(Luca Marchini)
di Michele Pizzillo, Milano
Che le prugne secche della California siano un concentrato di alimentazione salutista è un dato certo ormai.
Tant’è che il Consorzio delle Prugne della California (900 coltivatori e 29 confezionatori, con una produzione pari al 60% di quella mondiale che esporta in 72 paesi), vigilato dal Ministero dell’alimentazione e dell’agricoltura californiano, si è sottoposto al controllo dell’autorità sanitaria dell’Unione Europea che ha decretato di essere l’unico frutto intero oggetto di un’indicazione sulla salute, sottolineando che “il consumo quotidiano di 100 grammi di prugne secche della California favorisce la normale funzione intestinale”. Di questi attestati le “Prunes from California” ne possono mostrare a iosa, tant’è che le confezioni che arrivano da oltre Oceano, potrebbero riportare elencate una serie di indicazioni nutrizionali come fossero medicinali, visto che si parla di salute del cuore, di funzionamento dell’organismo, di gravidanza.
(Daniela Cicioni)
A Milano, presso il ristorante Al Cortile, però, il Consorzio delle Prugne della California, ha proposto qualcosa di diverso degli aspetti nutrizionali e, cioè, “il meglio dell’estate a tavola” con un menù a quattro mani davvero originale: Luca Marchini, chef-patron del ristorante stellato “L’Erba del Re” di Modena, nonché presidente della sezione italiana dei Jeunes Restauranteurs d’Europe (Jre) e la chef vegana e crudista Daniela Cicioni. Un’accoppiata insolita – potremmo dire al limite della “provocazione” a seconda delle preferenze gastronomiche degli ospiti – quasi per dimostrare una sorta di superiorità delle prugne in cucina. Infatti, i due chef hanno proposto due piatti a testa, Marchini con la carne e Cicioni con le verdure e, comunque, sempre con le prugne, in diverse sfaccettature, protagoniste. Ha aperto le danze Marchini con l’antipasto “tartare di daino, emulsione al concentrato di prugne della California e la loro polvere”, piatto accompagnato dal 1077 Sperlonga metodo Charmat delle Tenute Casali;
e Cicioni che ha risposto con un primo piatto che era un’esplosione di colori di vegetali estivi e, cioè “fregola fredda alle erbe aromatiche con prugne della California, crema di friggitelli, fermentino fresco di anacardi e olio alle erbe” accompagnato dallo Chardonnay Pietrabianca dell’azienda Tormaresca.
Ritorno alla carne con lo chef modenese che ha proposto “petto d’anatra affumicato con spinacio, polvere di prugne della California, mele ai lamponi” e il rosso Noi di San Patrignano in abbinamento.
Conclusione crudista con Daniela che ha preparato il “semifreddo crudista alle more con crumble di noci e prugne della California, gel di frutti di bosco e polvere di prugne” accompagnato dal Passito di Ramos che arriva dalla Grecia. Conclusione dell’esperienza? Che le prugne della California mettono d’accordo tutti, carnivori e crudisti, e con la loro versatilità, rappresentano un componente importante per appetitosi e freschi piatti estivi. Da sottolineare, infine, che alla serata milanese in onore delle prugne, dalla California è arrivata solo la frutta perché i dirigenti del Consorzio e i produttori associati sono convinti che non è necessaria la loro presenza perché le prugne parlano da sole. Ci hanno pensato i due chef, comunque, a fare emergere le peculiarità delle prugne, evidenziando anche il loro elevato livello di qualità e la loro duttilità in cucina. Spiega Marchini: “Le prugne e i loro derivati si integrano perfettamente con preparazioni dolci e salate con una qualità senza rivali. Nei miei piatti salati è presente la nota dolce. L'utilizzo della polvere di prugne mi permette di attenuare il retrogusto salino accentuando un aroma di leggerissima tostatura. Il concentrato di prugne ovviamente della California, invece, dalla nota dolce più forte, mi aiuta a creare il trait d'union tra l'emulsione acida a base di latte e limone e la struttura lievemente selvatica della carne di daino”.
Mentre per le ricette del primo piatto e del dolce la chef Cicioni afferma che “le prugne, nella fregola, bilanciano la sapidità e contrastano il sapore erbaceo dell’olio verde. Nel semifreddo alle more la dolcezza delle prugne della California attenua l’acidità dei frutti di bosco, il retrogusto persistente di mosto cotto e caramello della polvere di prugne armonizza i sapori presenti nel piatto”.