Corrado Assenza
Paolo Marchi li aveva precettati ad andare “Oltre il mercato”.
Loro, in ottanta, tra chef e pasticcieri, si sono presentati ottemperando alla lettera l’ordine perentorio. Deviando da quel luogo fisico e portando sul proscenio di “Identità Golose” altri spazi ma tutt’altro che euclidei, senza colorate bancarelle, il vocio dei mercanti né aromi di mare e di natura. E così l’unico vero effluvio ad esalarsi da quei palchi è stato il profumo dei loro racconti . Che ha inebriato platee zeppe di un pubblico che quest’anno ha battuto tutti i record di presenze. Più 30% rispetto al 2011 con 7.800 richieste di pre-accredito che anno elevato a 10mila presenze totali se si calcolano gli arrivi dell’ultimo minuto, e i 900 giornalisti e foodblogger, e gli oltre 80 espositori. Per rendere ancor più chiari i numeri dei record, citiamo le sei sale a disposizione, contro le tre del 2011, e i circa 80 relatori, contro i 18 della prima edizione. Tutto questo in barba ad ogni crisi.
Carlo Cracco e Matteo Baronetto
Paolo Marchi, le cui origini sono trentine e la sua caparbietà le obliterano, sa cosa succede quando soffia forte il vento della crisi: “c’è chi alza i muri e chi costruisce mulini a vento”. Lui ha scelto la seconda opzione. E ne è nata una edizione che passerà alla storia e non certo per i soli numeri. E non facile da descrivere in poche righe. Noi al tema del congresso, “Oltre il mercato” avremmo aggiunto un sottotitolo: “La ricchezza della povertà”. Così bene declinata sin dal primo momento quando sul palco sono saliti Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo per parlare di latte e sensazione lattica. Con qualche annaffiata filosofica “…nel mio percorso – dichiara Assenza – sono fiero di tenere insieme umanesimo e scientificità” e propone un dolce a base di Cuturro di grano il più povero degli ingredienti che impasta col pistacchio di Bronte e la mandorla di Noto, mentre Alajmo, con la stessa umanità omaggia il grande Fulvio con un piatto che si basa sul latte di ceci e ottenuto frullando il legume lasciato a bagno, e cotto al microonde. Su cui poggiano gamberi rossi, e un pizzico di sciccheria fatta con capperi, purea di ceci e mais croccante soffiato. Due piatti poverissimi realizzati da una coppia dotata di una ricchezza sapienziale che non ha limiti.
E hanno indossato le vesti umili e inzaccherate di due “scaurarocculi” come si direbbe in Sicilia (lo scalda broccoli che nelle cucine dei monsù equivaleva ai lavapiatti) anche lo stellatissimo Carlo Cracco e Matteo Baronetto per presentarci, prima una cotoletta tutt’altro che da manuale, anzi pure “sbagliata” come dal titolo del piatto “La cotoletta sbagliata”, e poi la più umile delle preparazioni, “Carne arrustuta sul carbone”. Il terzo pilastro di un impianto culturale tutto giocato sulla “Ricchezza della povertà” lo abbiamo trovato sulle spalle di Paolo Donei del ristorante “Malga Panna” di Moena in provincia di Trento. Un compendio sull’ evoluzione dell’umile cucina contadina ma ancor più dei montanari e dei pastori delle malghe. Che si ammanta oltre che di profumi, di campagne boschi fiumi e laghi. Ma ancor di più di memoria.
Paolo Donei
Ci sarebbe un quarto pilastro da elevare alla dignità strutturale di questo congresso ed è quello rappresentato dalle donne. La sezione “Identità donne” le ha celebrate con uno spirito cardinale: scindere definitivamente da queste figure l’ eterna immagine “dell’angelo del focolare che vigila su figli, mariti e clienti”. Centrando in pieno l’obiettivo.
Le foto sono di Alessandro Castiglioni per Identità Golose.
Stefano Gurrera