LO CHEF DEL MESE – Siamo a Roma, al Moma, una delle nuove stelle del panorama gastronomico italiano. La cucina dello chef è molto creativa, ma valorizza sempre le produzioni locali e quelle dei piccoli produttori. A pranzo si trasforma in bistrot
(Andrea Pasqualucci)
di Annalucia Galeone
A Roma, in via San Basilio, vicinissimo all'ambasciata americana ha sede il Moma, la nuova scoperta della guida Michelin.
La stella è stata una bellissima sorpresa, è arrivata quando non era cercata. Il Moma è un ristorante unico nel suo genere, il progetto è nato quindici anni fa per volontà dei fratelli Franco e Gastone Pierini, l'obiettivo era creare un luogo accogliente ed elegante con una proposta gastronomica curata che abbracciasse tutto l’arco della giornata nella capitale. Oggi è diventato un punto di riferimento.
(Franco Pierini, Andrea Pasqualucci e Gastone Pierini)
“L'apparenza è ingannevole, esternamente può sembrare un bar – si legge nella rossa – se a pranzo si propone una cucina easy seppur sempre di qualità, alle 18 va in scena l'aperitivo, mentre la sera l'asticella si alza e tutta l'attenzione si concentrata sulla cura dei piatti”. Le due anime del locale si alternano nel corso della giornata: una bistrot veloce e gustosa, l'altra gourmand più sofisticata, elegante e ricercata. Ognuna ha una sua guida, due proposte culinarie differenti e due cucine separate. Franco Pierini è chef del bistrot. Il servizio al bar accompagna la clientela per tutto il giorno, sin dal mattino. Caffè e tè naturali, spremute, centrifughe e frutta fresca, cornetti, biscotti e muffin oltre a un delizioso assortimento di sandwich espressi. La pasticceria, dolce e salata, è preparata in casa.
(La sala)
Andrea Pasqualucci, classe '89, è resident chef del ristorante dal 2017. E' originario di Ostia, ha i piedi ben piantati a terra, con caparbietà è riuscito ad affermarsi e a maturare tante esperienze nonostante la giovane età. Dopo il diploma all'alberghiero ha lavorato con Armando De Giorgi, suo mentore, con Giuseppe Di Iorio da Aroma, all’Hotel Aldrovandi con Oliver Glowig e alla Madonnina del Pescatore con Moreno Cedroni. “Mi piace creare un piatto – racconta lo chef – come fosse un modellino da pitturare in tutti i suoi dettagli: gli ingredienti giusti come fossero i colori giusti. Può sembrare semplice comporre un piatto dal sapore equilibrato, con pochi ingredienti, ma è la cosa più difficile, per me è la massima espressione”.
(Lo staff in sala)
Andrea è sicuro di sè, la cucina è creativa, di gusto, valorizza i prodotti del territorio e i piccoli produttori, arriccia il naso alle sperimentazioni e alle tecniche estreme, strizza l'occhio alla tradizione, i piatti dei ricordi sono una fonte inesauribile d'ispirazione. Modifica la consistenza dell'ingrediente senza lavorarlo troppo e stravolgerlo. Ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro, al momento l'attenzione è focalizzata sulle muggini, tracine e volpine. Ad affiancarlo in cucina c'è Federico Cucchiarelli. Il servizio del pranzo offre una doppia proposta, la carta e un menu degustazione di tre portate “Uguale per tutti”, pensato per una clientela business con poco tempo a disposizione ma esigente. A cena oltre la carta, sono disponibili due menù degustazione: “Il cibo è memoria” quattro portate a 75 euro e “Passeggiata sul litorale” sei portate a 95 euro. L'ambiente è minimalista, si sviluppa su due livelli, al piano terra domina il grande e invitante banco bar, sulla sinistra, c'è la scala che conduce gli ospiti al ristorante. I coperti sono 30. I colori sono tenui dal nocciola, al mogano all’ecrù. Federico Silvi è il sommelier. La carta vini è ampia, 180 etichette, italiane, internazionali e tante produzioni artigianali di piccoli vignaioli.
Moma Ristorante
Via di San Basilio, 42/43 – Roma
T. 06 42011798
Orari di apertura: 12,30–15; 19,30–24
Chiuso: domenica
Ferie: variabili
Parcheggio: no