(Aurora Mazzucchelli e Salvo Latino)
Aurora Mazzucchelli al Mercato di Ispica. La chef stellata del ristorante “Marconi” di Sasso Marconi, in provincia di Bologna, è stata accolta dallo chef e titolare del ristorante “Il Mercato” Salvo Latino che ha messo a disposizione la struttura per la conferenza stampa di presentazione dell’ottava edizione della festa del pomodoro di Pachino Igp che si terrà a Marzamemi dal 2 al 7 agosto.
Una conferenza che si è trasformata in un vero e proprio showcooking dove Aurora Mazzucchelli e Salvo Latino, a quattro mani, hanno preparato delle ricette a base di pomodoro di Pachino Igp. Quattro le ricette preparate. In particolare la salsa di pomodoro con il datterino, cucinata con cipolle bianche, basilico, aglio, olio evo e sale grosso. Il segreto di questa ricetta sta nella cottura a basse temperature con il robot da cucina Termochef. Dopo i primi trenta minuti in cui i pomodori tagliati a metà vanno cucinati insieme alle cipolle e il successivo passaggio al passapomodoro, la salsa va rimessa sul fuoco per altre 2 ore. A fine cottura bisogna soffriggere dell'olio evo con aglio e basilico ben caldo, versare nella salsa e lasciare sobbollire per una decina di minuti ancora. La salsa è stata gustata con la pasta soffiata, ovvero pasta cotta in acqua non salata per 20 minuti, poi scolata e messa ad essiccare nel forno e infine fritta a 200° in abbondante olio di semi.
Lo showcooking è poi proseguito con un’altra originale ricetta: Latte affumicato con trota macrostigma pomodoro in insalata, olio dei monti iblei e sale di Mothia. La trota viene messa a marinare per tre giorni nel latte, trascorso questo tempo occorre filtrare e tenere da parte il liquido ottenuto che servirà per l’impiattamento; il latte va addensato, e i pomodori conditi con olio evo e sale.
E’ stato inoltre preparato un Gaspacho di pomodoro e fico d’India con sgombro di Campisi. Per questa ricetta sono necessari diversi ingredienti tra cui il pomodoro, il peperone, la cipolla, il cetriolo pelato e l'aglio a pezzi che vengono messi a macerare con il sale, il pepe, l'olio evo e la mollica di pane per circa tre ore. Trascorso questo tempo il tutto viene frullato setacciato e aggiustato di densità con il succo di fico d'India dell'Etna, il Fichy.
Protagonisti dell’ultima ricetta dal titolo Chutney di pomodoro ciliegino e ricotta di mucca modicana, ancora una volta i prodotti principe della nostra terra. Pomodori a spicchi e cipolla, ma anche il miele di carrube, la senape e il peperoncino e la polvere di curry a completare il piatto; infine aceto e zenzero tagliato sottilmente. “Si tratta – ha detto Salvo Latino- di ricette semplici che possono essere realizzate da tutti. L’obiettivo è quello di avvicinare chi si mette ai fornelli al mondo della buona e sana cucina. L’importante è avere a disposizione materie prime eccellenti come il pomodorino di Pachino Igp, conoscerne la conservazione oltre alle caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche per il nostro organismo. Infine da non sottovalutare mai la cottura a basse temperature che non devono mai superare i 100°. Ogni prodotto di origine animale o vegetale se cucinato ad alte temperature – continua Salvo Latino- va a perdere le sostanze nutrizionali, quindi sali minerali e vitamine perché le membrane cellulari si spezzano. Come la salsa di pomodoro di cui stiamo parlando che contenendo il fruttosio ad alte temperature si caramellizza perdendo così lesue caratteristiche principali”.
Soddisfatta per l’accoglienza ricevuta la chef Aurora Mazzucchelli che in Sicilia si sente un po’ come a casa viste le sue origini siciliane per parte di mamma. “Abbiamo cercato di abbinare al pomodoro– ha detto la Mazzucchelli- le tante altre eccellenze del vostro territorio che conosco bene. Nella preparazione delle ricette ho lavorato soprattutto sulle consistenze e sul risultato degli abbinamenti”. E a proposito di pomodoro la chef bolognese ha ribadito l’importanza dei tempi di cottura ricordando la lunga cottura delle conserve di pomodoro che sono un rito per le mamme e le nonne siciliane. E’ stata anche una giornata di studio, di informazione e formazione. E’ stato allestito un vero e proprio “laboratorio sensoriale” guidato da Chiara Cantone e Rossella Giaquinta. Oltre alla salsa cucinata con il robot da cucina e quindi a basse temperature è stata anche preparata la salsa con il metodo tradizionale. “Le due salse – ha spiegato Salvo Latino- sono state fatte assaggiare ai presenti che hanno potuto costatare la differenza di sapore. Al termine della preparazione i due tipi di salsa sono stati portati in laboratorio per essere analizzati. I risultati che attendiamo, dimostreranno come si trasforma la materia attraverso le due cotture”. Al Mercato di Ispica sono in cantiere altre iniziative simili che vedranno la presenza di illustri ospiti del calibro della chef stellata Aurora Mazzucchelli.
C.d.G.