(Angelo Cusimano e Gabriele Carbone)
La nostra iniziativa “A Palermo mangiare è cultura” ha coinvolto un luogo in cui è in atto un processo di nobilitazione del panino.
In via Cesareo 32, nella panineria gourmet Ledop l’espressione “un panino al volo” è da mettere da parte per lasciare spazio alla degustazione prolungata di ciabatte a lievitazione naturale caratterizzate da ingredienti scelti che formano vere armonie di sapori. Nero in rosso è il panino proposto da Angelo Cusimano, titolare della panineria e della pizzeria e dal giovane Chef Gabriele Carbone. Il titolo del panino inneggia ai colori degli ingredienti che vi sono all’interno. Angelo, descrivendo il panino, spiega il suo sapore prevalente dato dal crudo del suino nero dei Nebrodi. Gli altri ingredienti sono: carciofo primizia scottato, datterino marsalese, un cacio delle Madonie contrassegnato dal presidio Slow Food e della rucola. Caratterizzato da dolcezza e acidità, il panino trasmette la sensazione di sapori che si accostano all’unisono senza sovrapporsi, come in un panino che si rispetti. Il pane, come ci spiega lo chef, è rigorosamente a lievitazione naturale e fornito al ristorante da un piccolo produttore di Piana degli albanesi. “Un panino per la Sicilia – spiega Angelo – degli ingredienti famosi e gettonati che riflettono i colori della nostra terra, un piatto da street food sul quale si focalizza l’attenzione, puntando su scelta degli ingredienti, qualità e combinazioni di sapori”.
Sin dal 2011 Ledop ha dovuto lottare per far capire la sua politica di quello che Angelo preferisce definire “panino di qualità”, poiché quando si nomina il termine “panino” si pensa ad un pasto veloce ed economico. Angelo invece vuole proporre la degustazione pensata del piatto-panino, un pasto paragonabile ad un primo o un secondo, non frettoloso ma elegante. Metà panineria e metà bistrot, Ledop ha un ricco bancone di prodotti enogastronomici subito visibile all’ingresso (solamente i crudi al taglio sono dodici), crea panini espressi e, per sottolineare ancora la volontà di attribuire un profilo alto al panino, si prodiga per abbinare alle varietà di quest’ultimo le 150 etichette di vini presenti al locale. Per apprezzare al meglio Nero in rosso per Palermo Capitale Culturale, Angelo consiglia delle bollicine Brut o un rosso molto strutturato e tannico dal momento che il sapore prevalente è il suino dal sapore dolce e grasso. “Ciò che vorremmo spiegare – dice Angelo – è la differenza del tagliere con salumi appena affettati, così come la bontà dei panini e dei piatti espressi. Il 90% del nostro menù è fatto da piatti espressi e stiamo cercando di fare al momento ciò che di solito viene preparato prima, ad esempio il Gâteau di patate”.
Clarissa Iraci