(Jef Versele)
di Fabiola Pulieri
Si è appena conclusa la tre giorni in Italia del maestro birraio Jef Versele che, di rientro da New York dove ha appena ritirato il premio per il miglior birrificio belga dell’anno, alla New York International Beer Competition, si è fermato a Soresina in provincia di Cremona e poi a Roma, per una serie di appuntamenti durante i quali è stato possibile scoprire la famosa birra belga che rifermenta in bottiglia.
Jef Versele è il mastro birraio di sesta generazione del birrificio Van Steenberge che ha sede nel villaggio di Ertvelde, nella campagna belga, nei pressi di Gand ed è l’unico birrificio rimasto nel Meetjesland, una regione che nel 1900 ospitava 664 birrifici. La storia del Van Steenberge risale a sei generazioni fa, quando era solamente un’umile fattoria e da allora negli anni ha perfezionato l’arte della produzione di birre di grande prestigio. Oggi Jef Versele custodisce l’antica ricetta di St. Stefanus, una birra d’abbazia molto antica, naturale al 100%, non pastorizzata, non filtrata, bionda, ad alta fermentazione e tra le pochissime che rifermentano in bottiglia. Questa birra belga, con origini risalenti al 1295, è prodotta con tre lieviti diversi, uno dei quali è il ceppo originale del Jerumanus dell’Abbazia Sint Stefanus. Ogni bottiglia è lasciata maturare in cantina per un minimo di tre mesi, poi la fermentazione continua fino alla sua apertura e il sapore cambianel tempo, evolvendosi da fresco – fruttato a complesso – aromatico.
Il maestro birraio controlla costantemente la birra St. Stefanus mentre matura nelle cantine, effettua regolarmente delle degustazioni e rilascia un lotto solo ed esclusivamente quando decide che sia pronto. Spesso, alcune delle birre d’abbazia vengono lasciate a maturare in cantina più a lungo di altre. Il processo di produzione permette infatti alla birra di maturare fino a 2 anni e mezzo dopo la produzione e per questo motivo è possibile degustare tre gradi di invecchiamento: 3-6 mesi, 9-12 mesi e 15-18 mesi.
Secondo Jef Versele “la birra giovane maturata 3 mesi ha tutta la vivacità e l’energia di una giovane donna, mentre una bottiglia di St. Stefanus Blonde di 18 mesi ha il portamento, la classe e l’eleganza di una donna adulta.”
E' importante seguire i consigli per la degustazione di questa birra belga ricca di gusto e per esaltarne il sapore va conservata al riparo dalla luce diretta del sole, in un luogo fresco ed asciutto possibilmente in una cantina a circa 8°. La bottiglia da 33cl va conservata in posizione verticale mentre le bottiglie più grandi da 75cl possono essere conservate in posizione orizzontale e devono essere girate di tanto in tanto per ridistribuire il lievito. Come tutte le birre d’abbazia, la St. Stefanus Blonde va servita nel suo bicchiere “panciuto” la cui forma è stata scelta proprio per rilasciare tutti i sapori e gli aromi, trattenendo contemporaneamente la schiuma.
Si può decidere se gustarla trasparente o torbida. Per una birra trasparente: il maestro birraio Versele consiglia di non agitare la bottiglia e, se conservata in posizione orizzontale, di lasciarla verticale per 30 minuti prima di versarla. Quando il lievito si è posato, versarla lentamente, tenendo la bottiglia alta rispetto al bicchiere per far areare il liquido e creare tanta schiuma. Lasciare sempre un dito di birra sul fondo della bottiglia. Per una birra torbida: fermarsi dopo aver versato due terzi della birra, poi agitare la bottiglia per mescolare i lieviti nel liquido che resta sul fondo, versare nel bicchiere e servire subito. Il maestro Versele ha confessato di preferire la degustazione della St. Stefanus torbida per “gustare a pieno tutti gli aromi più intensi”.