di Marcella Ruggeri
Circa 150 ragazzi degli anni quarto e quinto di scuola superiore, una quota di giovani diplomati e laureati, impareranno a creare impresa e start up nell’ambito “Birra” apprendendo come si produce questa bevanda.
Ma anche come si fa per esempio il formaggio e inserendosi, quindi, nello spietato mercato del lavoro attraverso il paese montano del messinese Galati Mamertino. Dallo scorso ottobre, nei prossimi due anni, si ha e si avrà un nucleo di pensiero tra Istituti Scolastici, Impresa ed Università degli Studi di Palermo per nutrire l’occupazione in un territorio che rischia di annullarsi socialmente ed economicamente. Il progetto “Living Lab – Area interna Nebrodi” che eroga stanziamenti europei ad istituti superiori per tre step formativi in 10 laboratori di ricerca-azione fortemente collegati alle vocazioni di suolo e clima, ha decretato e incentrato come luogo ideale per una di queste branche esecutive e sperimentali il “Birrificio Epica” a Sinagra, insignito con i suoi tre soci Elio, Piero e Carmelo, tra l’altro, del “Best in Sicily 2021” da “Cronache di Gusto”. A convogliare la somma di 1,2 milioni di euro è l’Assessorato regionale alle Attività Produttive mentre il Responsabile Scientifico del Progetto è Nicola Francesca, docente di Microbiologia Alimentare ed Enologica di Scienze Agroalimentari dell’università di Palermo. Formalmente per l’Europa, si cerca di intervenire su zone “depresse” e risollevare centinaia e centinaia di persone in regime di Business Plan e Finanza Etica. Alla fine della fiera, “gli iscritti delle scuole superiori e dell’Ateneo capiscono cosa sia un impianto di birra – dichiara il professore – insieme ad una esperienza lavorativa colorata da tanta innovazione e prove. Lo spirito conclusivo è stimolare le nuove generazioni a fare impresa e migliorare le imprese preesistenti, ricondendo e rimpolpando il meglio che gli enti pubblici possono offrire: cultura dell’impresa e dell’innovazione”. Lo studio sulla maltazione, sul lievito e l‘impiego della frutta di origine siciliana incuriosisce e capta l’attenzione e la fantasia degli allievi di circa dieci istituti con 50 tecnici, di una decina di Comuni e dell’Università con tre dipartimenti quali Tecnologie Alimentari, Chimica e Design Architettura, con una ventina di docenti e ricercatori, oltre al personale delle imprese: circa mille unità complessive. Un altro gruppo afferente alle scuole superiori cura anche il design di un brand unico che sensibilizzi la rete di studenti e stimoli anche l’area sotto l’effetto dell’appartenenza. I nuovi prodotti, una volta testati nei living lab, potranno incamerare un brevetto, attivare delle start up e trasferire il raggiungimento degli obiettivi in favore dei posteri mettendo in circolo vantaggi per tutta la popolazione. Il programma di questa mobilitazione di anime ed intelligenze non è solo un’alternanza scuola–lavoro, ma è una intercettazione di talenti per produrre risorse nel sistema agroalimentare e nel marketing e la costruzione di competenze. Le tre macro-aree su cui il progetto oscilla sono un incontro di informazione, tecnologia e innovazione. In compagnia dell’Università di Palermo, abbiamo il capofila del partneriato “Euris Srl” che dà assistenza finanziaria per il reperimento di fondi pubblici e privati: “Il problema è avere liquidità per permettere ai talenti di esprimere le idee – denota il coordinatore Francesca – In questo caso, l’agenzia di Padova coinvolta è un valore più che aggiunto: basti considerare che uno dei suoi clienti è la Ferrero”.
Trasferire innovazione sul territorio e lasciare qualcosa sul territorio e creare lavoro sono gli elementi fondanti dell’intero apparato reso disponibile. Riuscire a farlo con il prodotto “birra” su cui lo stesso Ente Universitario di Palermo crede moltissimo avendo generato una propria birra sperimentale è un bel risultato. Sottolineiamo che l’UniPA interagisce, oltre che con “Epica”, con le realtà brassicole di Terrasini “Birrificio Bruno Ribadi” dei fratelli Giuseppe e Vito Biunbo, di Rocca di Capri Leone “Kottaboss”, di Ragusa “Yblon” con cinque soci (in primis Marco Gianino) e di Palermo con “Ballarak” mediante una timida collaborazione con i fondatori Eugenio Ricca, Michele Catalano, Alessio Cutrò. C’è una vasta platea (circa quaranta aziende) del Beverage e del Food che si affaccia al mondo accademico del Dipartimento Saaf. Il primo contatto avviene con le prove. Ma poi a vincere è il cuore operativo tra titolari e start up. Due dottorandi di ricerca aiutano: uno con il professore Francesca ed un altro con il professore Aldo Todaro. Tra studenti autoctoni e stranieri con la rete scuole–università–comuni, abbiamo l’altro partner, cioè “Italia Camp” nel ruolo di incubatore di impresa che seleziona il gruppo di ragazzi sul tema di “Business Plan” e “Business Application”. “Per sei mesi su questo fronte – chiarisce il docente – è stata realizzata una grossa esperienza italiana con Ferrovie dello Stato nelle regioni Lazio e Puglia all’interno dell’office di stazioni fisse”. Tra le città metropolitane in Sicilia, c’è Catania. La prima tappa a Galati Mamertino si è svolta in una vecchia struttura rinata nelle vesti di incubatore di imprese di oltre mille metri quadrati, ospitando per la prima un evento siciliano dedicato alla ricerca e produzione di idromele di oltre mille metri quadrati. Si sbarca qui con una manifestazione d’interesse attraverso un elenco di imprese del territorio e con gli inviti ai Sindaci. Ben cinquanta imprese hanno risposto: così c’è stata una giornata informativa, una chiamata di adesione e un “Know how” per scambiare le idee.
La cassa di risonanza di questo progetto è la stuzzicante potenzialità dell’analisi brassicola: nella preparazione della birra spicca la “Cintura Umana” perché è il birraio a scegliere come creare il mosto di birra. “Si parte dalla cultura umanizzata ed antropizzata invece la spontaneità non parte dal vitigno come per la produzione di vino – commenta Francesca – È la sensibilità del birraio a decidere, a cucire su misura quello a cui il birrificio ambisce. Quel tipo di luppolo va in quella direzione. La massima espressione avviene quando si utilizza al massimo un processo biologico costituito da un’elevata diversità. Un elevato tasso di biodiversità si ottiene con la gamma di lieviti, esserini differenti che producono un concerto armonico o caos”. La manovra dell’Università di Palermo è quella di selezionare lieviti aziendali per “tonificare” aromi matrici ambientali agrarie da fiori, frutta e grani meno contaminati possibili (quelli con insetti lontani). L’istituzione detiene 5 mila unità di ceppi di lievito in una collezione di 16 anni. Il team di Microbiologia seleziona lieviti e batteri lattici per il potenziamento aromatico delle bevande, birre e vini. In aggiunta lavora per utilizzare tali microrganismi come “bioprotettori” con lo scopo di ridurre l’uso di additivi e/o coadiuvanti nella filiera. Uno su 2 mila ce la fa ed è in grado di fermentare la birra con un processo complicato. Le aziende assorbono tante indicazioni da questi passaggi e tanti spunti anche da esiti negativi. “L’imprenditore è un arbitro sempre attento che fornisce la direzione pratica per la ricerca – osserva il responsabile Francesca – e offre visioni polivalenti e ritmo parallelo disegnando traiettorie in un modo efficace.
Tramandare la tecnologia con critiche e selezione è necessario per avere una profilazione aromatica. Un batterio lattico deve essere calzante rispetto alla propensione della cultivar. Gli alimenti di successo sono complessi e di sana biodiversità o di uve o di acqua o di luppoli o di altri ingredienti. “La Birra rispetto a pane, olio, farina e vino ha più margini di cambiamento – chiosa Francesca -. Il mastro birraio navigato può capire la sensualità della miscela: se la birra è potente, elegante o diventerà famosa. Pane e birra sono mondi più veloci e molto vicini dal punto di vista tecnologico e filogenetico. La birra è creatività senza vincoli, condimenti e formulazione. Dal cioccolato al tè alle spezie, estremi in natura che il pane non può accettare con facilità e rapido successo commerciale. Una ricetta del pane non si può stravolgere dalla sua naturale vocazione”. Il bakery chef raccoglie qualunque diversità senza pregiudizi e lavora per rivisitarla. La birra viaggia già a braccetto della diversità con i lieviti che alloggiano in un mosto di grani e malto. Più diversi e inaspettati e più intensi oppure i più negativi possibili. L’Università palermitana ha per esempio sperimentato due varietà (tra cui una Iga) di buon interesse a base di malto di Maiorca, un grano tenero con la caratteristica di essere maltato, a cui è stato applicato un lievito universitario.