(Luca Nicoli e Diego Cusumano)
di Michele Pizzillo, Milano
Ostriche e Champagne: un classico, anche di raffinatezza. C’è qualcuno che, però, comincia ad intaccare quello che appare ancora un solido e indiscutibile abbinamento.
Noi della redazione di Cronache di Gusto ci siamo inventati “Panelle e champagne”. Luca Nicoli, invece, ha pensato ad altro. Lui è un imprenditore bergamasco – non si direbbe, visto le origini e dove vive – pazzo per il mare e per tutto quello che permette di portare in tavola. Una passione che Nicoli se la porta dietro da quando, giovanissimo, inizia a lavorare tra i banchi di pesce nella grande distribuzione organizzata, dove “incontra” un prodotto elegante e raffinato, l’ostrica, aggiungendo altra passione ad un passione già viscerale, che gli permetterà di trasformare Bergamo nella capitale delle ostriche: sembrava una “mission impossible”. Non per chi aveva capito che l'ostrica è capace di assicurare grandi emozioni e già nel 2007, quando Nicoli crea “La Piazzetta del Pesce”, intuisce le potenzialità di lavorare in un simile mercato, puntando sull’e-commerce e delivery, per rifornire di pescato di altissima qualità ristoranti e privati. Senza tanto farla per le lunghe, citiamo solo un dato per avere un’idea di cosa è riuscito a combinare Nicoli: dal 2013 ad oggi, ha distribuito 15 milioni di ostriche. E, contestualmente, si è posto un altro obiettivo da raggiungere: fare cultura attorno all’ostrica, attraverso “I Love ostrica” perché, dice “la cultura dell’ostrica è la mia grande passione. Un prodotto affascinante e unico per la varietà delle espressioni organolettiche. Una perla dei mari che merita di essere meglio conosciuta e divulgata. Per questo, alla base di ogni mia attività, c’è sempre l’aspetto educativo: con “I Love ostrica” selezioniamo il prodotto migliore, ne diamo garanzia di qualità e sicurezza, ne descriviamo le caratteristiche e lo forniamo ai nostri clienti assicurando, per ogni esigenza, un’esperienza indimenticabile da assaporare in ogni luogo e in ogni momento, volendo anche direttamente a casa loro. Perché tutti possano conoscere appieno il meraviglioso mondo delle ostriche”. Attraverso il sito www.iloveostrica.it, infatti, si entra in un mondo fatto di eventi, show cooking, chef a domicilio, serate didattiche, masterclass e in cui è possibile ordinare, con pochi click, pranzi, cene e aperitivi a base di prodotti di qualità sublime accompagnati non solo dal classico Champagne ma, anche dai vini italiani.
Una conferma arriva da Milano, dove l’ostricaro bergamasco, nel corso della serata “incontri sapidi”, una delle sue iniziative culturali, ha proposto tre ostriche pregiate accompagnate da altrettanti vini di Cusumano, la cantina siciliana. In pratica, una special edition disponibile a domicilio attraverso il sito www.iloveostrica.it, presentata in anteprima appunto a Milano. E, cioè, “Prestige d’Irlande” con il Brut Metodo Classico “700” della Tenuta Ficuzza, “Prestige des Mers”, con il Grillo dei vigneti di Monte Pietroso a Monreale e “Fine de Claire” con il Moscato dello Zucco prodotto nella Tenuta San Carlo a Partinico in provincia di Palermo. Queste tre ostriche che Nicoli distribuisce in Italia, sono selezionate (e l’ultima anche prodotte) da Cédric Roy de Lamaison, ostricoltore da quattro generazioni, tra i più grandi allevatori e selezionatori di ostriche, originario di La Tremblade, una delle capitali ostricole della Nouvelle Aquitaine, nei pressi di Bordeaux. Mentre all’abbinamento con i vini di Cusumano ci ha pensato il sommelier di I Love Ostrica, Davide Rossetti.
Ecco una breve descrizione dell’incontro che può scalfire il consolidato abbinamento ostriche e Champagne.
L’ostrica Prestige d’Irlande è allevata nelle fredde acque oceaniche della baia di Donegal. Apparentemente selvaggia, al naso rivela un leggero bouquet salmastro e all’assaggio un’immediata dolcezza, rimandando al perfetto contrasto del caramello al burro salato. Il Brut metodo classico di montagna della Tenuta Ficazza ha dimostrato di essere la bollicina perfetta per esaltare il carattere di questa ostrica. Un grande matrimonio.
La Prestige des Mers plasmata dalle maree di Utah beach è un’ostrica di piccole dimensioni, caratterizzata da un aroma di erba cipollina e da una spiccata dolcezza in bocca: rivela il meglio di sé in contrapposizione alla sapidità dello Shamaris, un Grillo di collina e al tempo stesso marino, grazie alla tramontana che porta il Mediterraneo tra i filari dei vigneti di Monte Pietroso.
La Fine de Claire, allevata nel distretto di Marennes-Oléron, il più importante luogo di produzione di ostriche in Francia, è conosciuta in tutto il mondo per un tipico sapore di terroir che esprime dopo un affinamento di quattro settimane nei bacini di argilla alimentati con acqua di mare. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore tipiche di questa famiglia di ostriche. In abbinamento, il Moscato dello Zucco, un moscato bianco al 100%, che ha origini ottocentesche, quando Henri d’Orléans, duca d’Aumale, lo produceva tra Partinico e Terrasini. Secondo Diego Cusumano, la dolcezza del Moscato dello Zucco doma la sapidità della Fine de Claire, mentre le sfumature di frutta a guscio dell’ostrica ne completano le sue note candite”.