di Manuela Zanni
ll paese di Montelepre, tristemente noto poichè nel 1950 fu nascondiglio del bandito Salvatore Giuliano che disseminò il terrore nei paesi limitrofi, oggi ha un motivo positivo, buono nel vero senso della parola, per essere nuovamente al centro dell'attenzione.
Si tratta del recupero di un dolce antico tipico della tradizione monteleprina che veniva preparato in occasione di matrimoni e battesimi, la cosidetta “pasta all'antica”. Si deve a Slow food su iniziativa del sindaco Maria Rita Crisci, l'inizio di un recente percorso di recupero di un dolce tradizionale di Montelepre ottenuto grazie all'unione dei pasticceri locali che, per raggiungere questo obiettivo, hanno costituito una comunità del cibo con il compito di tutelare, diffondere e valorizzare questa “pasta all’antica”, fiore all'occhiello dell'antica pasticceria monteleprina che, nel tempo, si è allontanata dalla ricetta originale a causa delle “alterazioni ” compiute dalla grande distribuzione.
“Il dolce nel tempo ha perso alcune peculiarità per le solite nefaste influenze della globalizzazione, le farine autoctone del territorio sono state sostituite con farine 00 di provenienza varia, il latte fresco locale con quello industriale, la glassa si è ispessita ed è divenuta eccessivamente dolce per allungarne la conservazione ed infine, ma da non sottovalutare, l’amarena locale, usata per guarnizione, è stata sostituita dalla ciliegia candita proveniente dall’ industria dolciaria – spiega Mario Indovina, fiduciario della condotta Slow Food di Palermo – La comunità del cibo vuole recuperare tutta la filiera, compresa la lavorazione locale dei vari ingredienti ed il recupero degli alberi di amarena, ridotti ormai a pochi esemplari. Il recupero dell’amarena, inoltre, consentirà di riutilizzarla oltre che per la guarnizione del dolce, anche per confetture, succhi e granite”.
Attualmente le prove fatte con farina di Maiorca e strutto siciliano hanno dato risultati davvero apprezzabili, ma la comunità del cibo sta ancora lavorando per perfezionare la ricetta reinserendo il latte di razza bovina cinisara nella preparazione della crema di latte e per diminuire le quantità di zucchero della glassa. Il progetto prevede la partecipazione di produttori di frumento locale, disponibili alla valorizzazione delle varietà autoctone e di diversi produttori impegnati nel recupero di materie prime di alta qualità. Di seguito vi riportiamo la ricetta gentilmente fornitaci da Filippo Licari, uno dei pasticceri appartenenti alla comunità del cibo di Montelepre.
PASTA ALL’ANTICA DI MONTELEPRE
Ingredienti
Per l’impasto:
- 1 kg di farina di maiorca bio
- 250 gr zucchero semolato
- 250 gr strutto
- 2 uova
- 30 gr ammoniaca per dolci
- 400 ml latte fresco
Per la crema di latte:
- 2 lt latte fresco
- 800 gr zucchero semolato
- 200 gr di amido di mais
- una stecca di cannella e la buccia di un limone biologico
Per decorare:
- zucchero fondente
- granella di mandorla tostata
- amarene sciroppate
Preparate la farina di maiorca bio a fontana e aggiungete lo zucchero e lo strutto. Unite il latte tiepido e amalgamate bene fino a fare sciogliere tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto stendete la pasta con un mattarello e ricavate dei dischi di circa 8 centimetri di diametro e alti 1 centimetro. Poneteli nella placca da forno e infornate in forno preriscaldato a 230° per circa 15 minuti. Nel frattempo preparate la crema mettendo il latte in una pentola capiente in cui aggiungerete 600 grammi di zucchero, la stecca di cannella e la buccia di limone ben lavata. Mescolate e portatelo a bollore. In un altro contenitore mettere lo zucchero rimanente insieme all’amido e mescolate tutto con una piccola frusta, appena il latte bolle, versatene un pò nel contenitore con l'amido e lo zucchero e mescolate fino a fare sciogliere il composto assicurandovi che non si formino grumi. Quindi aggiungere il rimanente latte, mescolate e mettetelo sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere una crema molto fine e compatta. A questo punto versate la crema in un contenitore di ceramica per farla raffreddare e appena fredda togliete la cannella e la buccia di limone e passatela al setaccio. Adesso è pronta per farcire il dolce.
Una volta raffreddati tagliate “i dischi” a metà e farciteli con la crema di latte. Dopo averli farciti preparate la velatura con dello zucchero fondente sciolto a bagnomaria con qualche goccia d'acqua. Quindi “velateli” con la glassa e poi procedete con la guarnitura del bordo con la granella di mandorla tostata. Alla fine ponete al centro della pasta l’amarena sciroppata. Potete consumarlo subito ma anche lasciarlo in frigo fino a tre giorni.