Si conclude il corso di assaggiatori di birra voluto dal Kuaska Insituut insieme a Cronache di Gusto. Consegnati i diplomi. Ora la visita tecnica in un birrificio
(Giuseppe Campo, Carmelo Mulè, Dario Dones, Francesco Puma, Gabriella Mosca, Vincenzo Mulè, Simone Cantoni, Mauro Ricci, Benedetta Alessandro, Gabriele Benenati, Gabriele Callea, Antonino Pedone, Giuseppe Ambrosini)
di Manuela Zanni, Palermo
Avere competenza e conoscenza in un settore non necessariamente significa essere anche dei bravi insegnanti. Quando questo accade le lezioni diventano momenti preziosi che i libri mai potranno sostituire.
È il caso di Simone Cantoni, uno dei più importanti divulgatori birrari che ci sono in Italia. Giornalista appassionato di birra con occhio attento a tutto il “mondo del gusto”. L'occasione di incontrarlo è stata offerta dagli ultimi due incontri del corso per “assaggiatore di birre” organizzate da Cronache di Gusto in collaborazione con Mauro Ricci del Kuaska Instituut che si è tenuto presso le Terrazze della Rinascente a Palermo. Due lezioni dedicate alla conoscenza delle birre che chiudono un percorso, breve ma intenso, che ha guidato i partecipanti alla scoperta di un universo ricco e variegato, da alcuni punti di vista anche più di quello del già affascinante mondo del vino. Cantoni con la sua spiccata capacità di eloquio ed elevata professionalità, che fanno di lui un docente e relatore di grandissimo spessore, ha affrontato il tema dell'alcolicità nelle birre per poi dedicarsi ai criteri dell’abbinamento perfetto, specificando però che sarebbe più corretto parlare di “suggerimenti” ponendo l'accento sulla soggettività la cui importanza deve essere sempre riconosciuta.
(Roberta lo Cascio, Simone Cantoni, Laura Martino)
“Il gioco dell’abbinamento – secondo il poeta della birra, come viene definito Simone nel settore – si basa su “coppie complementari” di qualità sensoriali “eufoniche” tra birra e cibo”. Ciò si traduce in veri e propri schemi divisi in due colonne in cui a sinistra troviamo l’elemento caratterizzante del piatto, a destra la peculiarità della birra su cui concentrarci e che meglio si adatta all’abbinamento. Rispetto agli altri schemi sugli abbinamenti, quelli proposti da Cantoni considerano svariate variabili, anche di tipo tattile. Un boccone compatto, ad esempio, richiederà una birra dalla consistenza o corpo analoga. Un boccone succulento, ovvero di cibo carico di liquidi o incline a stimolare la salivazione, si sposerà bene con una birra con un’elevata efficienza asciugante (ad esempio particolarmente alcolica). Stesso discorso vale per parametri come la concentrazione, le componenti grasse, speziate, affumicate, sapide, amare, dolci e così via.
(Simone Cantoni)
“Occorre radiografare il piatto per poi trovare la caratteristica da cercare nel bicchiere. Si ottiene così un identikit della birra che potrebbe essere considerata idonea – ha detto Cantoni – Quando un piatto è grasso occorre cercare funzioni sgrassanti ovvero l'acidità e l'alcolicità. Alla affumicatura deve corrispondere una stessa corrispondenza nel bicchiere. Sapidità cerca dolcezza, amaro cerca amaro. La piccantezza cerca l'emollienza. Dolcezza nel piatto con dolcezza nel bicchiere”. Questi sono solo alcuni dei suggerimenti e lo stesso Simone spiega che anche il suo schema, come qualsiasi altro, ha dei limiti perché tende ad incasellare in maniera statica le percezioni degli abbinamenti che, invece, vanno considerate in continuo divenire.
Queste le birre assaggiate durante le due giornate.
Draconis, La Gilda dei Nani Birrai – Paglierino chiaro. Al naso note agrumate e fiori di sambuco frutta a pasta bianca come pesca e pera. Spezie come chiodi di garofano e coriandolo pepe e pasta frolla.In bocca corpo fluido con leggera gradazione alcolica, centrobocca dolce con finale asciutto.
Cintura di Orione, Birrificio del Forte – Birra ambrata. Schiuma mediamente persistente. Naso di frutta secca e candita, ma anche di miele selvatico e caramello. In bocca il sorso è caldo e avvolgente con un bel finale persistente.
10, Bruton – Barley wine. Colore bruno con riflessi ramati. Il naso è intenso di carruba, nocciole ma anche di fichi e frutta matura. Bocca di frutta matura e in confettura con ingresso dolce e finale tostato e di caffè.
Montinera, Piccolo birrificio Clandestino. Bruno scuro. Naso di caffè, orzo, pane abbrustolito, caramello scuro. Ma anche vaniglia, zenzero e liquirizia. Il sorso è ricco e avvolgente con intense note fumè e di torrefazione. Corpo medio e strutturato con finale di rabarbaro, genziana e tarassaco che convergono in liquore d'erbe.
E questi gli abbinamenti
Goslar 1826 di Piccolo birraio clandestino La buttiga – Gose abbinata a formaggio caprino: Colore giallo paglierino. Naso citrico con sentori agrumati. Bocca sapida e fresca. L'abbinamento con formaggio caprino è riuscito poiché vi è stato una perfetta corrispondenza tra i sapori senza che l' uno coprisse l'altro in perfetta armonia ed equilibrio.
Birra Giulia 63. J Blond – Belgian Ale abbinata a formaggio caprino Zubia: Colore giallo ambrato chiaro. Naso di pasticceria con note floreali e mielate. In bocca ha un ingresso warming con finale amaricante. In questo abbinamento l'amaricante della birra sembra coprente nella parte finale per poi tornare ad essere equilibrato dalla grassezza del formaggio.
Birra Momus di Bruton – Strong Dark Ale abbinato ad un boccone di provola affumicata e speck. Colore ambrato con riflessi ramati. Naso di pasticceria, nocciola e frutta secca, miele datteri e cioccolato bianco e sentori affumicati. In bocca il sorso è sontuoso. Ingresso dolce con finale amaricante. L'abbinamento è in perfetto equilibrio perché c'è l'affumicato sia nel sorso che nel formaggio equilibrato dalla dolcezza del salume.
Birra Fortezza Nuova di Piccolo Birrificio Clandestino – Barley Wine abbinata con formaggio ragusano e dolcetto marocchino shebakia. Ambrato scuro con riflessi aranciati. Naso tostato di frutta secca, datteri, carruba. In bocca entra morbida e finisce con finale di mandorla amara. Abbinamento con il formaggio riuscito per contrasto tra la spiccata sapidità del formaggio e la tendenza dolce della birra. L'abbinamento con dolcetto marocchino shebakia propone accordo tra la dolcezza del sorso e quella del boccone.