Innanzitutto il colore, che deve essere chiaro, come quello della semola. Poi l’odore, che deve essere più un profumo.
Quindi l’acqua di cottura, che non deve diventare torbida. Infine la cottura, che lasci inalterate caratteristiche come elasticità e consistenza e renda piacevole la masticazione.
Una buona pasta è frutto di una scienza esatta. È il giusto equilibrio di una serie di fattori all’interno dei quali nulla può essere lasciato al caso. Fattori che, questa mattina, sono stati analizzati uno ad uno dagli esperti della De Cecco nel corso di un incontro su “La cultura della pasta”, organizzato alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Palazzo Branciforte a Palermo.
Guest star della giornata e testimonial d’eccezione, Gennaro Esposito, lo chef due stelle Michelin de La Torre del Saracino, a Vico Equense, in provincia di Napoli che, insieme con Gerardo Dalbon, tecnologo alimentare della De Cecco, ha illustrato ad una platea di addetti ai lavori, i diversi fattori che contraddistinguono una pasta di buona qualità.
Partendo dall’assunto che ci sono cose che si imparano solo cucinando, l’incontro è stata l’occasione per comprendere, dinnanzi ad una serie di pentole che ribollivano, che è meglio acquistare una pasta essiccata a bassa temperatura; che la pasta è di qualità migliore se esce lentamente da una trafila in bronzo; che è migliore una lavorazione con semola a grana grossa per preservare l’integrità del glutine; che il rilascio di amido in cottura deve essere minimo. Il tutto corredato da esempi chiari e tangibili, con cotture differenti di diversi tipi di pasta e relativi test di assaggio per comprendere a fondo le differenze di resa e gusto.
Gennaro Esposito e Geraldo Dalbon
“Fare la pasta trafilata la bronzo è come ballare il tango con i tacchi alti – ha spiegato Gennaro Esposito – aumenta il livello di difficoltà, ma il prodotto è migliore. Per capire davvero la qualità di una pasta, del resto, basta assaggiarne l’acqua di cottura che svela tutte le magagne. Ma la prima cosa da fare è odorare la pasta: se non sa di semola, maglio lasciar perdere”.
“La De Cecco ha fatto delle scelte di qualità ben precise – ha detto Gerardo Dalbon – che l’hanno portata ad avere dei parametri certificati. La nostra pasta è fatta con grani che arrivano da tutto il mondo sia per garantire la qualità del prodotto, sia perché il grano italiano non è sufficiente a soddisfare la domanda interna”. Basti pensare che la De Cecco è la terza produttrice di pasta secca al mondo e la prima nella fascia Premium, riservata all’alta qualità.
“Se usassimo solo grani italiani, i nostri costi di produzione si abbasserebbero notevolmente – ha aggiunto Marco Camplone, Responsabile Relazioni Esterne della De Cecco – ma non potremmo garantire la stessa qualità”.
La tappa siciliana è stata la terza ed ultima di un micro-tour che ha portato il pastificio abruzzese di Fara San Martino, prima a Milano, poi a Firenze, quindi a Palermo.
A conclusione dell’appuntamento, una degustazione di due tipi di pasta De Cecco preparati dalla mano esperta e raffinata di Gennaro Esposito: con lumache di mare e ricci la prima e con un condimento genovese l’altro.
Clara Minissale