di Michele Pizzillo
Il palato protagonista dell’ultima tappa del percorso per scoprire come degustare lo Champagne attraverso i 5 sensi.
“Così, abbiamo proposto un laboratorio di sperimentazione per giocare con i contrasti del gusto e spiegare la capacità dello Champagne di abbinarsi anche agli ingredienti più particolari, concludendo il percorso iniziato nel 2016 ideato per fare scoprire le sensazioni che può regalare un grande vino attraverso i cinque sensi”, sintetizza Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne per l’Italia, diramazione del Comité Champagne, ente che riunisce tutti i viticoltori e tutte le Maison di Champagne e, nello stesso tempo, conduce una politica di qualità costante e di valorizzazione del patrimonio comune della denominazione. Dopo olfatto, udito, tatto e vista, è arrivato il turno del palato ad essere protagonista dell’evento conclusivo del progetto “Champagne e 5 sensi”. Per esaltare una conclusione eccezionale, il team del Bureau du Champagne Italia ha scelto un ristorante stellato, Aalto che a Milano vede la creatività dello chef Takeshi Iwai, capace di fondere materie prime, tecniche, ricette ed evocazioni culturali che, aggiunge Avolio “è perfetto con la versatilità dello Champagne, un vino frutto di un terroir unico al mondo, ma che al tempo stesso presenta mille sfaccettature diverse, e dell’opera degli Chef de Cave, che da secoli danno vita a un vino diventato mito”. I piatti di Takeshi sono stati abbinati ad altrettante tipologie di Champagne che sono state presentate dagli Ambasciatori dello Champagne per l’Italia: Marco Chiesa, Chiara Giovoni, Bernardo Conticelli e Pietro Palma.
(Domenico Avolio e Takeshi Iwai)
Il laboratorio “Gustare lo Champagne, gustare con lo Champagne” ha avuto inizio con uno Champagne Sec (ovvero con una quantità di zucchero per litro compresa tra 17 e 32 grammi) in abbinamento ad “Anguilla, tataki di manzo e liquerizia”; uno Champagne blanc de blancs millesimato è stato proposto con “Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica”; un blanc de noir è stato servito con “Manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzonera”; per concludere con uno Champagne Rosé millesimato per accompagnare “Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata”. Un laboratorio di sperimentazione che nel 2016 partì con una degustazione dedicata all’olfatto accompagnata da un allestimento che riuniva tutti i 52 elementi che costituiscono la tavola dell’evoluzione degli aromi dello Champagne: dalla crosta di pane ai frutti di bosco, dal cioccolato al miele fino al tabacco. Il secondo episodio, nel 2017, ha portato l’attenzione sull’udito, con un gioco basato sugli abbinamenti musicali, grazie ad un pianoforte a evocare, attraverso le sue note, le immagini uditive di ogni cuvée, pescando tra gli stili più diversi da Satie a Couperin, da Schubert a Ravel; la terza tappa è stata invece dedicata al tatto, con una degustazione pensata per esplorare attraverso un gioco ciò che accomuna lo Champagne e il mondo dei tessuti e della moda e la location fu una scuola di cucito di Milano. Nel 2019 il Bureau du Champagne Italia ha proposto un viaggio nel modo dei colori, per scoprire attraverso quindici grandi opere la naturale attrazione tra lo Champagne e il linguaggio dell’arte e raccontare come la disciplina enologica e quella artistica, apparentemente distanti tra loro, siano invece molto vicine. Ed eccoci all’ultima tappa con la creatività dello chef Takeshi Iwai e la bravura del team di Avolio e dei quattro Ambasciatori dello Champagne, che hanno scelto i vini da degustare fra una proposta davvero ampia, perchè l’Italia, con 6,9 milioni di bottiglie, è il settimo mercato del grande vino francese ed anche il paese con consumatori davvero esperti visto che “i gusti degli italiani si distinguono nel panorama mondiale del consumo di Champagne per la domanda di bottiglie di pregio come vini ottenute da uve di una sola vendemmia e le cuvée speciali che costituiscono il top di gamma di ogni produttore. Ci hanno pensato gli ambasciatori a presentare i singoli vini e ad abbinarli ai piatti dello chef di Aalto. Questi gli Champagne degustati.
Champagne Taittinger Nocturne
Champagne “Sec” composto da Chardonnay (40%), Pinot Nero e Pinot Meunier (60%) alla base della produzione di miscele ottenute da circa trenta diversi vigneti di varie annate e lasciate maturare per 4 anni. Il colore è giallo pallido con riflessi scintillanti, e le bolle che formano un bel anello di schiuma fine. Delicato bouquet con deliziosi aromi prevalentemente di pesca e albicocca. In bocca è vino maturo, ricco, rotondo con una bella scia cremosa e sentori di uva passa e frutta sciroppata.
E’ uno Champagne maturo e rotondo, perfetto per accompagnare dessert o fois gras che all’appuntamento milanese è stato servito con anguilla, tataki di manzo e liquirizia.
Champagne Cazals Millesime brut grand cru 2012
Un Blanc de blancs di grande eleganza di colore dorato con riflessi verdognoli e perlage fine e vivace. Al naso è fresco con splendide note di limone e agrumi seguite da quelle di brioche e miele. Al palato è uno champagne delicato, elegante e minerale, con delicate note fruttate. E’ una cuvée ideale come aperitivo e con i frutti di mare. Sosta sui lieviti minimo 108 mesi prima della sboccatura. Di questo millesimo sono state prodotte 8.000 bottiglie. L’abbinamento è stato con risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica.
Champagne Devaux Cœur des Bar Blanc de Noir brut
100% Pinot noir proveniente da vigneti, della Cote des Bar, gestiti nel totale rispetto dell’ambiente. Di colore oro brillante e intenso, è un vino che al naso si rivela ricco e potente con sentori di frutti maturi. Al palato è ricco, pieno, con una perfetta armonia tra note di frutti bianchi e rossi. Uno Champagne fruttato con finezza e struttura che va abbinato a pollo arrosto al tartufo, carni bianche delicate e pesci di acqua dolce. Al laboratorio del gusto è stato servito con il manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzanera.
Joseph Perrier Chanpagne brut rosé vintage 2010
Frutto di un sapiente assemblaggio di Pinot Nero (75%), Chardonnay (20%) e Pinot Meunier (5%) proveniente solo da Premier e Grand Crus (Cumieres, Mailly, Rilly, Chouilly e Mesnil sur Oger). Di colore rosa salmone brillante, con fine perlage a bordo bicchiere. Il profumo è di piccoli frutti rossi e nota agrumata, seguita da sentori di pane tostato e miele. In bocca l’attacco è caratterizzato da un fruttato intenso, seguito da una nota di prugne mature e mandorle con finale fresco e vivace, unito ad una eccezionale persistenza. Fermentazione avviene in tini di acciaio a temperatura controllata, cui segue una seconda fermentazione alcolica in bottiglia, presa di spuma ed invecchiamento orizzontale di 8 anni. Stoccato “sur pointes”.