(Juan Antonio Medina)
di Michele Pizzillo, Milano
E’ una sorta di toccata e fuga, il passaggio a Milano dello chef madrileno Juan Antonio Medina che presso Identità Golose ha costruito un menù ispirato a una delle principali eccellenze del suo Paese: Joselito, el major jamón del mundo, di cui è un interprete eccezionale.
E, così, l’ultima opportunità per respirare profumi e sapori madrileni a Milano, è sabato 9, con Medina che combina il gusto unico dei migliori tagli di Joselito con alcune delle ricette che hanno reso celebre la sua firma: Joselito Gran Reserva come benvenuto, seguito da “filetto di anguilla e porro alla griglia”, “capocollo di Joselito affumicato, salsa speziata, cipolla e mais” e finale con il dolce tipico spagnolo, una strepitosa “minestra dolce di verdure”. E, per suggellare al meglio l’incontro della prima serata, Medina e il giovanissimo Jose Gomez (sesta generazione della famiglia che ha fondato Joselito), hanno proposto anche la “coppa Joselito, oltre ad avere studiato una carta dei vini molto particolare.
(Jose Gomez)
Infatti per la “toccata e fuga” di Medina (Joselito, invece si può trovare nelle migliori gastronomie) ed anche per interpretare le qualità di Joselito Gran Reserva e della Coppa di Joselito, è stato servito Dom Pérignon Vintage 2008, frutto dell’ultima vendemmia dichiarata dall’ex Chef de Cave della Maison, Richard Geoffroy, e dal suo successore, Vincent Chaperon; Te Koko, il pregiato Sauvignon Blanc di Cloudy Bay, in abbinamento al filetto di anguilla; Te Wahi, blend di Pinot Noir sempre firmato Cloudy Bay per il Capocollo di Joselito, infine G&T secondo noi, la proposta cocktail firmata da Identità Golose Milano, a base di Belvedere Vodka, fantasia del bartender e acqua tonica, per la minestra dolce di verdure.
(Joselito Gran Reserva)
Per il gran finale, sabato 9, invece, i vini in abbinamento al menù dello stellato chef spagnolo, saranno il Berlucchi ’61 Nature docg 2011 oppure Veuve Clicquot Saint Pétersbourg Aoc con “Joselito gran riserva”, Etna rosato doc 2017 di Girolamo Russo con “filetto di anguilla e porro alla griglia”, Palazzo della Torre Veronese igt 2015 di Allegrini con il “capocollo di Joselito, salsa speziata, cipolla e mais”. Per completare l’informazione, diciamo che Juan Antonio Medina è uno chef di solida formazione professionale (dall’Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid al Zalacaín di Benjamín Urdian e con mentori come Juan Mari Arzak, Ferran Adrià o Santi Santamaría) e alla passione per la cucina tradizionale basata su conoscenza e qualità del prodotto, Medina è riuscito a far conquistare ad A’Barra, l’ambizioso progetto culinario di cui è entrato a far parte nel 2016, la stella Michelin nel 2017 dopo appena tre mesi dall’apertura.
(Capocollo Joselito affumicato)
Mentre Joselito è una meraviglia gastronomica acclamata dai grandi geni della gastronomia e dai critici più importanti. Vanta la sua presenza nei ristoranti e nei negozi gourmet più prestigiosi di 56 Paesi. Tant’è che per qualcuno più che un marchio, è una leggenda. Infatti, Ferran Adrià ha detto: “Il nostro Paese deve molto a Joselito. Innanzitutto per il sapore dei suoi prosciutti, realizzati da maiali nutriti esclusivamente a ghiande, che li trasforma nel “Don Pérignon degli iberici”. Poi per aver portato avanti, nonostante le difficoltà, un'azienda fondata dal nonno e che ha già compiuto il primo centenario. E infine per aver creato un prodotto eccellente e con un'impronta internazionale. Chi ritiene che i brand di lusso siano destinati a pochi eletti, si sbaglia di grosso. I prosciutti come Joselito sono i portavoce di una gastronomia alla portata di tutti”.
(Filetto di anguilla e porro alla griglia)
Joselito si impegna al massimo per ottenere l'eccellenza. Sia lui sia i suoi clienti non amano le mezze misure, la grossolanità, la mediocrità o gli inganni. “È ineccepibile e inattaccabile sotto qualunque aspetto; è una delle persone più generose e amate che io conosca – prosegue Adrià – Si tratta, prima di tutto, di un individuo che crea legami con il mondo intero, imponendo l'autenticità e la ricchezza nel settore alimentare, un'industria che ha bisogno di conquistare il mondo attraverso modelli autentici come quello da lui proposto. La famiglia Gomez controlla decine di migliaia di ettari di pascoli tra Salamanca, Estremadura e Huelva. La tracciabilità, la genealogia di ciascun animale che si nutre all'interno dei suoi pascoli e gli efficaci controlli qualità del prodotto sono il vero punto di forza di questa azienda che vende prosciutti contingentati e in anticipo, per cui i prodotti vengono acquistati molto prima che siano venduti al consumatore finale”.