di Giovanni Paternò
Finalmente la Sicilia ha un bel primato sul resto dello Stivale: la Cacioteca Regionale Siciliana, il primo museo in Italia che espone formaggi, che avvicina il visitatore-consumatore-goloso al mondo affascinante dei caci.
E’ una moderna struttura polifunzionale destinata alla mostra di formaggi provenienti da tutto il mondo, alle manifestazioni scientifiche e gastronomiche, alle degustazioni dei prodotti caseari.
Il prof. Giuseppe Licitra, fondatore e presidente del limitrofo CoRFiLaC, il Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero Casearia, con determinazione e cocciutaggine ne è stato l’ideatore e il realizzatore e ne ha curato la sontuosa inaugurazione alla presenza delle autorità e di emeriti studiosi provenienti da tutto il mondo, che il giorno seguente hanno animato un importante congresso scientifico. A completare la conoscenza e a stuzzicare il palato varie degustazioni dei formaggi esposti e del loro impiego gastronomico.
Abbiamo avuto la fortuna di essere presenti a questo importante appuntamento scientifico e gastronomico che ci ha entusiasmato. Tornando con il ricordo affascinato ai momenti più importanti, facciamo partecipi i nostri quattro lettori delle cose che più ci sono piaciute.
1. L’efficienza, lo spirito di iniziativa, la preparazione, la costanza, la capacità organizzativa, l’instancabilità, l’ospitalità, la passione, il sorriso di Giuseppe Licitra. La Sicilia tutta deve a lui, oltre alla Cacioteca, il CoRFiLaC, ente di ricerca per l’intera filiera che inizia dai pascoli e arriva ai formaggi, di esperta consulenza alle aziende per migliorare qualitativamente la loro produzione, ed ente certificatore del Pecorino e del Ragusano. Come disse il cantante: “grazie di esistere”, professore.
Teatro del Gusto
2. I laboratori del CoRFiLaC. E’ affascinante il contrasto tra la tradizionale e vecchia struttura del casale di campagna che ospita gli uffici e i modernissimi laboratori. Tra computers, analizzatori, gascromatografi, microscopi elettronici e le altre diavolerie scientifiche, il competente personale dell’ente svolge la preziosa attività di ricerca, consulenza e certificazione.
Microscopio
3. La struttura della Cacioteca. Magari da fuori potevano progettarla più bella, ma all’interno ha il suo fascino e denota funzionalità ed efficienza. Le opere d’arte esposte sono i formaggi che hanno il posto d’onore e sono coccolati da attrezzature che fondono la tradizione con la modernità. Al centro una grande sala, il Teatro del Gusto, su cui ci si affaccia dalla discesa dell’ingresso e dai balconi del percorso museale, destinata con moderne attrezzature audiovisive e mediali a convegni, manifestazioni scientifiche e gastronomiche.
Interno della Cacioteca
4. La sala dell’Accademia della Terra, destinata all’aspetto più importante di una cacioteca: la degustazione. La vista di tanti ghiottonerie casearie induce la salivazione e il desiderio di gustarli. D’altra parte i formaggi sono realizzati per essere mangiati e non per essere esposti. La luminosa sala è attrezzata con tutte suppellettili rustiche di legno, con deschi ricavati da lunghi tavoloni collocati su strutture lignee che vorrebbero imitare le botti da vino, con mensole dove si è a contatto fisico con le forme esposte. Vi si svolgeranno le degustazioni dei formaggi storici in abbinamento ai grandi prodotti dell’enogastronomia.
Diretta condotta all’interno dell’Accademia della Terra
5. L’entusiasmo che mostravano gli esperti invitati, provenienti da varie nazioni: Italia, USA, Francia, Portogallo, Svizzera, Cipro, Algeria, Tunisia, Grecia, Benin, Turchia, Egitto per essere presenti all’inaugurazione e alla Conferenza scientifica del WwTCA (Word Wide Traditional Cheeses Association).
6. Il personale del CoRFiLaC, formato tutto da giovani preparati, entusiasti ed instancabili, che con spirito di sacrificio hanno permesso il successo della manifestazione e l’attività del Consorzio.
7. La sceneggiatura dell’inaugurazione, che pur essendo lunga non ha annoiato il folto pubblico presente perché arricchita di vari collegamenti e di interessanti interviste.
8. La focaccia ripiena di trippa e scaglie di ragusano offerta alla cena. Vero è che la trippa era cucinata con maestria dal grande chef Ciccio Sultano del bistellato ristorante Duomo di Ragusa Ibla, ma l’accoppiamento con abbondanti piccole scaglie del Dop ne facevano una vera leccornia gastronomica.
Focaccia ripiena di trippa
Ciccio Sultano ai fornelli
9. I pezzi di antichità. Una forma di Ragusano e una di Provola dei Nebrodi invecchiate per la bellezza di 10 anni che Licitra ha aperto davanti al pubblico. Il loro caldo colore giallo, la consistenza ancora friabile, il gusto tipico e piacevole, i sentori vivi di pascolo dimostrano che i grandi formaggi, fatti nel giusto modo sono come i grandi vini, capaci di resistere nel tempo e di farci provare sensazioni particolari.
Giuseppe Licitra
10. I formaggi che più ci hanno entusiasmato: il Cheddar, a latte vaccino intero crudo, il più famoso formaggio inglese le cui origini risalgono al XII° secolo, dagli intensi profumi di fieno e dal gusto piacevolmente piccante e il francese Aop Salers de Buron (malga) di latte vaccino crudo intero, a pasta pressata e crosta fiorita, dalla solubilità impressionante.
Cheddar Cheese