da sinistra Massimo Bottura, Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo
Granita di mandorla, polvere di caffe, bergamotto candito, capperi, origano e sale.
È l’interpretazione di “Come in Italy with me”, un aperitivo tutto in chiave siciliana frutto della sperimentazione sul caffè Lavazza di Massimo Bottura, che stravolge un classico dessert per ricomporlo in chiave salata. “Ho dovuto guardare alla Sicilia da lontano – spiega Massimo – per declinare queste sue eccellenze gastronomiche in chiave critica e non nostalgica e trovare il giusto equilibrio tra ingredienti così diversi. In fondo è inutile parlare di cucina di tradizione o innovativa, molecolare o meno perché un piatto molto semplicemente o è buono o non lo è. Io vado dove mi porta la mia idea e la ispirazione e la circostanza che mi piace molto l’arte influisce di certo sulla mia cucina”. Sul suo rapporto con il caffè ci racconta: “Il mio primo ricordo legato al caffè risale ai primi anni di scuola, quando chiedevo a mia mamma di versarne un poco nella mia scodella di pane e latte. Dovendo improvvisare una ricetta legata a questo ricordo immagino delle briciole di pane saltate in padella, tuorlo d’uovo appena scottato e adagiato sulle briciole, sopra due fette sottilissime di lardo, polvere di caffè tostata e per finire qualche scaglia di tartufo”.
“Come in Italy with me” di Massimo Bottura
Oltre ad interpretare il caffè in cucina Davide Oldani ha collaborato con Lavazza alla creazione di due oggetti di design, l’“Espoon” e l’“Ecup”, rispettivamente un cucchiaino forato che non rompe le molecole del caffè e mantiene integro l’aroma e una tazzina funzionale all’analisi sensoriale e senza manico ma con una doppia camera d’aria che isola il caffè. Anche per lui un’interpretazione del caffè in chiave salata: un primo piatto a base di orzo, trippa di pesce, rosmarino e polvere di caffè macinata al momento. “Nella carta del mio ristorante – racconta Davide – è presente almeno un piatto per stagione che ha per ingrediente il caffè. Come per il design, mi piace costruire con e per questo ingrediente dei progetti legati al cibo che possano valorizzare un prodotto con il quale ho un rapporto di grande piacere. Un’altra ricetta in cui il caffè si esprime molto bene può essere un riso con salsa di acciughe e olio frullata, purea di falde di cachi e riduzione di caffè”.
l’“Espoon” e l’“Ecup” di Davide Oldani
E per concludere “Expressionism”, il dessert creato per Lavazza da Antonino Cannavacciuolo composto da gelatina di caffè, mousse di batida de cocco e granita al caffè. “Il design – esordisce Antonino – è parte fondamentale di ogni opera di cucina dal momento che il primo impatto è quello della vista. Da buon napoletano ho con il caffè un rapporto connaturale, essendo il suo aroma, insieme a quello del ragù, impresso nel mio dna. Nella interpretazione dolce non si snatura il suo carattere ma secondo me è abbinato con le carni che esprime il meglio di sé. Ad esempio, in un agnello affumicato in crosta di caffè e crema di foie gras”.
I tre chef moderati da Camilla Baresani
Daniela Corso