(Gli chef Tommaso Stancampiano, Vincenzo Candiano e Francesco Costanzo)
di Gianni Paternò e Manuela Zanni
Nella sua accezione più moderna il senso del termine locanda, che deriva dal gerundio di locare, affittare, si è esteso al significato di luogo in cui i forestieri alloggiano durante la notte, versando una somma al proprietario.
Nel tempo, essendo molto frequentate dai viaggiatori, le locande si adattarono alle loro esigenze offrendo anche un pasto caldo preparato con i prodotti tipici locali, così come in una comune trattoria, dando in più la possibilità di avere una stanza per il pernottamento con un livello di comfort più economico. Il tipo di pietanze che si potevano assaggiare in locanda erano molto spesso provenienti dalla cucina povera, preparate con ingredienti economici e serviti in maniera piuttosto approssimativa e senza grandi pretese.
Nulla farebbe ipotizzare che in Sicilia non uno bensì almeno due ristoranti di alto livello siano definiti con il termine locanda. Se poi i ristoranti in questione sono la Locanda del Gusto nella struttura dell'Hotel Quintocanto di Palermo e la Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, il nome attribuito appare ancora più strano. Tuttavia se con il termine di locanda si intende fare riferimento all'accoglienza calorosa di luoghi in cui ti senti subito a casa e ai sapori delle pietanze che, seppur gourmet, mantengono ben saldo il riferimento alla tradizione e alla stagionalità dei prodotti, in entrambi i casi il nome di locanda appare assolutamente centrato.
La conferma di ciò, non che ce ne fosse bisogno, è avvenuta in occasione della cena a “6 mani” che si è tenuta presso la Locanda del Gusto, organizzata dalla responsabile Daniela Sclafani, impeccabile padrona di casa, in occasione della quale i due giovani resident chef Tommaso Stancampiano e Francesco Costanzo, entrambi venticinquenni, ma già con una discreta esperienza alle spalle e, soprattutto, con la naturale predilezione per la cucina del territorio, per il rispetto della stagionalità dei prodotti e per la scelta di ingredienti a chilometro zero, hanno aperto la “loro” cucina allo chef Vincenzo Candiano, la cui creatività unita all'abilità imprenditoriale dei fratelli La Rosa, ha fatto conquistare alla Locanda Don Serafino due stelle Michelin e l'inserimento nelle più famose guide gastronomiche.
In entrambi i casi la cucina degli chef in continua evoluzione, basata sui sapori della tradizione, e le location site nel cuore dei centri storici sono gli ingredienti che rendono le due locande luoghi davvero esclusivi in cui i “viandanti” che si trovino a passare da Palermo e da Ragusa Ibla devono assolutamente far tappa.
L’happening è iniziato con l’aperitivo servito nel cortile di ingresso: vari finger food accompagnati dalle bollicine accattivanti dell’ottimo Champagne Diamant Brut Vranken di Pommery, 36 mesi sui lieviti, sentori erbacei e complessi, gusto ampio e strutturato.
(Daniela Sclafani e Pinuccio La Rosa)
Seduti in un ambiente moderno, un pò ricercato, Daniela Sclafani e Pinuccio La Rosa hanno accolto i commensali mentre nella cucina a vista Vincenzo Candiano, Tommaso Stancampiano e Francesco Costanzo definivano le cotture ed allestivano le portate:
Riso croccante alla marinara. Un piccolo piatto con gambero crudo, seppia, cozza, ricci di mare e nero di seppia dove i vari sapori marini ben si amalgamavano pur nella loro perfetta individualità, preparato da Tommaso e Francesco.
Seguivano le proposte di Vincenzo:
Gambero rosso scottato con crema di porro, liquirizia, spinaci e limone candito. Il dolce dei porri, il profumo della liquirizia, il sapore degli spinaci e il gusto del limone addolcito accompagnavano in un tripudio il deciso gamberone. Sublime.
Entrambi abbinati al Quarzit 2014 di Peter Jakob Kuhn, un Riesling Trocken cioè secco dai complessi sentori floreali intrisi di idrocarburi ed una robusta struttura sapida.
Coniglio alla stimpirata. Un piatto della tradizione siciliana rivisitato a cominciare dalla cottura sottovoto a 65° del coniglio disossato, laccato con miele ed aceto e rosolato per dare croccantezza, su un letto di caponatina e qualche patatina fritta a bastoncino. Storico.
Abbinato al Saray 2012 di Porta del Vento, un Catarratto biodinamico da vigna di oltre 40 anni e basse rese che fa 30 giorni di macerazione e 2 anni di botte non tostata. Colore dorato, sentori straordinariamente complessi con un fondo di miele, un palato quasi tannico, potente, coraggioso, un vino che non si dimentica. Presente il produttore Marco Sferlazzo.
Uovo con la salsa. Come rendere moderno e gourmet un piatto dall’origine semplice. Un uovo leggermente cotto a vapore a bassa temperatura versato su una salsa di pomodoro, circondato da una spuma di ragusano e ricoperto da mezzo pomodoro infornato. Interessante.
Quadrucci freschiall’uovo con funghi cardoncelli e porcini, provola affumicata delle Madonie e gel di prezzemolo. La pasta fresca tagliata a piccoli quadri è cotta e mantecata come un risotto insieme ai funghi sovrastata da una sottile lamella di provola leggermente affumicata. Intenso.
Li accompagnava il Marsannay Aoc Les Finottes 2013 di Domaine Bart un Pinot Noir di Borgogna dove l’eleganza si accompagnava a lievi note come di stalla e la freschezza impregnava una bocca piacevolmente tannica.
Pancetta teneradi maialino nero ibleo con crema di finocchi all’anice, senape selvatica, peperoni e mela. La cotenna croccante, il grasso suadente, la carne tenerissima, i condimenti dolci e profumati ne fanno un piatto da ricordare. Sontuoso.
L’Etna rosso 2014 di Tornatore lo valorizzava con profumi di frutta rossa, spezie e pietra focaia ed un gusto vivacemente squillante.
Due i dessert proposti dalla coppia in house:
Crema di ricotta bio appena zuccherata con marmellata di arance. Leccornioso.
Bavarese ai frutti di bosco su crumble di frutta secca ricoperto da una coulisse di fragola, accompagnata dai frutti di bosco. Bella presentazione e gustoso equilibrio.
Finendo con il Passito di Pantelleria Doc 2014 di Abraxas dove il miele, la frutta secca e quella candita si sentono anche al palato rinfrescato da una allegra acidità.
Alla fine della cena gli applausi meritati per gli chef: Vincenzo una conferma, Tommaso e Francesco una promessa.
ALTRE FOTO DELLA SERATA
(Pinuccio La Rosa e Marco Sferlazzo)
(Alberto Rizzo, patron de L'Osteria dei Vespri)
(L'eurodeputato Michela Giuffrida)
(Vincenzo Candiano)
(Tommaso Stancampiano)
(Marco Sferlazzo)
