(Andrea Falappi, Franco D'Alfonso e Mauro Magni)
da Milano, Michele Pizzillo
Il risotto è il re indiscusso della cucina milanese, lo sanno tutti. Non tutti, però, sanno che il riso Carnaroli è nato a Paullo, una cittadina a 25 chilometri dal capoluogo lombardo. Non tutti sanno che insieme a Novara, Pavia e Vercelli, Milano è la provincia più “risicola” d’Italia.
Ed è quella che produce i migliori Carnaroli e Arborio d’Italia perché “le risaie vengono alimentate dalle acque dei laghi, più calde di quelle dei fiumi e questo è molto importante nella coltivazione del riso”, spiega Andrea Falappi, presidente del Dam, Distretto agricolo milanese, che insieme al distretto “Riso e rane” ha promosso la festa “Milanese è il risotto” con l’obiettivo di promuovere e valorizzare il risotto alla milanese e i risotti della tradizione lombarda.
E, così, dopo che il sindaco di Paullo, Federico Lorenzini ha raccontato come è nato il Carnaroli (cognome dell’adacquatore della cascina paullese dove il cugino del risicoltore Achille De Vecchi selezionava le sementi, provava gli incroci, interpretava gli esiti del raccolto e rilancia nuove soluzioni per arrivare al chicco perfetto) e un artista dei fornelli, Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, ha raccontato il riso in cucina, ci sono ancora due appuntamenti di studio e di informazione prima della grande risottata in piazza, dall’1 al 6 ottobre, che dovrebbe permettere la distribuzione di circa 15mila porzioni di riso. I due appuntamenti, negli spazi dell’Urban Center di Galleria Vittorio Emanuele, il 28 e 29 settembre, prevedono approfondimenti sulla storia del riso con il presidente del Museo lombardo di storia dell’agricoltura, Tommaso Maggiore, con il delegato milanese dell’Accademia della cucina italiana, Dino Betti Van Der Noot e lo chef pluristellato Sergio Mei. E l’altro sulle tematiche della risaia, con il coinvolgimento di un docente universitario, Stefano Bocchi, del naturalista ornitologo, Andrea Pirovano, del fotografo naturalista Claudio Torresani e di un amministratore locale, il sindaco di Zibido San Giacomo, Piero Garbelli che con il tema “la risaia e il territorio: camminando sull’acqua” potrebbe parlare di risaia come attrattore turistico se verranno organizzate apposite visite guidate. Per poi arrivare al primo ottobre, quando in due piazze milanesi, Argentina e XXV Aprile, dalle 12 alle 14 e dalle 19.30 alle 22, saranno distribuiti migliaia di piatti di risotto alla milanese.
(Riso alla milanese con ragù di ossobuco)
Tutto questo per celebrare il re indiscusso della cucina milanese: il risotto preparato seconda la tradizione meneghina, simbolo dell’eccellenza culinaria e dell’importanza del territorio agricolo metropolitano. Ma, anche, per evidenziare che con le sue 65 cascine distribuite sul territorio comunale, Milano è la seconda città agricola italiana. Un patrimonio di eccezionale rilevanza, sia sul fronte delle attività (sono oltre 2.900 gli ettari di terra coltivata, dei quali 630 quelli coltivati a riso), sia sul fronte del paesaggio, con terreni preservati dall’espansione immobiliare e con strutture cascinali storiche, preziosa testimonianza delle radici rurali del capoluogo lombardo, che l’Amministrazione sta lavorando per tutelare e valorizzare.
E, così, “milanese è il risotto” diventa “un’occasione importante per raccontare e gustare un’eccellenza gastronomica che rappresenta il simbolo di Milano in cucina; e, capace, pure, di attirare turisti contribuendo a rendere la città più famosa nel mondo”, afferma l’assessore comunale Franco D’Alfonso. E, aggiunge Falappi: “Queste giornate dedicate ai convegni e alle risottate in piazza ci consentono di ricordare come il riso non sia solo l’ingrediente del più tipico piatto milanese, ma anche la coltivazione più diffusa nel nostro territorio che, grazie alle proprie peculiarità pedoclimatiche, produce un riso di rara eccellenza “. Con Mauro Magni, direttore del distretto “Riso e rane” che sottolinea come questa iniziativa nasce dal desiderio di sottolineare la preziosità di questa tradizione culinaria in una città che sta diventando cosmopolita.
Intanto lo chef del ristorante del Best Western Galles, Moreno Ungaretti, anticipa il piatto che preparerà per la grande risottata: un risotto condito con ragù di coniglio, polvere di pistacchi e perle di ribes nero. E dal Comune fanno sapere che il riso coltivato all’ombra della Madonnina piace ai consumatori. In soli quattro mesi Esselunga ha venduto i 500 quintali di riso di Milano (Carnaroli, Arborio e Sant’Andrea) che doveva essere la fornitura annuale così come concordato con il distretto agricolo milanese nell’ambito di “Un progetto nato per la promozione dell’agricoltura cittadina, all’insegna della filiera corta e dei consumi a chilometro zero e che si sta rivelando anche un successo di mercato. E Milano si conferma una metropoli rurale a tutti gli effetti”, commenta Falappi.