(Pippo Arcidiacono – Ph Gdr)
di Francesca Landolina
Inizia il secondo giorno di Taste Etna, evento di Cronache di Gusto dedicato all'enogastronomia etnea.
E il primo cooking show della giornata è firmato da Pippo Arcidiacono, l'ex pallavolista che da un po' di anni, insieme alla moglie Simona, ha aperto una pizzeria ad Acireale, “In un angolo di mondo”. Il loro piccolo angolo è una meta golosa, per chi ama mangiar bene e soprattutto in modo salutistico e biologico. La loro specialità? L'arte della panificazione. Ed è proprio una 'mpanata la creazione di Pippo a Taste Etna, abbinata ad una birra artigianale del Birrificio dell'Etna degli imprenditori Delfio Faraci e Leo Biasi: Polyphemus, birra doppio malto al Nerello Mascalese con note di frutta candita, miele e caramello, ideale anche per dolci siciliani.
(Ph Gdr)
Fare un buon impasto è una scienza. E Pippo lo dimostra con la 'mpanata, anche in risposta al movimento che oggi punta i riflettori sui grani antichi siciliani. “Bisogna fare attenzione. Quanta verità dietro a formule che recitano scritte come 'lievitazione oltre 70 ore'? Con i grani antichi siciliani, le lievitazioni non possono mai rendere un impasto alto e alveolato. Per esempio se scegliamo solo la farina di Tumminia, dal basso glutine e dal basso indice glicemico, non avremo un impasto ideale per la pizza. Facciamo quindi attenzione ai falsi miti che servono solo per attrarre. I grani antichi vanno usati per pane e pasta”, dice.
L'impasto basic per la 'mpanata avviene in un 'maidda' di legno, vecchio strumento siciliano, con farina Cappelli misto alla farina Russello. “Cerco di essere artigianale nelle mie lavorazioni. In media mischio per metà Cappelli per metà Russello, ma mi regolo ad occhio”. L'impasto è ottenuto con lievito madre e sale da aggiungere dopo. Nella fase finale, olio extravergine d'oliva. Le farine con grani antichi come quelle usate hanno tempi di lievitazione da 4 a 6 ore. Lo step successivo consiste nella preparazione di dischetti da allargare con le mani, uno grande e uno piccolo. Il ripieno può essere diverso. Per tradizione, si utilizzano le verdure, broccoli e cipolle soprattutto. La versione di Pippo è con cavolo trunzo stufato in padella, formaggio pepato fresco, olive nere. “Fate attenzione alla chiusura dei dischetti, pizzicate i bordi e chiudete, senza grossi cornicioni”. La cottura in forno legna dura tra i 4 e i 5 minuti. “A differenza delle pizze, può essere mangiata anche il giorno dopo”.
(Ph Gdr)
A 'mpanata è un prodotto che nasce e si diffonde soprattutto nella Sicilia orientale ed è tipicamente natalizio, ma è così sfiziosa da mangiare che, con vari ripieni, è perfetta sempre.