LO CHEF DEL MESE – Ci spostiamo a Ginosa, in provincia di Taranto. Qui attenzione alle materie prime e ai sapori del territorio
(Salvatore Amato e Carmine Chiarelli)
di Annalucia Galeone
Borgo Valle Rita non è la classica masseria, bensì un country resort sulle colline di Ginosa in provincia di Taranto, a pochi minuti dal mare, della famiglia Lunati.
Un angolo di paradiso di 103 ettari dove è la natura a farla da padrona scandendo il ritmo della giornata. Scoprirla vuol dire dimenticare il senso del tempo coccolandosi a bordo piscina, al fresco sotto le pergole di rose e gelsomini o dedicandosi alle passeggiate nel verde a piedi, in bici, a cavallo nei sentieri ricavati tra gli ulivi, le vigne e i di fichi d'india. Il Borgo nasce come azienda agricola biologica per la produzione di fragole, arance, clementine, uva da tavola,verdure, olio extravergine di oliva utilizzati soprattutto per il ristorante di Valle Rita.
Salvatore Amato è da due anni l'executive chef. E' stato l'allievo di Angelo Sabatelli e ha collaborato con Enrico Bartolini. Salvatore ha grinta, una passione innata per la cucina e la terra natia, in cui ha deciso di restare coltivando il sogno della prima stella rossa per la provincia jonica. Carmine Chiarelli è il sous chef e pastry chef. Sono due giovani leve della cucina gourmet, entrambi hanno meno di 30 anni.
“La tecnica a favore del prodotto è il mio motto – afferma Salvatore -. La cucina non deve stupire, lo chef non è uno showman, il gusto prima di tutto”.
Il ristorante, è aperto da marzo a ottobre, dispone di circa 70 coperti, nelle due sale, con le volte a botte, spiccano i camini gemelli un tempo destinati a dare conforto ai braccianti per la raccolta del tabacco.
A tavola il cesto del pane delizia le narici, Salvatore lo prepara alla semola, capocollo e rosmarino e poi la focaccia al grano arso, i taralli al finocchietto, uvetta e cipolla. Vari gli antipasti: tempura di fiori di zucca con fettina di capocollo, gambero fritto con salsa agrodolce piccante, cialda di cipolla bruciata.
Millefoglie di pane croccante con crema di ricotta montata, salsa di pomodori arrostiti, scampi crudi, pomodorini caramellati e crema di piselli e menta.
(Linguine Benedetto Cavalieri)
Ottime le linguine Benedetto Cavalieri condite con gamberi crudi, polvere di liquirizia e capperi dissalati e disidratati. Occorre maestria nel dosare gli ingredienti per trovare il giusto equilibrio in un accostamento non facile.
Zuppa di frutta e verdure dell'orto (pesche, uva, anguria, melone di cantalupo, ananas, carota, sedano e cetriolo) con gelato al limone e zenzero. Un dolce fresco ed estivo. Le verdure vengono tenute in infusione per un intero giorno nello sciroppo di anice stellato, basilico, cannella, menta e succo di limone.
Millefoglie di pesche al rosmarino con crema chantilly e gelato al fior di latte.
La carta dei vini non è molto ampia, merita di essere arricchita. Le poche etichette soprattutto regionali sono state attentamente selezionate, nella proposta anche i vini dell'azienda di famiglia, la cantina Taverna a Nova Siri, 19 ettari di vigneto dedicati alla produzione di aglianico, primitivo e greco.
Borgo Valle Rita
Contrada Girifalco
74013 Ginosa – Taranto
Tel. 099 827 1824
Aperto da marzo a ottobre
Parcheggio: si
Carte di credito: tutte