LO CHEF DEL MESE – Ci spostiamo in Campania, alle porte di Napoli. I due fratelli Francesco e Mario Sposito gestiscono il due stelle Taverna Estia: massima attenzione alle tradizioni e alla stagionalità. In attesa di spostarsi nella nuova sede
(Francesco e Mario Sposito)
di Annalucia Galeone
Francesco Sposito, classe 1983, è lo chef di Taverna Estia, due stelle Michelin a Brusciano, alle porte di Napoli. E' caparbio, disponibile e per hobby curioso viaggiatore. L'avventura tra i fornelli è iniziata a 16 anni, l'intera famiglia è stata rapita dalla contagiosa passione di papà Armando.
“In cucina ho fatto delle scoperte meravigliosamente adrenaliniche – afferma Francesco Sposito – il tempo restava fermo, sembrava non passasse mai. Non dimenticherò l'esperienza condivisa con Alain Passard e il primo incontro con Igles Corelli, da subito un feeling ed un dialogo come se ci fossimo sempre conosciuti. Nel periodo trascorso con lui, tra le nebbie di Ostellato, ha colmato il vuoto per la mancanza di mio padre a cui sono molto legato. Nel nostro ristorante non c’è né il manager né la proprietà: tu sei ogni cosa, pensi, esegui, decidi, se serve hai altri ruoli, lavapiatti e giardiniere. Il confronto è molto più serrato per consentire una visione più ampia e serena”.
(Francesco Sposito)
La serenità nel fare il proprio lavoro costituisce la marcia in più. La sua è una cucina distinguibile e cadenzata. Distingue esattamente i sapori di ogni singolo alimento e struttura poi l’insieme. I 3 menù degustazione esplorano gli ingredienti, le tradizioni e la stagionalità: c’è il mare, la terra e la novità “impronte”. Una escalation di 18 portate espressione della ricerca, della crescita e delle evoluzioni anche tecniche rivolte alla perfezione stilistica, rappresentativa di una cucina lineare, cromatica, di impatto sia visivo che gustativo. L'uso delle posate è stato ridotto per accentuare quello delle mani e dell'olfatto. In carta non manca mai il carciofo affumicato, una rivisitazione del carciofo cotto sulla carbonella farcito con una spuma di pecorino, aglio, prezzemolo e gambo condito con olio alla cenere e una grattugiata di tartufo.
(La sala)
Mario, il primogenito, è il responsabile della sala e delle risorse umane. Laureatosi a soli 22 anni in Economia alla European School of Economics di Londra dopo alcuni stage, con Armani e Givenchy, anche lui è stato folgorato dalla ristorazione. A Taverna Estia l'ospite deve sentirsi a casa. La parola d'ordine in sala è “basso profilo ed alte prestazioni” citazione di Beppe Palmieri. Nel locale interno i coperti sono 30, la mise en place è in lino bianco e cristalli zafferano. L’esterno con l’erbolario può ospitare eventi fino a 100 personel. Mario, sommelier dal 2004 gestisce la cantina con oltre mille referenze. Ama scoprire i piccoli produttori e raccontare le loro storie. Nel 2019 Taverna Estia cambierà sede, si trasferirà nell'antico cascinale di fine '800. I lavori di ristrutturazione al momento sono in corso, la proprietà comprende 400 metri quadrati di casale e 12 mila di terreno, diventerà un Relais e Chateaux, l'accoglienza sarà una esperienza tutta da scoprire. Nell'attuale struttura nascerà un bistrot, un'antica trattoria all'italiana in un contesto confortevole.
(La cantina)
“Desideriamo andare avanti senza avere limiti, l'obiettivo è migliorare quotidianamente il lavoro di tutti e il piacere dell'ospite – sottolinea Mario Sposito – Ci siamo dimostrati che la continuità, il sacrificio, l’orgoglio di rappresentare una famiglia, l’impegno morale che ci siamo assunti con i nostri progetti non ci consentono distrazioni. Questa è la nostra vita e potrebbe essere, me lo auguro, il futuro per le prossime generazioni che già sono cospicue, tre piccoli gioielli ed un'altra in arrivo”.
Taverna Estia
via Guido De Ruggiero, 108 – Brusciano (Na)
T. 081 5199633 – 320 1878963
info@tavernaestia.it
Aperti a pranzo e cena dal giovedì al lunedì
Chiuso: martedì e mercoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no