Con Palermo Capitale della Cultura 2018 cresce la tendenza a servirsi della simbologia palermitana e di elementi architettonici come fonte di ispirazione.
È quello che è avvenuto nel ristorante Il Pipino Rosso, in una traversina di corso Vittorio Emanuele, in pieno centro storico. La location, situata in un antichissimo palazzo del XV secolo, ospita il ristorante che si divide in più sale e che proprio per questo costituisce una sorpresa: si affaccia timido sulla salita Sant’Antonio ma all’interno del palazzo presenta un percorso con più sale e termina con una suggestiva terrazza coperta. Un po’ come il piatto che presenta: ingredienti semplici, legato alla cucina palermitana del pesce povero ma che nel nome vuole essere ricco e maestoso: Trionfu di Palermo.
Il piatto, da presentare come antipasto o come secondo, è in realtà un trionfo della sarda: è infatti una millefoglie realizzata con diverse cotture del pesce. Il primo strato è costituito dalla sarda allinguata, marinata nell’aceto, passata nella farina e fritta con l’aggiunta di finocchietto selvatico; in seguito una sarda a beccafico aperta; la successiva arrostita e guarnita con cipolla in agrodolce; sarda fritta passata in uovo e mollica, sentori d’arancio e salsa allo zafferano. Un insieme di sapori della cucina siciliana che aspirano ad essere forti ma omogenei tra loro. A sovrastare il piatto, sfarzoso nella preparazione e barocco nei sapori, tre cupolette arabe che, come spiega Mauro Azzaretto, proprietario del locale, si ispirano alle cupole della Chiesa della Martorana, geograficamente vicina al suo ristorante. Mauro sta cercando di far capire il potenziale sia della struttura in cui il ristorante è ubicato, il palazzo Vatticani del Quattrocento da lui rilevato sei anni fa, e della sua cucina stessa che vuole riproporre quella di casa. A voler ostentare questa area familiare vi sono le pareti, arredate con lampade e libri che alludono alla volontà di far diventare il ristorante anche un luogo per soste lunghe, una sorta di caffè letterario per turisti in cerca di ombra e una thé-room per studenti palermitani nei mesi invernali. Mauro Azzaretto, impiegato di banca ed ex cuoco, ha una passione per la cucina antica ed è stato uno dei primi a Palermo a creare un Home Restaurant. Con il Pipino Rosso vorrebbe creare un luogo che sia più ampio nella forma, ma non troppo dispersivo e che abbia invece quell’intimità tipica della cucina di casa.
Clarissa Iraci
Il Pipino Rosso
Salita Sant'Antonio, 7 – Palermo
091 587615