di Mimmo Vita
Ancora pochi giorni, fino a domenica, e dopo tre settimane di fuochi accesi, chiuderà la 54esima Fiera del riso di Isola della Scala (VR), la storica manifestazione dedicata al cereale più diffuso al mondo ma che in Italia trova una sua speciale collocazione essendo consumato non come complemento, ma quale principe tra i primi piatti.
Sono le particolari varietà coltivate nel nostro Paese, come il Vialone nano – che nell’area del sud veronese, Isola della Scala appunto, viene riconosciuta con l’Indicazione Geografica protetta dell’Unione Europea -, a permettere questa valorizzazione; e la storia della cucina del Belpaese, improntata dalla ancestrale concorrenza tra i territori e quindi improntata all’esaltazione dei prodotti locali, ha trovato in cucina uno dei “luoghi di competizione” più straordinari. La Fiera del Riso di Isola della Scala dopo due anni di stop per Covid ha quindi riaperto alla grande, anche se “solo” per tre settimane invece delle 4 storiche. Un chilometro tra stand enogastronomici, panche e tavoli dove sedersi a gustare risotti in tutte le versioni e in tante saporite differenti ricette e altre delizie. Decine di produttori di riso locali e di diverse regioni italiane e altrettanti operatori esteri si sono dati appuntamento nella patria del risotto italiano per presentare il meglio delle loro realtà. Agli stand del Palariso i Mastri Risottari preparano e servono il Riso Nano Vialone Veronese Igp specie il celebre risotto all’isolana, a base del tastasal, una sorta di salciccia di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita.
Negli stand del Palarisitaly, invece, altri tipi di risotti, pizze e arancini; per finire poi con i dolci a base di farina di riso e il mai dimenticato riso e latte. Nell’elegante area ristorante ritagliata nell’enome spazio pubblico dove i tavoli hanno mise en place accurata, al lume di candela e decorata con infiorescenze di riso, si sono alternati chef di qualità e nome sempre con al centro menù col chicco bianco. Nel ricco carnet della manifestazione anche Taste of Earth, contest dedicato all’internazionalizzazione. Filippo Saporito, chef e presidente Jre Italia – Jeunes Restaurateurs, ha sottolineato il ruolo dei cuochi, ambasciatori nel mondo di cultura, tradizione e prodotti d’eccellenza nazionale come il Vialone nano veronese IGP.
Interessanti i dati emersi dal nuovo Osservatorio italiano dedicato ai consumi: il riso si consuma quasi esclusivamente in casa. Solo il 14,1% degli italiani lo mangia al ristorante almeno una volta alla settimana, anche se per gli chef è il piatto più social. La varietà più nota è il basmati, ma il Nano Vialone spicca nel Triveneto. Gli under 24 conoscono pochissimo il mondo risicolo, ma sono i più grandi consumatori di sushi, realizzato con chicchi prodotti per lo più in Italia.
Emerge poi che il risotto si dimostra prodotto specialty, alla pari di espresso e gelato, unici al mondo perché fatti con macchine e prodotti esclusivi, venduti e consumati in modalità differenti. “I dati emersi dimostrano l’importanza e le possibilità di crescita che ha il mondo del riso in Italia e in Europa – ha sostenuto ancora Filippo Saporito – Le nuove generazioni infatti sono quelle che conoscono meno il prodotto e allo stesso tempo quelle che più ne consumano, anche attraverso i “nuovi’ cibi come poke o sushi. La cucina professionale, poi, propone poco il riso per le difficoltà di preparazione nei ristoranti. Ma il riso è protagonista dei momenti importanti: il riso è molto “instagrammabile” e quindi perfetto per le pubblicazioni anche di alta cucina e ha un ruolo importante nei matrimoni e nei banchetti perché più facile da cucinare per grandi numeri”. E così, negli ultimi 10 anni (dati Ente Nazionale Risi), le vendite in Italia sono aumentate di 100 mila tonnellate. Ma, allo stesso tempo, negli ultimi 12 mesi sono andati persi 26 mila ettari a causa della siccità, e 9 mila sono stati abbandonati dagli agricoltori per l’aumento dei costi di produzione. Infine, solo un italiano su due è al corrente che il nostro Paese è il primo produttore in Europa con 170 varietà di riso. Non solo, abbiamo una banca del Germoplasma che mantiene in vita 1.600 tipologie continuando a ripiantarle ogni 5 anni per migliorare il prodotto, adattandole anche ai cambiamenti climatici..