di Michele Pizzillo
La Grecìa Salentina è un’isola linguistica ellenofona che si trova nel cuore del Salento, in provincia di Lecce.
Si tratta di comuni dove il dialetto che si parla è neo-greco, una sorta del greco classico e molte tradizioni si tramandano da secoli, anche per quanto riguarda la cucina così l’Associazione culturale Kalò Fai di Cutrofiano impegnata a favorire il recupero e la conservazione della memoria di pratiche e saperi legati alle tradizioni antiche, ha deciso di riproporre “Cucina il Salento”, concorso gastronomico per una sfida culinaria fra i 12 comuni di questo straordinario e particolare pezzo di Puglia. Tant’è che la presentazione dell’evento “Cucina il Salento” è stata una sorte di convegno di studi, visto che si è ampiamente disquisito sul prodotto base delle ricette in gara, vale a dire i grani antichi. Infatti, ogni chef concorrente, coadiuvato dalla propria brigata, rappresenterà il proprio Comune di appartenenza e dovrà realizzare un piatto a scelta tra antipasto, primo, secondo, impiegando esclusivamente i prodotti del territorio salentino e i grani antichi locali, da utilizzare obbligatoriamente come ingrediente, in modalità diverse, in ogni piatto. A fornire il grano antico per la preparazione dei piatti sarà l’azienda Tenute Gervasi. Così, si può dire che l’evento, in programma la sera del 28 luglio in piazza Municipio, a Cutrofiano, è stato pensato come un “rinascimento” per alcuni prodotti enogastronomici tipici della tradizione locale che rischiano di andare perduti, nonché per richiamare l’attenzione sulla necessità di valorizzare il settore enogastronomico e i prodotti tipici salentini, depositari della cultura e della tradizione del territorio.
Sono previste due aree per l’evento: lo spazio centrale sarà destinato alle postazioni degli chef in gara e alla giuria; su quest’area centrale saranno allestiti i tavoli per la cena di gala salentina riservata a circa 230 persone. I commensali potranno degustare un menù tematico proposto dallo chef Fabio Bandello e dalla sua brigata. Dei maxischermi posizionati strategicamente, consentiranno a tutti gli altri partecipanti di seguire la gara tra chef, gustando lo street food salentino proposto negli stand in piazza. Gli chef in gara sono Salvatore Palma (Carpignano Salentino), Luca Rizzo (Soleto), Carlo De Matteis (Sogliano Cavour), Francesco Paladino (Martano), Stefano Panico (Martignano), Fabio Zollino (Calimera), Alessandro Strafella (Cutrofiano), Raffaele Ingrosso (Corigliano d’Otranto), Simone Giaffreda (Castrignano de’ Greci). Lo chef primo classificato riceverà numerosi premi, tra cui uno dall’alto valore simbolico visto il momento che sta vivendo l’Europa: una meravigliosa opera del maestro Mimmo Camassa, che richiama il potere dei segni evocato da don Tonino Bello, un prelato molto stimato a livello nazionale, raffigurando tre spighe di Grano nella mano di Maria, che ha in braccio il divin Bambinello. La giuria, presieduta da Francesco Lenoci, docente all’Università Cattolica di Milano ed grande conoscitore del Salento, registra la presenza di Franco Ricatti, unico ristoratore pugliese ad avere due stelle Michelin e le famose tre forchette di Gambero Rosso, Giuseppe Caramia, la sommelier Titti Dell’Erba e Samuele Toma, chef vincitore della prima edizione di “Cucina il Salento”. Mentre a Mario Boivar e Mario Vecchio il comito di condurre la serata con Slvia Carofalo madrina dell’evento targato Grecìa Salentina.