Vincenzo Pinto e la moglie Donatella
Tre presidi Slow Food e l'unico formaggio di pecora a pasta filata a latte crudo, la Vastedda del Belìce Dop, protagonisti di un’overture d'alta cucina mediterranea.
Tre portate e un dessert accompagnati dai vini Marco De Bartoli, tra cui il Vecchio Samperi Marsala Soleras Ventennale. Dal territorio di Giarratana, ai filari di Pantelleria, passando per i Nebrodi e le campange dell'entoterra belicino e dell'agrigentino, scorci tra i più pregiati della Sicilia sono stati serviti al ristorante Cuncuma di Palermo, in via Judica, gestito dai fratelli Vincenzo e Salvatore Pinto. Al desco hanno preso parte la stampa di settore e Renato De Bartoli, che porta avanti l'azienda del padre Marco e il progetto Terzavia a Marsala. Ospite d'onore anche il giovane produttore Vincenzo Bonomo di Partinico che ha offerto per la cena il suo extravergine da Cerasuola. New entry nel panorama agroalimentare siciliano, laureato in agraria e in enologia e sommelier, è uno dei giovani talenti che non hanno voluto prendere la via dell'estero o le rotte del nord, preferendo scommettere sulla propria terra e rilevando pochi mesi fa, a soli 27 anni, la tenuta del nonno.
A firmare questi nuovi percorsi di gusto, senza quelle rocambolesche prove da nouvelle cuisine e affini ma con forte radicamento alla sfera del locale, è Vincenzo Pinto. Ritornato a Palermo dopo anni e anni spesi come chef executive in ristoranti di grand hotel in giro per l’Italia, nel suo piccolo regno di pochi tavoli, incastonato nel cuore antico della capitale sicula, si diletta ogni giorno a trovare espressioni sempre diverse del patrimonio che offre l’Isola. Un gioco, o una scoperta continua, cui si sottopone costantemente con la voglia di condividere le creazioni con i suoi compagni di viaggio, sua moglie Donatella che lo affianca nell'accoglienza e Salvatore, sommelier che cura la carta dei vini e la sala, e con i suoi clienti, avventori, turisti e affezionati. Da questo peregrinare culinario e creativo Salvatore ha tratto e messo a punto un nuovo menu con i presidi la Cipolla di Giarratana, il Suino Nero dei Nebrodi, La Capra Girgentana e con la Dop Vastedda del Belìce, e che ha voluto presentare in una cena con produttori e addetti ai lavori. Per due serate, il 14 e 21 agosto, sarà proposto al pubblico e fa parte del progetto di valorizzazione dell'eccellenza Made in Sicily che nei prossimi mesi andrà in scena con cene a tema.
Vicenzo Pinto è da annoverare tra gli autori che stanno scrivendo la nuova storia della ristorazione del Capoluogo e dintorni. Nei suoi piatti emerge l’abilità del maestro, la padronanza e l’esperienza del veterano, che però interviene senza tracotanza, piuttosto con mano umile e con una freschezza “ragazzina” che porta dentro di sé tanto entusiasmo. A sintetizzare questo correre sul duplice filo del talento l'entrée che inaugura il menu. Un Taitn di Cipolla Giarratana con fonduta di Vastedda del Belice, salsa d’acciughe e gocce di salsa al sedano. Piatto raffinato e delicato, di grande equilibrio nato proprio da quel confrontarsi con le potenzialità della materia prima che ogni volta alimenta il desiderio di sperimentare di Vincenzo. In abbinamento il Metodo Classico Millesimato Terzavia ottenuto da uve Grillo, 2011.
Renato De Bartoli
Vincenzo Bonomo
Omaggio alla sicilianità, quasi una scenografia della campagna sicula assolata su cui si stagliano le vette del Parco dei Nebrodi, il primo: Busiate alla carruba con amatriciana di maialino nero dei Nebrodi con salsa di pomodoro candito. Un primo intenso ed aromatico, con un'impronta territoriale marcatissima, altrove non potrebbe mai essere replicato. Ad accompagnarlo il Marco de Bartoli Sole e Vento Doc Grillo e Zibibbo 2012, connubio di due areali enologici d’eccellenza, Pantelleria e Marsala.
Uno “scherzo” che ha sorpreso e conquistato i commensali: il Cannolo di pane a “beccafico” con riduzione al Porto e salse d’arancia, di sedano e di limone. Intepretazione “al contrario” del caposaldo della tradizione gastronomica palermitana (le Sarde a Beccafico), con il ripieno a base di mollica di pane che diventa in questa ricetta involucro a cannolo per contenere invece la sarda. Partner perfetto il Pietranera Marco De Bartoli annata 2012.
Irresistibile il dessert, per il quale è d'obbligo il bis, il “gelu di muluni” con terra di cioccolato fondente al sale e gelato al kefir di latte di Capra Girgentana e salsa al Marsala Ventennale Vecchio Samperi, che è stato servito anche al calice, ultima nota sublime di Sicilia prima degli applausi allo chef.
Manuela Laiacona
A' Cuncuma
via Judica 21/23
Palermo
Tel 091 8872991 – 320 1646036
www.acuncuma.com
restaurantcuncuma@gmail.com
Aperto: tutte le sere, giorno di chiusura il martedì