Cibo, amicizia e convivialità: ecco gli ingredienti che sono serviti a celebrare la “Joie de Vivre”, la gioia di vivere alla Limonaia Food as Culture di Torino.
L'evento è stato pensato, ideato e voluto dalla giornalista ed event manager Micol Ferrara, che è riuscita nell'impresa di mettere insieme tre chef e farli cucinare nel segno del Piemonte, di Roma e della Sicilia, i tre luoghi del cuore di Micol. Che, per l'occasione ha anche festeggiato i suoi 40 anni. Gli chef hanno preparato piatti mai visti prima, che adesso entreranno ufficialmente nel menu dei ristoranti. Un ruolo importante nel menù è senz’altro quello attribuito ai fermentati, “Mutamenti”, come nota Filippo Civran – fondatore dell’Azienda Agricola Foodstock. L’idea è quella di “portare i curiosi ai confini del gusto”, e i fermentanti inseriti nel menù ne sono esempio. Si tratta di prodotti che nascono osservando semplicemente il più antico metodo di conservazione dei cibi esistente: la salamoia.
Dal punto di vista del gusto, il sapore dei prodotti fermentati è esaltato rispetto all’equivalente al naturale, non a caso gli antipasti sono stati concepiti dallo Chef Cesare Grandi sulla base di questa “opposizione” per offrire un’esperienza di gusto piena di Mutamenti, a cui ha fatto seguito il panino al vapore (Bao) farcito con “Kimchi Sabaudo”, anche in questo caso, prosegue Filippo Civran, “si è cercato di bilanciare i gusti per non tradire la tradizione orientale ma allo stesso tempo “alleggerendo” determinati sapori per renderli gustosi a palati non sempre abituati a queste esplosioni di gusto”. Tutta la prima parte del menù è stata accompagnata dalla Birra “English Biscuit” del Birrificio Paradyse di Leinì certificato Kosher. Paolo Orlando, Beer Teller e consulente per diverse guide e birrifici artigianali, spiega che è stata scelta proprio questa birra perché è caratterizzata da note dolci e biscottate donate dai tipi di malto utilizzati, ha un gusto equilibrato e un grado alcolico contenuto. La dolcezza di questa birra quindi controbilancia perfettamente le prime portate del menù, tutte caratterizzate da una marcata acidità ed una spiccata freschezza di sapori. Una freschezza che arrivava al palato degli ospiti sin dalla accoglienza – perché in un viaggio che si rispetti non può mancare il check in – accompagnato dal Panvenuto di Nino Monteleone che ricorda: “La gentilezza non deve mai mancare in una tavola.”
(Parmigiana di riso – chef Cesare Grandi)
Di nuovo al timone dello Chef Cesare Grandi si è raggiunta la lontana Levanzo e subito dopo ci si è spostati a Palermo. Prima con una parmigiana di riso acquarello – già in menù presso la Limonaia – rivisitata per l’occasione con un omaggio alla splendida isola delle Egadi. “Il riso offre ai commensali la possibilità di esplorare il gusto. Nel piatto sono nascosti diversi sapori per trasformare la degustazione in una esperienza complessa, di scoperta.” Poi si è giunti a Palermo con una fassona in salse “Torino-Palermo” tra i sapori della “bagna” e quello dei pomodori secchi. Una Palermo ricordata nell’abito di Micol – Angelica del Gattopardo – grazie a Devalle Costumi e Nadia Ficorella – che tuttavia più che di ballo reale ricordava volutamente le strade di Ballarò.
(I tonnarelli dello chef Danilo Pelliccia)
Nella tappa successiva guidati dallo Chef Danilo Pelliccia tappa a Roma. Romano di nascita e torinese d’adozione, con esperienza pluriennale maturata nei migliori ristoranti del settore, lo Chef ha presentato un classico romano rivisitato: tonnarelli cacio e pepe con puntarelle e alici. Un guizzo creativo nato da un’idea improvvisa ed immediatamente attuata che è stata valorizzata dalle note di Leo Rieser di Slow Food. “Due grandi classici della tradizione della cucina romana mixati tra loro per creare un piatto inedito in grado di conservare i sapori di una volta.” Del resto nel suo ristorante a Torino “Dù Cesari” tanti avventori giungono per sentirsi un po’ a Roma. Lo Chef è indiscutibilmente considerato custode della tradizione romana, ma allo stesso tempo anche grande innovatore della stessa. In collegamento da New York City – Anna Andreis – che ha reclamato il suo posto a tavola annunciando il nuovo progetto in collaborazione con Micol di realizzare cene-eventi nella grande mela.
(Il dolce degli chef Nicola Di Tarsia e Alessandro Braga)
Infine, si è “Tor.Na_ti” a casa con lo Chef Nicola di Tarsia e il Sous Chef Alessandro Braga. Un omaggio a Micol: “Apple Mic in bambù spoon”. La scelta è ricaduta sulla mela, spiega lo Chef Di Tarsia, “perché è il frutto per eccellenza, è un elemento ricorrente fin dall’antichità ed ha una simbologia profonda. Dal punto di vista pratico è un frutto estremamente difficile da presentare in maniera originale perché si ossida. Quindi la creazione di questo bambù spoon è stata anche una sfida in un certo senso”. Una mela destrutturata servita al cucchiaio che mantiene comunque tutti i suoi tratti distintivi quindi riconoscibile e il sapore è reso interessante dal sapiente uso di alcune spezie a contrasto. “Un colore vivace – come lo è Micol – che culmina in un’esplosione di gusto difficile da definire tanto è intensa.
Ad accompagnare il tutto i vini de La Tognazza, in particolare: Antani e Tapioco. Alessandro Capria – Direttore dell’Azienda – spiega come la scelta sia ricaduta proprio su questi due vini: “Antani è stato abbinato al piatto dello Chef Pelliccia perché è un rosso, corposo e tannico, che ben si sposa con i sapori decisi della tradizione romana. Per il piatto dedicato alla Sicilia ci si è orientati invece sul Tapioco, un bianco fresco di più facile abbinamento per i sapori delicati del riso Acquerello in parmigiana a Levanzo”. Gianmarco Tognazzi nel collegamento durante la cena ha ricordato, invece, agli ospiti lo spirito della sua azienda, “un po’ particolare. La filosofia della Tognazza è fare i vini sul serio e raccontarli in maniera molto poco seria. Indisciplinati e fuori dagli schemi”. E questo “gusto soggettivo” all’insegna della convivialità e del divertimento è stato il vero spirito della serata. Impreziosita dalla presenza di Luciana Delle Donne di Made in Carcere che ha omaggiato gli Chef con i suoi gadget.
Lo Chef Cesare Grandi ha realizzato una torta di “non compleanno” per lei utilizzando i biscotti prodotti nel carcere: “Scappatelle” che hanno affiancato la meravigliosa torta “La Ragazza con la Valigia” dalla giovane cake designer Melissa Jo Maccarrone. Tra candeline e bollicine Micol Ferrara ha annunciato per il 19 marzo 2019 il prossimo evento dedicato a Made in Carcere, I'inside Out una cena di raccolta fondi di cui presto svelerà i dettagli. Intanto gli ospiti di Joie de Vivre commentano e ringraziano con grande entusiasmo.
Manuela Giuili