(ph Luca Golix Golinelli)
Tra i tanti laboratori, incontri, forum e momenti di riflessione dell’Arrogant Sour Festival> ce n’è uno in particolare di cui voglio raccontarvi, il titolo è “Cantillon, Ca’ Matilde, Capolinea: lo chef e il mastro gelatiere incontrano il Lambic”.
E voglio scriverne perché esalta il concetto di “Sour Family” che Alessandro Belli ha costruito in questi anni. E rappresenta il mio mondo di affinità, il senso di casa, di famiglia. In ordine di apparizione al laboratorio sono presenti Andrea Incerti Vezzani, poliedrico e innovativo chef del ristorante stellato Ca’ Matilde, con una capacità incredibile di rispettare la materia prima, esaltarla e comporre dei piatti dai sapori indimenticabili e perfettamente bilanciati. Sembrano le solite frasi fatte, ma nella sua cucina convivono tradizione, innovazione e creatività. E poi mia mamma di cognome fa Vezzani, benché non si sia parenti, una certa affinità la sento eccome.
(Andrea Incerti Vezzani – ph Luca Golix Golinelli)
Jean Van Roy, della Brasserie Cantillon di Bruxelles, erede di uno degli ultimissimi birrifici che producono ancora il Lambic tradizionale, blender dalla sensibilità più unica che rara. Profondo conoscitore di vini naturali, di cucina, di materie prime, curioso per natura; dotato di un grande palato e di una mano delicata e felice quando è il momento di decidere che ingredienti usare per arricchire i suoi Lambic di volta in volta con uva, frutta, fiori, luppoli, spezie e persino verdure.Ha portato un birrificio tradizionale ai giorni nostri, senza rompere in alcun modo con la tradizione e il passato. Soprattutto lo considero un grande amico. Simone De Feo, che mi ha fatto capire la differenza tra un “gelataro” e un artista del gelato. Con la sua piccola Cremeria Capolinea si fa apprezzare in tutto il mondo per l’uso di prodotti unici e di altissima qualità e soprattutto per la sensibilità e la tecnica con cui combina sapori e consistenze. Lo conosco da circa dieci anni, non smette mai di stupirmi e coccolarmi, l’ho visto crescere, acquisire sicurezza, diventare famoso e al tempo stesso non cambiare mai, piedi per terra, carattere deciso ma semplice. Insomma, anche se ne avrebbe tutto il diritto, “non se la tira” per niente.
(ph Luca Golix Golinelli)
Giovanni Guffanti Fiori, erede col fratello Carlo dell’azienda Luigi Guffanti, che dal 1876 affina formaggi nelle sue cantine, lavorando a stretto contatto con i produttori. Grazie alla cantina, grazie alla loro cura, alle loro attenzioni, alla loro preparazione ed esperienza, sono in grado di proporre dei formaggi a dir poco eccellenti. Sono anche in grado di trasformare una forma di gorgonzola in un capolavoro caseario che sfocia in un’esperienza mistica. Sono di Arona, a due passi dalla mia città, ne sento parlare e ne assaggio le produzioni da sempre. Un sapore di casa insomma. Michele Galati, uno dei più grandi publican che io abbia mai incrociato, palato fine, esperienza, grande preparazione, in grado di costruirsi l’intero arredo di un pub (un po’ come se un pilota di formula uno progettasse e costruisse la monoposto). Poche parole, ma sempre efficaci, è un instancabile viaggiatore per mete birrarie, il suo pub, l’Abbazia di Sherwood a Caprino Bergamasco, è pieno di chicche e rarità. Ha sei figli, mi chiama numero 7. Se non è famiglia questa.
(Michele Galati – ph Luca Golix Golinelli)
A me resta il compito di introdurli e moderarli. A Sara Podenzana e Alessandro “Alle” Belli il faticoso compito di metterli insieme, metterli d’accordo, il tutto organizzando il resto del festival: non so cos’ho fatto per meritarmi la loro amicizia, ma ne sono eternamente grato. Le prime due uscite sono a cura di Ca’ Matilde, entrambe con carne di bovini razza Wagyu allevati in Alto Adige dalla famiglia Rottensteiner nel loro maso Oberweidacherhof. Per Andrea non è stato un problema creare i piatti in base alle indicazioni di Jean sulle birre: è quello che fa nel suo ristorante, dove in cucina crea sulle basi di quanto chiesto dai clienti e non viceversa, come succede normalmente. Azzarda sulla prima proposta con manzo Wagyu affumicato accompagnato da sedano, finocchio, una riduzione di pompelmo rosa, una crema di tosone e fave di cacao. La complessità del piatto e il fatto che il finocchio faccia capolino dal piatto mi fa pensare al peggio. Andrea però centra l’abbinamento perché la Reine des prés (dal nome del fiore aggiunto a un Lambic, conosciuto anche come filipendula ulmaria, tipico e locale e solitamente usato per aromatizzare un liquore in Belgio, raccoglie la sfida e non fa andare fuori giri i palati.
(Daniele Stepanchic in primo piano – ph Luca Golix Golinelli)
La seconda Andrea propone un brisket di Wagyu con insalata di lenticchie ed erbe aromatiche, germogli di luppolo selvatico, una cialda di semi di lino tostati e aceto balsamico tradizionale. Ed è un matrimonio d’amore, un abbinamento per affinità; la complessità del piatto raccoglie e rilancia la complessità del Lambic con aggiunta di uva Aglianico di Cantina Giardino. Entrambi appaganti, intriganti, insieme creano nuove e affascinanti suggestioni. La terza uscita è il confronto più complesso, che giusto Simone e pochissimi altri possono immaginarsi e ancora meno portare a termine. Gelato e birra. L’idea iniziale di Simone era un gelato classico, dolce, basata sulle indicazioni di Jean sulla birra da abbinare, la Brabantiae 2019, un Lambic di 3 anni affinato in botti di Porto. Simone, da perfezionista qual è, “bara” e lo dichiara: la sera prima del laboratorio riesce finalmente ad assaggiare la birra, corre in laboratorio assaggia insieme il gelato preparato (zabaione con mandorle e miele), capisce che proprio insieme non ci vanno, che si rovinano a vicenda e cambia gelato. Dunque la Brabantia, con le sue lievi note vinose che accompagnano il gran carattere del Lambic scelto da Jean si accompagnano perfettamente con un sorbetto di arancio, cipollotto, olio extra vergine di oliva e alici. Le intuizioni di Simone sono sempre al limite della follia, ammetto che a volte se non ci fosse dietro lui a una proposta, probabilmente non l’assegnerei nemmeno e mi sarei perso uno dei gelati più buoni del mondo, come un’altra sua creazione (era disponibile tra le proposte di cibo, al suo banco, del festival) un gelato peperone e mandorla, non gastronomico, ma… più facile assaggiarlo che raccontarlo.
In chiusura entrano i calibri forti come il Vin Santo di Capezzana e la Cantillon nata dalla fusione tra un Lambic di buon carattere e le uve Trebbiano passite che danno vita appunto al Vin Santo. A parlarne sono Michele, che introduce il progetto proposto a Jean, e con quest’ultimo ne racconta genesi e cambi di rotta dal primo al secondo al lotto. Sul vino interviene Sandro Bosticco, amico di Benedetta Contini Bonacossi, deus ex machina di Tenuta Capezzana, giornalista e sommelier. Guffanti, con nonchalance, ci abbina un formaggio affinato al caffè. A dire il vero se non fosse stato lavorato in quel modo sarebbe diventato un gorgonzola. Il caffè si insinua tra le note di erborinatura, nella cremosi del formaggio, senza mai essere invadente, anzi. Delicato da un lato, di gran carattere dall’altro. Come il vino e come la birra. E sembrano fatti l’uno per l’altra.
Un laboratorio impegnativo, da preparare, da condurre, da seguire, ma direi di grande successo – certamente non per merito mio – difficile da riproporre ma un momento che nessuno dei presenti dimenticherà tanto facilmente. Un plauso ai traduttori in simultanea, che mi hanno supportato (e sopportato) alla grande e allo staff della Sour Family che si è dedicato al servizio, impeccabile: ben più di 2 ore di laboratorio gestite alla grande sotto l’attenta guida di Camilla Rodella (il Punto, Bologna) e Pier (il manager del Moeder Lambic Fontainas). Se vi è venuta l’acquolina in bocca, beh lo scopo era proprio questo. E io, anche se ne sono uscito piuttosto stanco, ero subito pronto a rifarlo.
Andrea Camaschella
Indirizzi:
Ca’ Matilde
Via della Polita, 14 – Rubbianino di Quattro Castella (RE)
t. 0522.889560
www.camatilde.it
Cremeria Capolinea
viale ettore simonazzi 14 – Reggio Emilia
info@cremeriacapolinea.com
T. 0522 452722
www.cremeriacapolinea.com
Brasserie Cantillon
rue Gheude, 56 – Brussels, Belgium
T. +32 2 521 49 28
www.cantillon.be
Abbazia di Sherwood
via cava di sopra 25 – Caprino Bergamasco (Bg)
T. 035 782939
Luigi Guffanti 1876
via Milano 140 – Arona (Novara)
T. +39.0322.242038
info@guffantiformaggi.com
www.guffantiformaggi.com
Tenuta Capezzana
Via Capezzana, 100 – Carmignano (Prato)
T. +39 055 8706005
www.capezzana.it