di Gianluca Rossetti
Armani/Ristorante ospita la prima cena a quattro mani dell’autunno, che vede protagonisti l’Executive Chef Francesco Mascheroni di Armani/Ristorante e Marco Bernardo, il nuovo chef de La Magnolia, il ristorante una stella Michelin dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi.
Una collaborazione tra chef dalla mano sicuramente diversa in cucina, ma che sono accomunati da una nobile filosofia comune nella lavorazione degli ingredienti, della qualità e delle contaminazioni che non limitano, ma che solo arricchiscono. Francesco Mascheroni esalta la tradizione italiana grazie a sapienti rivisitazioni in chiave internazionale, studia e seleziona la migliore materia prima per raccontarla in ogni sfumatura. Echi di terre lontane, in particolare orientali, compaiono nei suoi piatti dove tutto ruota intorno all’ingrediente principale.
Marco Bernardo propone una cucina divertente, semplice e in costante dialogo con il territorio. Gusti e sapori ben definitivi che strizzano l’occhio a influenze asiatiche. Uno chef che mette la sua formazione cosmopolita per far viaggiare il cliente tra terra e mare in un continuo scambio.
Il menù, ideato per l’occasione, è un percorso composto da quattro portate con abbinamenti enologici scelti direttamente al tavolo. Un’iniziativa che Armani/Ristorante aveva già proposto con successo e che sicuramente sarà oggetto di repliche in futuro, con collaborazioni con grandi nomi dell’enogastronomia italiana e non. La cena inizia con gli amuse bouche dei due chef che danno il benvenuto agli ospiti insieme a un fresco calice di champagne. L’atmosfera creata dalla nuova mise di Armani/Ristorante è calda e suadente, e diventa cornice dei fuochi d’artificio culinari degli chef, che iniziano con Scampi, friggitelli e verbena, l’antipasto di Marco Bernardo. Un piatto aromatico, sicuramente di scuola francese, che gioca sulle consistenze e su diverse sensazioni palatali. Una cialda croccante, la dolcezza e la cremosità degli scampi crudi, e un cuore salino e dal profumo di mare che strizza molto l’occhio alle terrine d’oltralpe. Un piatto sicuramente con carattere e degno di nota.
(Mosaico di pesce)
Si prosegue con il primo di Francesco Mascheroni, Plin di coniglio, astice blu alla brace, bisque al profumo di zenzero, che una volta assaggiato si guadagna subito la medaglia al valore come piatto della serata, nonostante ne manchino ancora due. Esecuzione magistrale, sapori concentrati e decisi, nonostante l’abbinamento “classico” terra-mare. Un piatto che sottolinea il lavoro sulla tecnica di Mascheroni, una voce sempre più alta nel fine-dining meneghino. Il secondo a base di pesce di Marco Bernardo, Mosaico di pesce, zafferano e pane perso di campagna continua la kermesse, e conferma le aspettative sul nuovo chef dell’hotel Byron di Forte dei Marmi. Un piatto di sapori dimenticati, ma che tutti abbiamo nel cuore. Quel profumo di zuppa, quella sensazione di tepore e di un’Italia che non c’è più. Ancora grande tecnica, mai banale e mai effimera, che si traduce in consistenze e sapori perfetti, senza fronzoli.
(Ravioli)
Chiude lo chef Francesco Mascheroni con il dessert Polline, latte all’infuso di fieno, dolcezza, profumi ed estetica, per un degno fine pasto in una grande serata enogastronomica. Un menu a quattro mani in cui i tratti caratteristici degli chef si sono unificati e non alternati nelle varie portate. Un segno di versatilità, tecnica (ripetiamo volutamente) e grande intelligenza.