in base alla dimensione dei filetti.
Condire il finocchio a julienne e gli spicchi d’arancia con sale e olio. Porre nel piatto la crema di finocchio calda, il caramello, l’insalata e i filetti di triglia appena usciti dal forno, guarnire con i germogli e condire con un filo d’olio.
