Due lezioni sul mondo della birra belga con un docente d'eccezione. prosegue il corso per diventare assaggiatori di birre
di Manuela Zanni, Palermo
Un Lorenzo Dabove “Kuaska” in formissima è quello che ha tenuto banco per due giorni, alle Terrazze della Rinascente di Palermo, in occasione del corso per assaggiatori di birre organizzato da Cronache di Gusto in collaborazione con Mauro Ricci, referente in Sicilia del Het Kuaska Instituut.
Tra una metafora, una battuta e un aneddoto, l'istrionico signore della birra, che sembra essere uscito direttamente dal ritratto di Dorian Gray, ha catturato l'attenzione degli allievi aspiranti assaggiatori impartendo preziose nozioni sull'affascinante mondo delle birre con particolare attenzione a quelle belghe. Partendo dall'analisi olfattiva della birra che, lo ricordiamo, secondo Kuaska “non esiste perché, in realtà, esistono le birre”, è importante riconoscere i “descrittori indescrivibili” quelli cioè che non potendo essere descritti poiché non somigliano a qualcosa in particolare, entrano a far parte dei nostri cassetti della memoria e vi restano per sempre per uscirne ogni volta che vengono ri-evocati. Si prosegue con la tecnica di assaggio della bevanda socializzante per antonomasia, che prevede un “palleggiamento” da una parte all'altra della bocca, dopo aver incontrato “il tappetino di malto” (copyright di Kuaska) si arriva a definirne il corpo in base a ciò che resta al palato. Si conclude determinando poi l'equilibrio della birra, difficilissimo da ottenere, che deriva dall'armonia di tutti i sentori gusto-olfattivo percepiti.
(Lorenzo Dabove “Kuaska”)
In merito alle birre belghe, come Kuaska ha più volte sottolineato, quello trappista non è uno stile bensì una denominazione. Tre i requisiti che una birreria deve avere per potersi fregiare del titolo di birra Trappista, e dunque del noto logo esagonale “Authentic Trappist Product”. La birra deve essere prodotta all’interno di un’Abbazia trappista, l’intero processo produttivo deve svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica e, infine, i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli. Quanto alle caratterizzazioni organolettiche, esistono alcuni tratti sensoriali ricorrenti nelle Dubbel, Tripel e Quadrupel. Le Dubbel sono di colore ambrato carico tendente al bruno, con sentori di frutta secca e disidratata (prugne, uva passa, ciliegie), una più che discreta carbonazione e un finale secco che attenuano con decisione la percezione dell’alcol (il cui valore è tra 6 e 7.6%). Le Tripel (in fiammingo, Triple in francese) – sono, invece, dorate e decisamente alcoliche (7,5-9,5% in volume). Al naso, nette sono le sensazioni fruttate (arancia, banana) e speziate (pepate e anche fenoliche) conferite dal lievito, con finale moderatamente amaricante. A seguire le Quadrupel, in cui la gradazione sale fino al range compreso tra 8 e 12%; e la profondità del colore – dall’ambrato intenso al bruno – è la premessa di gustolfattiva altrettanto concentrata, imperniata attorno a note di caramello e liquirizia, biscotto e calotta di dolce da forno, frutta secca (mandorle) e disidratata (uva passa, fichi, prugne).
Queste le birre degustate lunedì 20 maggio
ST. Bernardus Wit
Giallo dorato. Naso di spezie pungenti come il coriandolo e pepe bianco e leggeri sentori agrumati. In bocca ha una spiccata acidità e sapidità che pulisce il palato e lascia la bocca pronta al nuovo sorso.
Saison Dupont
Colore oro carico. Al naso sentori agrumati si evolvono in note di frutta a polpa gialla matura. In bocca il sorso è fresco e sapido con un ritorno di zeste di agrumi e uno spiccato finale di mandorla amara.
Gueze di Cantillon Lambic Bio
Giallo ambrato. Il naso è un caleidoscopio di odori che passano dagli off flavour (odori sgradevoli) acescenti alle note agrumate fino a ricordi di salame, cassetto della nonna, carte da gioco. In bocca esplode con una forte acidità e una sapidità che provoca una ingente salivazione. Chiude con un finale piacevolmente amaricante di mandorle amare che ne rende a lungo indelebile il ricordo al palato ma, soprattutto, alla memoria.
Rochefort Abbaye de Saint Remy
Colore tonaca di monaco. Il naso offre una cornucopia di profumi che vanno dall'orzata al tamarindo passando per il chinotto. In bocca esplode con un sorso di grande personalità che inizia con piacevoli note amaricanto e chiude con una bella astringenza che resta a lungo impressa al palato. Si fa ricordare.
Queste le birre degustate martedì 21 maggio
Orval birra trappista
Colore ambra scuro. Al naso inizialmente off flavour di tipo animale, in seconda battuta emergono sentori di frutta in confettura e mela cotogna. In bocca ingresso di bel malto che poi lascia posto a note amaricanti smussate e per nulla invasive.
Westmalle Trappist Tripel
Giallo dorato. Naso intenso di cantalupo e fiori di sambuco e in chiusura note mielate di acacia. In bocca si ritrovano tutti i sentori che si spalmano mielosi sul palato rivelando un sorso dalla struttura corposa.
Rodenback Gran Gru
Colore caffè scarico. Naso con spiccate note acetiche cui seguono sentori umami di salsa di soia, salsa Worchester e, in finale, sentori amaricanti di caramello bruciato che stemperano la dolcezza di marasca e prugne secche. In bocca stupisce per le note citriche molto pronunciate che portano ad una copiosa salivazione che ne fa agognare la beva. Anche questa birra vale il corso.
Stille Nacht – birra di Natale
Colore giallo dorato. Naso di frutta candita e sciroppata. Bocca equilibrata grazie all'armonia tra il rischio di stucchevolezza e le note secche che regalano piacevoli gusti di panbrioche che avvolgono il palato e gli lasciano impresso un ricordo indelebile.