(Gabriella Mulè, Pino Cuttaia e Davide Mulè)
di Lorella Di Giovanni
Nell’elegante open space dello store Officina Cucina di Alcamo è andata nuovamente in scena la narrazione della Sicilia gastronomica: questa volta, però a scriverne la sceneggiatura è stato “l’artigiano” Pino Cuttaia.
Dopo le performance di chef siciliani talentuosi come Giuseppe Costa de “Il Bavaglino” di Terrasini e Tony Lo Coco de “I Pupi” di Bagheria, i proprietari di casa, Gabriella e Davide Mulè in collaborazione con Arrital Cucine, hanno ospitato il grande cuoco e patron de “La Madia” di Licata.
“C’è un ingrediente che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia”: così si legge nelle prime pagine del libro di Pino Cuttaia “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria” edito da Giunti.
Da quando il giovane Cuttaia, appena sedicenne, varcò per la prima volta la soglia di un ristorante, entrando dalla porta di servizio, la cucina lo ha stregato e ammaliato, regalandogli nientedimeno che la nascita di un sogno. Un sogno, quello di Pino, fantasioso e creativo, conquistato con fatica e sacrificio e ancorato, appunto, nella sua memoria fatta di luoghi, storie, vicende personali e umane, persone e relazioni, gesti e tecniche di cucina, profumi e sapori, vita quotidiana e cultura popolare, infanzia, sentimenti e affetti familiari, ascolti, impressioni, riflessioni, decisioni. In altre parole, lo Chef della “memoria commestibile” ha saputo mutare in piacere la necessità del sostentamento quotidiano al tempo degli stenti, osservando come gli uomini con il loro lavoro e la loro fantasia hanno cercato di trasformare i morsi della fame in potenziali occasioni di piacere.
(Cannolo di melanzana in pasta croccante)
La pizzaiola di merluzzo all’affumicatura di pigna, la nuvola di caprese, il raviolo di calamaro in salsa di acciuga, il cannolo di melanzana in pasta croccante, il filetto di manzo all’olio di cenere, il gelo di mandarini e le millefoglie con gelato al caramello: queste le “occasioni di piacere” che Cuttaia ha ricreato negli spazi di Officina Cucina. I vini dell’azienda vitivinicola Donnafugata hanno arricchito l’esperienza gustativa dei piatti grazie anche alla presentazione di Luigi Salvo, giornalista e degustatore Ais.
(Nuvola di caprese)
A cena poi, le pietanze scelte e preparate da Pino Cuttaia hanno parlato, svelando la personalità autentica e il carattere sincero del patron de “La Madia”. Con il lavoro compiuto sui prodotti di base, dove ogni gesto e procedura di cucina ha avuto il suo significato, lo chef due stelle Michelin è riuscito a trasformare gli ingredienti utilizzati in parole, cioè in piatti e pietanze dall’esito gastronomico straordinario e distintivo e dal potente valore comunicativo: questo, in sintesi, il racconto di un’esperienza “A cena con Pino Cuttaia” alla presenza di numerosi cultori del “buono” da mangiare e soprattutto da pensare.