(Il maestro Guccione all'opera – Foto di Vincenzo Ganci)
di Manuela Zanni
Ci sono pietanze della tradizione che, al pari di monumenti e opere d’arte, possiedono un inestimabile valore artistico e culturale poichè rappresentano la storia del popolo che li prepara.
Tra questi, a Palermo, un posto d’onore va indiscutibilmente alla rosticceria mignon costituita da pizzette, calzoni fritti e al forno, rollò con wurstel e, in versione dolce, da brioches, treccine e ciambelle. Ed è proprio alla preparazione di queste perle della gastronomia siciliana che si sono dedicati gli allievi del corso di panificazione domestica organizzato da Cronache di Gusto Club, tenuto dal maestro Ottavio Guccione presso il Centro Chirone di Mondello, perfieria di Palermo, giunto al suo quarto e penultimo incontro.
(Alcuni allievi del corso – Foto di Vincenzo Ganci)
I pezzi della rosticceria siciliana rappresentano il fiore all’occhiello della gastronomia siciliana. Infatti se, nonostante siano le otto del mattino, al bar, insieme al caffè, il vostro “vicino di bancone” piuttosto che un fragrante cornetto addenta con cupidigia una pizzetta, un calzone fritto o al forno o un rollò con wurtstel, non abbiate dubbi, siete a Palermo. Di contro c’è anche chi predilige il profumo e la morbidezza di una piccola brioche, chiamata affettuosamente brioscina, o di una ciambella fritta con zucchero o, ancora di una treccina al forno.
(Mini Rollò con wurstel pronti per essere infornati – Foto di Vincenzo Ganci)
Tutti queste leccornìe hanno un elemento in comune, la pasta brioche morbida e profumata che, da sempre, incanta i palati dei siciliani e strega quelli dei turisti che hanno l’opportunità di assaggiarle. Al di là dell’indiscutibile gusto del ripieno, ciò che le rende davvero degne di assurgere al rango di “opere d’arte” è la pasta che le avvolge, inglobandole in un tutto armonico dall’ineguagliabile sapore. Per tutti coloro che vogliono provare a prepararle da soli, ecco la ricetta del maestro Guccione.
Pasta brioche per rosticceria
(Il risultato al termine della lezione di Guccione – Foto di Vincenzo Ganci)
Ingredienti
- 60 gr. di zucchero (120 gr. per ciambelle, brioches e treccine)
- 1 kg di farina 0
- 20 gr. di sale
- 500 ml di acqua
- 100 ml di olio di semi di girasole (o altri grassi)
- 10 gr. di lievito di birra.
Disporre in una ciotola la farina a fontana, quindi unire tutti gli ingredienti secchi (sale e zucchero). Aggiungere il lievito, l’olio e l’acqua e cominciare ad impastare con movimenti circolari in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un impasto corposo, potrete toglierlo dalla ciotola e lavorarlo su un piano di legno in maniera energica in modo da attivare il lievito. Quando avrete ottenuto un impasto liscio, morbido e compatto, con l’aiuto di un tarocco (attrezzo per tagliare gli impasti) dividetelo in più parti dalle quali otterrete tante porzioni di circa 30 gr ciascuna (se volete fare la rosticceria mignon). Da ciascuna porzione ricavate delle palline facendole roteare con le dita della mano sul piano di lavoro, bagnandovi le dita di tanto in tanto per fare scorrere l’impasto. Una volta ottenute le palline lasciatele lievitare per mezz’ora coperte. Trascorsa mezz’ora potrete dare a ciascuna porzione di impasto la forma desiderata e condirla a vostro piacimento con pomodoro, mozzarella (anche vegetale), wurstel (anche vegetali), prosciutto (anche vegetale) o, nel caso di brioche, ciambelle e treccine con semplice zucchero semolato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 10 /15 minuti fino a quando saranno dorate.