Cinque intense lezioni sulla panificazione domestica tenute dal maestro Ottavio Guccione
(Lo chef Emanuele Russo mentre spiega come realizzare le busiate)
di Manuela Zanni
Si è concluso il corso di panificazione domestica organizzato da Cronache di Gusto Club presso il Centro Chirone di Mondello nella periferia di Palermo tenuto dal Maestro Guccione proprietario dell'Antico Forno San Michele.
Per l’ultimo appuntamento, una lezione speciale con lo chef Emanuele Russo del ristorante Le Lumie di Marsala. Gli allievi del corso dopo essersi cimentati durante le precedenti lezioni, nella preparazione di pane, biscotti, pizza e rosticceria mignon, si sono trovati a dover preparare due impasti. Il primo spiegato dal Maestro Guccione per preparare i grissini all'olio d'oliva che ha richiesto anche un bel po’ di fatica per ottenere la giusta consistenza dell'impasto. Il secondo impasto, spiegato dallo chef Emanuele Russo, in apparenza più semplice nella preparazione, racchiudeva, in realtà, il segreto di una pasta di antica memoria, le busiate, tipica del trapanese, zona in cui le donne si dilettano ancora a prepararle pazientemente a mano, una per una, utilizzando la patte centrale dell'asfhodelo ossia della pianta ampelodesmo che cresce spontaneamente nei prati, e che, opportunamente ripulita diviene un ottimo “attezzo” naturale che consente di “tirare” le busiate, conferendo loro quella ruvidezza tipica che permette a questo tipo di pasta di “catturare” perfettamente il condimento, di norma costituito da un fresco e profumato pesto alla trapanese ottenuto pestando in un mortaio basilico, pomodoro, aglio e mandorle.
Soddisfatti, oltre agli allievi del corso, anche il suo ideatore Fabrizio Carrera, direttore di Cronache di Gusto e Clara Minissale, infaticabile conduttrice dell'intero percorso che ha affiancato il Maestro Guccione con grande professionalità.
“Alla chiusura di questo che è stato il primo dei corsi organizzati da Cronache di Gusto Club, mi ritengo molto soddisfatto – spiega Carrera -. Assicuriamo ai nostri lettori e a tutti coloro che seguono gli eventi da noi organizzati, tante altre novità e iniziative interessanti in grado di stuzzicare la curiosità degli appassionati dell'inesauribile mondo della storia e cultura gastronomica”.
In attesa dei prossimi corsi ed iniziative, per tutti coloro che volessero cimentarsi nella preparazione domestica di grissini e busiate, proponiamo di seguito le facili e gustose ricette.
GRISSINI
- 1 kg farina
- 500 ml acqua
- 10 gr lievito di birra o 100 gr. lievito madre
- 20 gr sale
- 10 gr zucchero canna
- 100 gr. olio d'oliva
Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimol'olio. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciatelo lievitare per circa mezz' ora. A questo punto tagliate l'impasto in sezioni trasversali e create dei bastoncini dello spessore e della lunghezza desiderati. Se desiderate potete ricoprirli di sesamo o di semi di papavero e insaporirli con spezie e aromi a vostro gusto. Lasciate lievitare ancora per mezz' ora quindi infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare in forno spento.
BUSIATE
- 1 kg farina di rimacino
- 500 acqua
Ponete la farina a fontana e versate a poco a poco l'acqua fino a completo assorbimento. Lavorate l'impasto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo. A questo punto fate tanti “cordoncini” sottili e poneteli a 90 gradi rispetto al buso o al ferretto apposito per preparare le busiate. A questo punto fate scorrere l'impasto verso l'alto in modo da farlo attorcigliare intorno al buso. Quindi sfilate la busiata con delicatezza e ponetela su un panno con della farina. Continuate fino a finire l ' impasto. Cuocete in acqua salata e condite con pesto alla trapanese.