(Sergey e Ivan Berezutskiy)
di Michele Pizzillo
Due fratelli moscoviti, ma con formazione addirittura agli antipodi. E sì, perché Sergey e Ivan Berezutskiy che nel 2013, nel centro di Mosca hanno aperto “Twins” proponendo una cucina basatasui sapori della tradizione russa, rivisitati secondo le più moderne tecniche culinarie, hanno avuto maestri molto differenti e su proposte gastronomiche diametralmente opposte.
Sergey, vincitore della San Pellegrino Young Chef Cup 2014, si è formato al ristorante tristellato “Alinea” di Chicago sotto la guida dello chef Grant Achatz, per poi diventare chef di due rinomati ristoranti di Mosca, prima al “Grand Cru wine bar” con lo chef Adrian Quetglas e successivamente al “Kak Yest”. Mentre Ivan, anche lui con una vincita nel suo medagliere (nel 2011 il primo premio all'International Spanish Haute Cuisine Competition di Madrid, ndr), si è formato al celebre “El Bulli”di Fernan Adrià, per poi passare dalla scuola di Dani Garcia, altro chef con tre stelle Michelin al “Calima”di Marbella ed, infine, chef del “The Flying Dutchman” e poi del “PMI-bar restaurant”, entrambi diSan Pietroburgo. Tant’è vero che nel loro “Twins”, nonostante la diversa formazione, hanno creato un menù a quattro mani che è risultato essere molto più della somma delle singole qualità,inserendo alcuni piatti che li hanno reso famosi sia in Russia che all'estero: carne di cervo e gamberoni affumicati a tavola in corteccia di betulla, gelato di polenta al grano saraceno, molluschi e porcinied altri.
Una caratteristica di questi due ottimi chef è che il nucleo del menù, invece delle classiche divisioni tra insalate o piatti principali, è suddiviso in categorie come “verde”, “cereali”, “semole”, “pasta” o “pesce e frutti di mare” e “carne”. Ci sono sia antipasti, caldi e freddi, che piatti principali per ogni categoria. Separando verdure e semole nelle voci speciali, gli chef mostrano il loro rispetto per alimenti semplici come il sedano e l'orzo. Vi è anche una sezione definita “due”, dove sono inseriti i piatti per almeno due persone.
Insieme al menù principale c'è anche quello degustazione, che può essere ordinato solo la sera, considerato che sono gli stessi Berezutskiy a servirlo al tavolo. Tra quasi 10 piatti ci sono alcuni abbinamenti “contrastanti” di cibi diversi: creste di gallo e funghi orecchioni, porcini e buccini, barbabietole e ribes nero, scampi crudi e cotti – alimenti correlati tra loro per la texture, per i colori, i sapori e per i metodi di cottura utilizzati.
Ebbene, questi due campioni, non solo della cucina russa visto il biglietto da visita che presentano, sono pronti per conquistare il palato dei buongustai italiani. La loro tournée enogastronomica per l’Italia, per presentare le loro creazioni, comincia ad Expo, oggi e domani martedì 8 settembre, all’interno del ristorante “Identità Expo San Pellegrino”, dove proveranno a stupire il pubblico con il loro stile, i loro colori e la loro inventiva frutto di un mix di esperienze internazionali di altissimo profilo, è proprio il caso di sottolinearlo.
Le anticipazioni sul menù che i fratelli Berezutskiy presenteranno ad Expo sono attendibili. Il loro menù degustazione partirà dall’antipasto “spuma di formaggio, anguria e alghe” per proseguire con tre piatti principali che richiamano alcuni dei sapori tipici della Russia: lo sgombro con piselli e uva spina, la capasanta con “syrniki “(pancake di ricotta) e funghi porcini e, per finire, agnello, melanzane, felci e semi di canapa. Il dessert omaggia un altro prodotto tipico della dell'agricoltura dell'ex Unione Sovietica, una mousse di grano arrosto accompagnata da un sorbetto al lampone.