Cucina è salute, ma lo è di più attraverso la scienza.
A dimostrarlo sono tre scienziate, un imprenditore appassionato, Domenico Pinto, patron di Tenuta Pinto a Mola di Bari, lo chef Giuseppe Pedone e l’Università di Bari. Nasce così Precision Cooking, la nuova disciplina di studi che coniuga nutraceutica e nutrizione personalizzata. Voluta fortemente dal rettore Stefano Ronzini, troverà collocazione nei piani didattici a partire dal prossimo biennio. Il percorso di ricerca è stato presentato presso la tenuta, che fa parte di uno degli otto ecomusei della Puglia, nei giorni scorsi. Tutto ha avuto inizio da una ricerca che ha conquistato l’interesse scientifico internazionale attraverso il prestigioso International Journal of Food Sciences and Nutrition con la presentazione a cura dei docenti dell’Università di Bari, Maria Lisa Clodoveo, Luigi Di Lorenzo, Carlo Sabbà, Antonio Moschetta, Loreto Gesualdo e Filomena Corbo. A distanza di quasi due anni, grazie ad un Accordo Quadro gratuito fra l’Università di Bari e la Tenuta Pinto, si è passati dalla teoria alla pratica attraverso il progetto di ricerca e il trasferimento tecnologico.
Per un giorno, la Tenuta è diventata il palcoscenico di una presentazione che ha dimostrato come le tecniche di cucina possano influire sull’impatto benefico degli alimenti. Sono serviti mesi di studio, la costante guida di tre scienziate e la passione del giovane chef, Giuseppe Pedone, per mettere a punto tre ricette dimostrative. Per lo chef, di soli 27 anni, ma con una importante esperienza alle spalle al Four Season di Parigi, è stata una grande sfida, assecondare e mettere a punto ogni tecnica alla perfezione. Ma cosa è la nuova disciplina di studi “Precision Cooking”? Ce lo dice il rettore dell’università di Bari Stefano Bronzini: “Questa attività si inserisce in una visione che porto avanti dall’inizio del mio rettorato, contaminare le discipline per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide sociali emergenti e nuovi percorsi di formazione per progettare figure professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio. Sono certo che la disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del Nostro Ateneo nel prossimo biennio”.
L’Università di Bari (Uniba) e la Tenuta Pinto, azienda agricola e country house a Mola di Bari in Puglia hanno lavorato di concerto con uno accordo quadro uniti dal desiderio di applicare i principi fisico-chimici della “cucina di precisione”, coniugando nutraceutica e nutrizione personalizzata. La presentazione alla stampa e agli addetti ai lavori è stata guidata dal giornalista Gioacchino Bonsignore (“Gusto” di Canale 5).
(Lo sgombro – ph Raffaella Santorsola)
L’assaggio è stato il filo conduttore della condivisione dei risultati raggiunti nella fase preliminare degli studi di Precision Cooking. In estrema sintesi, per l’antipasto a base di sgombro in olio cottura si è evidenziato come questa tecnica – ha spiegato Maria Lisa Clodoveo, professore Associato di Tecnologie Alimentari Uniba – mantenga protetta la riserva di omega tre e come i polifenoli dell’olio extravergine (potenti antiossidanti) passino dall’olio alla carne del pesce, incrementandone il valore salutistico.
(Il primo – ph Raffaella Santorsola)
Dopo 30 anni di demonizzazione della carne rossa, Maria Antonietta Colonna, ricercatrice Agr/18 Nutrizione e Alimentazione Animale, ha spiegato con dati alla mano come la carne di podolica abbia molto meno colesterolo del bovino che più comunemente consumiamo, e come sia salutare (e gustosa) la sua cottura a bassa temperatura.
(Il dolce – ph Raffaella Santorsola)
Dolce finale a sorpresa, perché Filomena Corbo professore associato di Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba, ha guidato lo chef Pedone a realizzare un dolce che non fa ingrassare e, in più, grazie alle ciliegie (fonte di antocianidine) fa bene. Attesissimo l’intervento di Antonio Moschetta, professore ordinario di Medicina Interna Uniba, scienziato noto nel mondo per i suoi studi sul microbiota intestinale.
Il progetto proseguirà attraverso altre azioni con i patrocinanti per i quali sono intervenuti Giacomo Carreras (presidente Ordine degli Agromomi), Vittorio Filì (presidente Arptra), Salvatore Turturo (presidente Unione Regionale Cuochi Puglia), Franco Lanza (presidente Assocuochi Bari). Sono intervenuti in presenza, nel pieno rispetto della sicurezza, l’assessore regionale alla Formazione Sebastiano Leo, il sindaco di Mola Giuseppe Colonna e il manager del vino Antinori Renzo Cotarella protagonista dell’agricoltura di precisione. Da Uniba, Loreto Gesualdo presidente della Scuola di Medicina e del Cooking Lab, Carlo Sabbà direttore del Dipartimento interdisciplinare di Medicina, Francesco Leonetti direttore del Dipartimento di Farmacia Scienze del Farmaco. Collegati in remoto sono intervenuti l’assessore regionale alla Sanità Pier Luigi Lopalco e il cavalier Valentino Mercati di Aboca.
(I piatti degustati – ph Raffaella Santorsola)
In degustazione, i piatti, frutto della ricerca applicata, sono stati: sgombro in olio cottura, trasparenza di carote di Polignano, cipolla rossa marinata, piselli e ravanello in osmosi, pasta con farina di carrubo, fiori di zucchina, podolica marinata e cacioricotta al Primitivo, mousse alla ricotta fresca e ciliegia, mandorle croccanti e kefir. Nel messaggio conclusivo, oltre alle prospettive di applicazione nelle cucine dei ristoranti, c’è la fiducia di una stretta collaborazione tra scienza e cucina. Oggi più che mai, la salute passa dalla tavola e la preziosa ricchezza nutritiva delle materie prime va esaltata e protetta per la salute. A testimoniarlo personalmente anche lo stesso Domenico Pinto, che racconta di avere perso ben 50 chilogrammi, cambiando il suo metabolismo, grazie agli studi del prof. Moschetta e ad un nuovo modo di nutrirsi.
F.L.