(Pietro Leemann)
di Daniela Corso
È indiscutibile quanto l’interesse nei confronti dell’alimentazione vegetariana, per motivi salutistici e spirituali, sia cresciuto negli ultimi anni con il conseguente aumento di ristoranti dedicati ad una cucina rigorosamente priva di carni animali.
Ma è a Pietro Leemann, nostro nuovo chef del mese, che si deve riconoscere il merito di essere stato il precursore di una cucina in cui al rispetto per la natura viene abbinato il piacere del gusto e non solo, tanto da valergli nel 1996 la prima a livello europeo ed unica in Italia stella Michelin riconosciuta ad un ristorante vegetariano.
Classe 1961, ticinese di origini e milanese di adozione, nomi come quelli di Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet nel suo bagaglio formativo ed una lunga esperienza tra Cina e Giappone gli hanno permesso di dare forma ad un’originale filosofia in cucina, in cui al rispetto per la natura ed a manifeste influenze orientali abbina un estro futurista.
(Leemann con la brigata di cucina del Joia)
“Ciò che mangiamo ci trasforma profondamente – racconta Leemann – non solo dal punto di vista fisico, ma anche etico e spirituale, dal momento che con il cibo affermiamo sempre chi siamo. Ho iniziato ad essere vegetariano a vent’anni e da allora mi sento più a mio agio con me stesso e con la natura che mi circonda. Adesso cerco di trasmettere attraverso la mia cucina la conoscenza di ciò che ho compreso con assiduità e una lunga ed avventurosa ricerca e cioè che attraverso il cibo è possibile migliorare il nostro stato fisico e mentale e predisporci a pensieri elevati. Credo in una trasformazione sociale che andrà verso il vegetarianismo e ringrazio la Michelin che vent’anni fa anni ha creduto nella cucina vegetariana come alta cucina. Conoscere tutti gli aspetti legati al cibo, come la natura, il benessere, l’etica e tutto ciò che riguarda l’aspetto salutistico non era così scontato allora ma lo dovrebbe essere oggi, soprattutto per noi cuochi che abbiamo delle responsabilità in questo senso e con il nostro lavoro siamo in grado di produrre dei cambiamenti”.
A rendere unica ed originale la filosofia gastronomica di Leemann è la dinamicità delle composizioni dei suoi piatti che rispecchia quella dei suoi pensieri. Come in uno dei suoi piatti più celebri, “La vita in forma”, un uovo apparente di barbabietola, terrina di romanesco e broccoletti con salsa di castagne e nocciole allo zafferano. La leggerezza dell’ironia e la profondità delle suggestioni orientali trovano un punto di incontro ideale nei ravioli farciti di borlotti e noci, verdure, avocado e salsa olandese allo yuzu, dal sottotitolo “pensando all’inverno e allo zen”. Ambientazioni fantastiche in cui l’arte della cucina di Leemann si manifesta nella sua raffinata essenza sono quelle riprodotte dal piatto “Sotto una coltre tenue”, una passeggiata invernale alla scoperta di un bosco e dei suoi elementi in un luogo della memoria dello chef in Valle Maggia mentre visioni zen sono suggerite dal guazzetto di agrumi marinati con sorbetto di bergamotto e profumo di incenso.
Ingredienti di provenienza biologica e biodinamica sono la base delle creazioni del Joia, ma è il lavoro sulle cotture e l’abilità negli accostamenti che permettono di ottenere piatti in cui rivive la natura. “Cucinare vegetariano – spiega – è più complesso, dal momento che ogni verdura ha caratteristiche diverse e per ognuna di esse esistono delle tecniche specifiche. In questo caso il cuoco è il tramite tra la natura e l’ospite e deve essere in grado di trasformare gli ingredienti non in maniera prevaricante tale da non farne riconoscere l’origine. Da sempre sono contrario alle sofisticazioni in cucina, ma nel mio caso punto ancora di più a preparazioni lineari e semplici. Inoltre, la mia cucina naturale non utilizza scorciatoie dal momento che non è pensabile ricorrere a piatti preparati da assemblare”.
Da sempre attivo contro gli sprechi alimentari, l’inquinamento ambientale e gli impatti negativi sul pianeta di uno stile di vita che non rispetti gli animali, Leemann ha messo le sue conoscenze a disposizione del candidato sindaco di Milano, Beppe Sala: “Penso che Expo sia stato importante per avviare delle riflessioni sul nostro futuro e sulle quali c’è ancora tanto da sviluppare. Tutti subiamo un’economia sedimentata in certe abitudini e facciamo fatica a modificare i nostri parametri di consumo, sia in quantità che in qualità. Inoltre, nessuno oggi vuole assumersi le conseguenze di un cattivo utilizzo della natura ma presto saremo costretti a riflettere su tanti interrogativi. Per questo motivo mi piacerebbe che si desse continuità al progetto di Expo”.
Tra le altre iniziative in cui Pietro è impegnato, c’è la scuola di cucina vegetariana Joia Academy e l’associazione per la promozione della cultura vegetariana culturale The Vegetarian Chance. Nel frattempo sta ultimando tre nuovi libri in prossima pubblicazione, sulla cucina vegetariana italiana, sulle basi della cucina vegetariana e sulle nuove ricette del Joia. “Ciò che ho costruito negli anni – conclude – non è stato vano, non è un’astrazione ma sostanza che finalmente viene capita da molti”.
Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
Milano
Tel. 02/29522124
Email. joia@joia.it
Giorno di chiusura: domenica
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena (colazione dalle 12 alle 14, cena dalle 19,30 alle 23)
Carte di credito: tutte, solo a pranzo accettati anche i ticket restaurant
Ferie: variabili
Parcheggio: si (convenzione con il parcheggio Macchiavelli)