Da sinistra Enzo Coccia, Marianna Vitale, Nino di Costanzo e Pietro Zito
Sicilia, Puglia e Campania sono i tre territori che rappresenteranno il sud d’Italia ad Identità Golose 2012.
I maggiori interventi non a caso saranno quelli che si svolgeranno all’interno di Identità Pizza ed Identità Pasta, due temi per i quali l’Italia è famosa nel mondo e che proprio nel meridione hanno acquisito la loro espressione più autentica. Abbiamo chiesto ad alcuni degli chef provenienti dal Sud presenti ad Identità Golose di raccontarci il loro punto di vista e di darci qualche anticipazione sulla loro esibizione.
Partiamo dalla Sicilia con Pino Cuttaia – La Madia di Licata, protagonista ad Identità di Pasta con un’insolita versione “in bianco e nero”. “Alcune memorie e tradizioni si ripetono in gesti che nascono da un mestiere antico e che si tramandano, anche se il cuoco contemporaneo rivede tutto in chiave moderna. Il concetto di bianco e nero fa riferimento a quel mestiere e ai piatti della memoria della tradizione, in questo caso siciliana. Il mio intervento vuole raccontare la pasta del Sud, spesso in forma di timballo, da modellare e sulla quale possono esserci svariate interpretazioni. La pasta, tra l’altro, è un simbolo culinario che identifica il meridione e ne caratterizza la provenienza. In questo caso, voglio sviluppare una memoria di identità del gusto italiano, ma made in Sicily. Parlare di gusto italiano sarebbe infatti improprio, in un paese come il nostro dove ad ogni regione, ma anche ad ogni provincia appartengono sapori diversi”.
Sempre ad Identità di Pasta, Nino Di Costanzo – Il Mosaico del Terme Manzi Hotel di Ischia: “Negli ultimi anni – commenta Nino – il Sud dal punto di vista gastronomico ha riscontrato una grandissima ascesa, sia per la presenza di grandi cuochi e ristoranti ma sopratutto per quanto riguarda la rivalutazione della tradizione, della materia prima e del territorio. Oggi assistiamo ad una nuova attenzione nel coltivare e allevare prodotti e razze ormai quasi scomparsi perché non valorizzati e quasi del tutto dimenticati. La globalizzazione ci ha portati a mangiare qualsiasi tipo di cibo, dappertutto e sempre uguale, senza nessun rispetto per la stagionalità, la tradizione e il territorio, quello che per me è racchiuso in una sola parola, la mediterraneità, l’unica strada in grado di valorizzare la cucina mediterranea di ieri e di oggi anche se rinnovata, evoluta e creativa ma rispettando sempre il concetto di tradizione, territorio e grande ricerca di materia prima”.
Ad Identità Golose Nino Di Costanzo presenterà la pasta e patate: “È un piatto povero della tradizione campana ed ischitana, di cui farò assaggiare la versione tradizionale, preparata utilizzando tutti gli avanzi di pasta di formati diversi che si avevano in dispensa, cotti tutti insieme in una zuppa di patate. Poi illustrerò la versione rivisitata ed innovativa, ma sempre rispettando il gusto tradizionale anche se in forme e consistenze diverse. In questo caso verranno cotti separatamente ventiquattro diversi formati di pasta in modo che ognuno rimanga al dente. Inoltre verranno usate diverse varietà di patate, dalla viola alla rossa alla bianca, in diverse consistenze e cotture, e per finire aggiungerò delle seppie e mazzancolle”.
Per Identità Pizza abbiamo sentito Enzo Coccia – La Notizia di Napoli. “Ciò che rende la cultura gastronomica del Sud unica – riferisce Coccia – è il grande influsso di contaminazioni diversissime che ha subito, la bontà delle nostre materie prime e la storia che sta dietro alle nostre tecniche. Un’altra straordinaria particolarità sono le cucine di strada, nate al Sud per ragioni climatiche, e per quanto riguarda la Campania il più antico street food di cui si abbia memoria, la pizza, definita dal poeta napoletano Salvatore Di Giacomo “il sole nel piatto”. Ad Identità Golose parlerò di pizze fritte e di territorio, ma anche dell’importanza dell’identità delle materie prime”.
Ma anche ad Identità Donna il Sud avrà una sua illustre rappresentante, la chef campana Marianna Vitale – Sud di Quarto. “Il nome che ho scelto per il mio locale – spiega Marianna – è già di per sé evocativo e fa riferimento a tutto il meridione in senso lato. Se non avessi seguito la mia passione per la cucina mi sarei trasferita al Nord, ma ho capito che il mio desiderio era restare qui, sposare mio marito e cucinare. Ho imparato a farlo da mia nonna materna, quando si utilizzavano materie prime molto povere. Questo mi ha portato ad avere un forte senso per il recupero in cucina che nel mio lavoro si trasforma in una sfida costante. Per quanto riguarda il mio intervento ad Identità Golose, – continua Marianna – è chiaro che, soprattutto al Sud dietro storie di gastronomie c’è sempre una donna che spesso rimane dietro le quinte. Ho chiamato il mio intervento “il matrimonio segreto e il cerchio nascosto”. Il matrimonio segreto è il mio rapporto con la cucina, vivere il mio essere donna vuol dire sposare la cucina in un sodalizio completo in cui possono essere comprese le rinunce e le smanie che questa relazione può comportare. Il termine nascosto fa riferimento per me a molte cose, al Sud ma anche alle donne. Il piatto che cucinerò sarò un quinto quarto di calamaro, utilizzando le interiora e le parti meno nobili di questo mollusco”.
Tra i tanti focus presenti si attende con trepidazione il debutto di Identità Naturali. Pietro Zito – Antichi Sapori di Montegrosso d’Andria ci spiega così il suo intervento: “Cucinerò degli ortaggi, come patate, carciofi e cipolla giovane, abbinati al grano utilizzando una cottura della memoria storica quando si cucinava a contatto diretto con la terra vergine delle Murgia. Ancora oggi questa tecnica viene impiegata abitualmente per la preparazione della carne con cotture molto lente e spero che la sua conoscenza possa inserirsi in quel filone di cucina che punta alla valorizzazione e al rispetto dei prodotti e delle materie prime. Secondo me anche l’evoluzione in cucina dovrebbe avvenire rimanendo custodi del nostro passato e puntando su piatti semplici e genuini, come sono quelli del sud. Proprio in questo momento di crisi l’unica vera salvezza potrebbe essere il connubio tra cucina, territorio e agricoltura, valorizzando le risorse di cui disponiamo e comunicandolo. Personalmente ritengo che la differenza tra Nord e Sud sia fatta da economie e numeri diversi. In Puglia la nostra cucina ci identifica in un determinato cibo del territorio ed è bene che si continui a puntare sulla tradizione e la semplicità”.
Tra gli altri interventi dei rappresentanti del sud a Identità Golose, quello di Corrado Assenza, a quattro mani prima con Massimiliano Alajmo e poi Simone Padoan. E ancora Gennaro Esposito, Franco Pepe e Francesco Sposito.
Daniela Corso