(Davide Oldani e Alessandro Salvatore Rapisarda)
di Michele Pizzillo
Per Andrea Berton (Berton, Milano), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Davide Oldani (D’O, Cornaredo) e Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), il “Risotto alla marinara” di Alessandro Salvatore Rapisarda, chef del ristorante cafè Opera di Recanati, è quello giusto per rappresentare l’Italia al gran finale mondiale per vincere il prestigioso titolo di San Pellegrino Young Chef 2016 in programma il 13 ottobre prossimo a Milano.
Il giovane chef del ristorante marchigiano è uno dei 10 talentuosi giovani professionisti selezionati dalla scuola di formazione Alma per partecipare alla finale italiana, che si è tenuta presso l’Hotal Magna Pars di Milano, convincendo l’autorevole giuria con il suo piatto d’autore sulla base delle cinque “Regole d’Oro” del concorso: ingredienti, capacità, genio, bellezza e messaggio. Cioè, selezionare il meglio che il mercato ha da offrire in termini di qualità, freschezza e unicità; lavorare e trasformare con successo le materie prime in un piatto che rispecchi la loro essenza originaria; esplorare con successo prospettive/visioni inedite, ispiranti, inaspettate, collegate con la cultura dell’alta ristorazione con uno stile contemporaneo e personale, mantenendo un perfetto equilibrio tra sapori e forme; presentare il piatto in modo quasi emozionante; comunicare con successo un messaggio chiaro attraverso il proprio lavoro e una visione personale.
(Il risotto alla marinara di Rapisarda)
E, ovvio, che per Rapisarda è un’emozione grandissima rappresentare l’Italia alla finale che vedrà la partecipazione di giovani chef che arriveranno da tutto il mondo per conquistare il trofeo ideato da San Pellegrino per sostenere i talenti emergenti e promuovere la cultura del fine dining. Il mentore italiano sarà Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, che nella sua brillante carriera è stato a sua volta allievo di tre super-maestri: Albert Roux, Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Mentre i 20 chef vincitori delle finali nazionali – oltre all’Italia, hanno partecipato migliaia di chef alle finali di Francia, Germania-Austria, Svizzera, Spagna-Portogallo, Regno Unito/Irlanda, Russia/Paesi Baltici/Cis (ex Unione Sovietica), Scandinavia (Norvegia/Svezia/Finlandia/Danimarca), Europa dell’Est, BeNeLux, Paesi del Mediterraneo, Stati Uniti, Canada, Africa-Medio Oriente, America Latina/Caraibi, Pacifico (Australia/NZ/Isole del Pacifico), Cina, Giappone, Nord-Est Asiatico, Sud-Est Asiatico – nella competizione culinaria conclusiva di 2 giorni, cucineranno al cospetto della giuria internazionale composta dai Sette Saggi– che sono David Higgs (Rust en Vrede – Stellenbosch, Sudafrica), Carlo Cracco (Cracco – Milano), Gaggan Anand (Gaggan – Bangkok, Tailandia), Elena Arzak (Arzak – San Sebastian, Spagna), Mauro Colagreco (Mirazur – Mentone, Francia), WylieDufresne (Wd50 – New York, Stati Uniti) e Roberta Sudbrack (Sudbrack – Rio de Janeiro, Brasile) – a cui spetterà il compito di scegliere il San Pellegrino Young Chef 2016, sempre seguendo le 5 Regole d’Oro del concorso.
(Alessandro Salvatore Rapisarda)
Trofeo che l’anno scorso fu vinto dall’irlandese Mark Moriarty, con la ricetta “Celeriac baked in barley and fermented hay, cured and smoked celeriac”: una ricetta con ingredienti poveri, forte della spiccata identità irlandese e del legame con la tradizione che caratterizza la sua cucina dove, spesso, nel servizio – così come fece durante la finale dell’anno scorso – usa una tazza appartenuta alla nonna.