Seby Sorbello e Ciccio Sultano
A scuola di alta cucina ma gluten free.
E con un maestro d’eccezione come Ciccio Sultano del bistellato Duomo di Ragusa. Da oggi a Zafferana Etnea duecento cuochi sono riuniti grazie ad una iniziativa della Federazione Italiana Cuochi, dell’Associazione provinciale cuochi etnei e dell’Associazione Italiana Celiachia Sicilia.
Molti dei cuochi presenti rappresentano il network di strutture che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’associazione dei celiaci, 3000 i ristoranti della rete in tutta Italia e 180 in Sicilia. La nuova iniziativa vuole essere adesso uno step successivo, per migliorare la qualità dell’offerta.
“Ogni ristoratore – spiega Sultano – deve sapere cosa fare di fronte ad un cliente celiaco, non deve inventare al momento. Per garantire il gusto, il segreto è sempre lo stesso: utilizzare materie prime di ottima qualità”. Sultano oggi, in una sessione dedicata alla cucina tipica tradizionale, ha mostrato la sua arte nel preparare pizza, pane e grissini insieme ai suoi cavalli di battaglia come gli spaghetti alla bottarga. Ma tutto rigorosamente senza glutine.
“Il punto di partenza di ogni cuoco – dice Seby Sorbello, “padrone di casa” della manifestazione – è l’esigenza del cliente. Non dobbiamo togliere opportunità al nostro cliente, dobbiamo togliere soltanto il glutine”. La celiachia è un fenomeno che in Italia riguarda l’1 per cento della popolazione, circa 600 mila persone, in Sicilia sono 12 mila. “Il celiaco non deve accontentarsi al ristorante – dice Leone Fabio, presidente del comitato regionale dell’Associazione Italiana Celiachia – ma deve poter mangiare gli stessi piatti, assaporare gli stessi gusti, seppure con l’uso di ingredienti diversi”.
Mangiare dunque con gusto e senza trascurare l’alta cucina. “Si tratta di un progetto che consideriamo il nostro fiore all’occhiello – spiega Filomena Rotunna della segreteria nazionale di Aic – che ha un obiettivo ambizioso: far diventare la vita di relazione di un celiaco ‘normale’. Oggi al nostro network di Alimentazione Fuori Casa aderiscono circa 3 mila strutture, vogliamo trasformarle in strutture di eccellenza perché il celiaco non deve essere privato dell’alta cucina”. Dalla Sicilia l’iniziativa potrebbe diffondersi al resto d’Italia. “Con la disponibilità delle altre associazioni regionali contiamo di far partire il progetto in altre regioni”, conferma Rotunno.
“La risposta è stata notevole – dice Giuseppina Costa, ideatrice del progetto – e nasce dalla collaborazione con l’associazione cuochi etnei che ci han no fornito il necessario supporto tecnico: noi abbiamo messo le nostre conoscenze in fatto di celiachia, loro l’arte in cucina. Lo sforzo è quello di migliorare la qualità, equiparare i piatti e prezzi. In questa occasione, grazie alla presenza di numerosi cuochi, abbiamo anche raccolto nuove adesioni per il nostro network di Alimentazione Fuori Casa”. Sultano e Sorbello, hanno spiegato in come realizzare numerose ricette con prodotti senza glutine muovendosi su due binari: “Accessibilità al gusto” e “Innovazione e tradizione”. Il corso è stato supportato dalla presenza della dietista Noemi Vacirca, che ha illustrato ai partecipanti i conteggi calorici e i valori nutrizionali dei vari alimenti.
I lavori proseguiranno anche domani mercoledì 19 febbraio. Alle ore 9 si aprirà la terza sessione, sul tema: “Sana alimentazione e valori nutrizionali”, con i saluti di Michela Noli, della A.i.c. nazionale. Alle ore 10 ancora una lezione teorico-pratica dello chef Seby Sorbello e di Noemi Vacirca. Alle ore 15, infine, la quarta sessione, con “Approfondimenti e dibattito”, con la dietista Noemi Vacirca e Michela Noli.
Stefania Giuffrè