di Annalucia Galeone
Alessandro Pipero ha la sala nel sangue, è il patron dell’omonimo ristorante una stella Michelin in corso Vittorio Emanuele II al civico 250 a Roma.
“Io amo cucinare, assaggiare ma soprattutto stare tra la gente – afferma Pipero – Ho un talento naturale, la simpatia, ho dunque preferito la sala, il contatto con le persone e le belle donne. Nella ristorazione qualunque sia il ruolo lo abbracci a 360°, il segreto del successo è il fattore umano, essere se stessi. Io piaccia o non piaccia, sono così. Ho aperto il mio primo locale ad Albano Laziale nel 2009, non era un’ottima piazza, decisi di trasferirmi nella Capitale, vicino alla stazione Termini nel 2009. Lì il ristorante gourmet e cosmopolita finalmente è decollato conquistando la stella più ambita nel 2011. Nell’attuale location siamo dal 2017, è vicina al centro, offre maggiore spazi con 40 coperti distribuiti su due livelli in un ambiente classico. Il lavoro è calato, ma noi non molliamo”.
(La sala – ph Francesco Biondi)
La sala principale si affaccia sulla vista della chiesa Nuova, gioiello architettonico della Roma barocca, con vetrate a tutta altezza. Al piano rialzato la saletta intima diventa ancora più raccolta grazie al pavimento in legno. Per rendere l’atmosfera ancora più magica si può scegliere il tavolo speciale in cantina circondati dalle più varie e pregiate bottiglie provienienti da tutto il mondo. Pipero sotto le mentite spoglie di un giullare di corte nasconde una personalità arguta e lungimirante, per essere un buon cameriere non basta essere estroversi e divertenti bisogna conoscere il servizio, l’arte dell’accoglienza e dell’ospitalità, il modo di porsi, saper ascoltare e osservare prestando riguardo ai dettagli, sono le piccole attenzioni a fare la differenza, hanno il potere di riuscire a cambiare la giornata, un sorriso schietto al mattino mentre bevi il tuo caffè oppure la modifica dell’ordine delle posate per un mancino non hanno prezzo.
(Alessandro Pipero – ph Andrea Di Lorenzo)
In sala il mondo ti gira attorno, non c’è bisogno di girare il mondo, ma nel Belpaese c’è carenza di professionisti del settore, molti sono improvvisati. L’sos è stato lanciato da più parti, camerieri si diventa non si nasce, nessuno vuole fare questo mestiere, a volte si dimentica che si è servitore non servo. Servire è l’arte suprema. “Per affrontare il problema è nata nel 2012 “Noi di sala” – sottolinea Pipero – un’associazione di esperti senza fini di lucro con lo scopo di rivalutare il mestiere attraverso corsi di formazioni, giornate studio, e partecipazione attiva ad eventi di settore. I ristoranti li aprono i cuochi non i camerieri, io sono l’eccezione non il più bravo, il riconoscimento lo prende la cucina non la sala, occorre stimolare e onorare il ruolo, i contest televisivi sono solo per gli chef, non è giusto”.
(Ciro Scamardella – ph Andrea Di Lorenzo)
La forza di Pipero Roma è il team coeso. Ognuno svolge il proprio compito con l’unico obiettivo di lasciare un ricordo indelebile a tutti gli ospiti. A supportare e sostenere Alessandro ci sono Achille Sardiello uomo di sala, nonché esperto sommelier, guida la squadra con caparbietà e passione e Ciro Scamardella, l’executive chef dal 31 luglio del 2018. Ciro classe ’88, nonostante la giovane età ha un curriculum da fare invidia. Dopo la scuola alberghiera ha collaborato come tutor alla Città del Gusto di Napoli, poi ha lavorato al Marennà di Feudi di San Gregorio, guidato da Paolo Barrale, seguono gli stage con Cannavacciuolo, al bistellato Villa Crespi, a Capri alla Terrazza di Lucullo presso l’Hotel Casear Augustus, con Martin Berasategui al ristorante Lasarte, tre stelle di Barcellona capitanato da Paolo Casagrande, poi Il pagliaccio di Anthony Genovese e quattro anni al fianco di Roy Ceres.
(Mise en place – ph Francesco Biondi)
“La passione per la cucina l’ho ereditata da mamma Regina, non ho mai visto scatolette in giro per casa, ha sempre selezionato gli alimenti da portare a tavola – sostiene chef Scamardella – Affronto la vita con spirito agonistico, Pipero Roma è la mia prima esperienza con l’assoluta responsabilità della cucina, le prime notti sono state insonni e cariche di adrenalina. Tra i fornelli diventi un compositore quando interagisci con qualcosa di cui hai la piena conoscenza, la genovese di polpo in raviolo è la portata di punta, un connubio tra storia e cucina povera, in fondo il piatto della tradizione è un piatto innovativo che ce l’ha fatta. Mi piace ricercare l’equilibrio abbinato all’emozione, voglio parlare a tutti, sono finiti i tempi dell’effetto wow, quando per forza bisognava stupire con ingredienti fuori dal nostro bagaglio gastronomico, dall’estero dobbiamo acquisire più i processi e le tecniche che i singoli elementi”.
Pipero Roma
corso Vittorio Emanuele II, 250 – Roma
T. 339 7565114 – 06 68139022
www.piperoroma.it
info@piperoroma.it
Orari: pranzo da martedì a venerdì dalle 12,30 alle 14,30; cena da lunedì a sabato dalle 19 alle 22,30
Chiuso: domenica
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no