Parte Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista della prima puntata Filippo Ventimiglia del ristorante Quattro Venti Comfort Food di Palermo che ha realizzato la cotoletta di lampuga, maionese di ostriche e aria d’aceto. Il piatto è abbinato al vino Kados di Duca di Salaparuta, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.3. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
Chef Filippo Ventimiglia | Quattro Venti Comfort Food / Palermo
Cotoletta di lampuga, maionese di ostriche e aria d’aceto
Ingredienti per 4 persone
500 g di filetto di lampuga
Per la panatura
200 g di mollica di pane fresco
1 spicchio d’aglio
20 g di prezzemolo
5 g di origano
la scorza di mezzo limone
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
sale e pepe qb
Per la maionese di ostrica
2 ostriche
l’acqua delle ostriche
200 ml di olio
sale qb
pepe nero qb
Per l’aria d’aceto
200 ml di aceto di vino bianco
4 g di lecitina di soia
Per guarnire
1 patata viola
4 pomodorini
200 g di misticanza
olio evo qb
sale qp
pepe nero qb
Procedimento
Per la cotoletta di lampuga
Tagliare il filetto di lampuga in quattro tranci. Inserire in un mixer da cucina la mollica di pane, il prezzemolo, l’aglio, l’origano, la scorza di limone, il formaggio, il sale e il pepe e frullare fino ad ottenere una panatura omogenea e di colore tendente al verde. A parte sbattere un uovo in una ciotola, immergerci i filetti di lampuga facendo attenzione che l’uovo li bagni da tutti i lati e passarli nella panatura. Lasciare riposare per circa un’ora in frigo. Al momento della frittura passare i filetti nuovamente nella panatura.
Per la maionese di ostriche
Inserire le ostriche in un bicchiere da mixer a immersione insieme alla loro acqua, un pizzico di sale e pepe. Frullare per circa 30 secondi. A questo punto, incorporare a filo l’olio procedendo, come per una normale maionese, continuando a frullare fino a quando la maionese non avrà la giusta densità.
Per l’aria di aceto
Versare in una ciotola l’aceto di vino bianco insieme alla lecitina di soia e frullare per pochi secondi al fine di miscelare i due elementi. Al momento dell’impiattamento, frullare nuovamente la miscela con un mixer ad immersione, mantenendo il mixer in superficie in modo tale da farle incorporare aria fino a creare la schiuma.
Per la guarnizione
Con una mandolina, tagliare le chips di patate viola e il ravanello a fettine. Porre in una ciotola il ravanello insieme alla misticanza e condire il tutto con olio, sale e pepe.
Per l’impiattamento
Adagiare sul piatto l’insalata, porvi sopra il trancio di lampuga, guarnirlo con la maionese, adagiare a fianco del trancio l’aria di aceto e cospargere di chips di patata viola.
