di Michele Pizzillo
Dieci anni di attività per un gruppo della ristorazione che ha iniziato con un format decisamente innovativo.
E’ un numero che va festeggiato – visto anche quello che ha stravolto il settore due anni fa. E bisogna farlo, ancora una volta, in modo originale. E sì, perché il gruppo Bioesserì fondato a Milano nel 2012 con l’apertura del locale in zona Brera da Vittorio Borgia insieme al fratello Saverio – originari di Piana degli Albanesi in provincia di Palermo e approdati a Milano per motivi di studio, il primo per la laurea in economia alla Bocconi e l’altro per quella in ingegneria meccanica al Politecnico – captando il valore di un trend di mercato che stava emergendo sempre più in quegli anni, decide di investire il proprio talento nell’idea di una ristorazione buona, sana e golosa, rigorosamente biologica che, nel frattempo, è presente anche a Palermo e qualche mese prima della pandemia ha aperto un altro locale a Milano, nel quartiere più dinamico della città, Porta Nuova. E proprio in quest’ultimo locale che i fratelli Borgia hanno “trasferito”, sia pure per un giorno, gli chef dei tre locali per festeggiare il compleanno di un gruppo che non si è mai fermato, tant’è che i 10 anni di attività sono scanditi da una crescita costante che ha visto anche la creazione di Baunilla, la prima pasticceria aperta nel 2017 e che oggi tira le fila di 4 angoli dolci di Milano dove è possibile gustare le prelibatezze del pastry chef William Arosio. Poi c’è stato anche il contributo a fare arrivare Fud Bottega Sicula a Milano diventando partner di Andrea Graziano.
Insomma “10 anni ricchi di soddisfazioni, sfide, successi, ma anche difficoltà. Non ci siamo mai arresi perchè crediamo che il nostro sia un format vincente, tra i primi nati nel segno del biologico. Un progetto dove al centro di tutto c’è la sostenibilità e il rispetto per la materia prima. Ci facciamo portavoce di un modo di vivere attento all’ambiente e alla salute. Chi sceglie i nostri locali sceglie uno stile di vita e noi lo accogliamo in un luogo caldo, confortevole e green”, afferma Vittorio Borgia. Che per il compleanno ha voluto una cena a sei mani realizzata degli chef dei 3 ristoranti del Gruppo: Antonio Lucatelli di Bioesserì Porta Nuova, Alexandru Boriz di Bioesserì Brera e Simone Mancuso di Bioesserí Palermo, sotto la supervision dell’Executive Chef del Gruppo Federico Della Vecchia. Un menu dove la Lombardia ha incontrato la Sicilia: un viaggio da nord a sud e ritorno guidato dalle mani dei tre chef che con grande maestria declinano le radici in piatti dalla forte territorialità che si esprimono con sapori e colori decisi. La tradizione viene rivisitata dall’estro e dalla creatività degli chef attraverso ingredienti semplici e familiari per dar vita a piatti golosi, che fanno sentire a casa e che rievocano la genuinità delle cose fatte bene. In più il menu di 9 portate è stato arricchito dai drink preparati da Carlo Simbula bar-manager di Bioesserì Porta Nuova.
(Arancine)
Per entrée, i tre chef hanno proposto Arancine di riso al ragù bianco con maionese allo zafferano (Alexandru Boriz), Bon bon di baccala mantecato e spuma di sfincione (Simone Mancuso), Cavolfiore agrodolce quinoa e mou di cavolfiore (Antonio Lucatelli)
(Tartare di manzo)
mentre all’antipasto ha provveduto Boriz con Tartare di manzo con pane tiepido parmigiano liquido e giardinetto bio abbinato con il drink davvero in tema, Milano-Palermo a base Bitter, Sicilian Wine Mix e Soda. A Mancuso il compito di proporre un grande primo piatto e, cioè, Risotto al gambero rosso di Mazara e acqua di provola delle Madonie affumicata, servito con Coffee fizz, drink di Simbula a base di Gin, Roibos & Coffee Soda.
(Pancia di maiale)
Per il secondo è entrato in scena il “padrone di casa”, lo chef di Porta Nuova, Antonio Lucatelli con Pancia di maiale cbt laccata crema di finocchio all’anice e gel di ananas, servito con il drink Italian Mule fatto con Lime, Shrub Giusti Bio al lampone, Gin al lime Kaffir, Ginger Beer.
(Macaron)
Per i dessert hanno dovuto lavorare tutti e tre gli chef con Lucatelli per il Macaron allo zafferano con ganache al cioccolato bianco, Mancuso con il Bucellato e Boriz con la Colomba artigianale alla piastra con crema chantilly e lime.
E i due Borgia a gongolarsi di aver anticipato i tempi con la loro ristorazione buona, sana e golosa ancora prima che qualcuno ne facesse il cavallo di battaglia – e lo diciamo perché siamo convinti dell’utilità di queste iniziative – di qualche associazione o che si cominciasse a pensare seriamente di sostenibilità con eventi tipo il Festival di Green&Blue che Repubblica ha organizzato per il 5 e 6 giugno a Milano. Bioesserì, infatti, è un luogo dove al centro di ogni cosa c’è la sostenibilità ambientale, il rispetto e la ricerca della migliore materia prima rigorosamente biologica fornita da produttori di fiducia selezionati in Italia (soprattutto in Sicilia) ma anche all’estero che praticano un’agricoltura naturale che non utilizza pesticidi e tutela la biodiversità. Una cucina di territorio che esalta i sapori veri della terra, del mare e della montagna con ricette semplici, eleganti e raffinate per il bistrot con pizzeria che va al cuore di chi sa apprezzare le cose fatte bene. Bioesserì è un mondo bio che accompagna ogni momento della giornata, dalla pasticceria della prima colazione, al pranzo, all’aperitivo fino alla cena.