da Milano, Giovanna Moldenhauer
Gekkeikan, storica casa di Sake fondata a Kyoto nel 1637, ha scelto di abbinare ai piatti dell’executive chef del ristorante Sushi B a Milano, Nobuya Niimori, differenti tipologie della loro produzione.
Durante una serata Yukimasa Noda, general manager per l’export, ha voluto guidare una selezionata platea di giornalisti a effettuare un’esperienza degustativa per fare conoscere il sake in diverse interpretazioni enfatizzandole con gli abbinamenti della grande cucina dello chef nipponico. Lo stile di ogni tipologia è determinato dalla varietà di riso, dalle percentuali di raffinatura – classificate dal governo giapponese – che varia dal 70% per un sake standard, al 60% per un Ginjo, al 50% per un Daiginjou, dalla purezza dell’acqua.
(L'aperitivo e il sake Utakata)
Il menu ha previsto dapprima il Sake Utakata reso frizzante da un passaggio in autoclave abbinato a un antipasto dello chef. Una versione moderna di bassa gradazione alcolica, solo 5°, che è stato servito freddo in piccole flute. L’assaggio molto piacevole aveva un delicato aroma, una lieve dolcezza.
Seguiva il Nama-Sake, non pastorizzato, dalla gradazione di 14°, servito a 10° in una piccola coppa. Fresco nell’assaggio aveva sentori di banana che ben si abbinavano al piatto “Tartare di tonno, capesante americane, gamberi rossi con sorbetto tropicale e Calvisius caviale”. L’abbinamento inusuale era armonico.
Con il terzo sake Gensen-sozai Junmai-shu, servito a una temperatura più alta, lo chef di Sushi B ha proposto un originale “Sigaro di pasta filo con sarde al profumo di Shiso (pianta aromatica giapponese)”. Nella preparazione Nobuya Niimori ha usato anche patate, pinoli, polvere di pomodoro. La degustazione proposta in piccole flute, a una temperatura leggermente più alta, era di un gusto secco dal sapore corposo dato dalla gradazione di 16°. Questa tipologia di sake prevede l’uso dei sedimenti della lavorazione usati come fertilizzante durante la coltivazione del riso.
(Sigaro di pasta fillo con sarde al profumo di Sisho)
La cena poi è continuata con Nouvelle un sake Tokubetsu Hon-jozo ovvero prodotto con riso raffinato al 60%, aggiunta di alcool e una gradazione di 15°. Servito in un calice da bianco alla temperatura di 12° aveva un caratteristico profumo di mela verde e un sapore tipico umami del riso. Le “Capesante americane con funghi porcini gratinati” costituivano un accostamento armonico.
Il sake successivo Horin Junmai-Daiginjou ottenuto da due speciali tipi di riso pregiati raffinati solo al 50%, fermentato a una temperatura più bassa della norma, viene prodotto con un’acqua surgiva pura di una particolare zona a sud di Kyoto. Questo sake, orgoglio dell’azienda Gekkeikan, viene proposto in un’elegante bottiglia dalle linee curve con un’etichetta decorativa applicata a mano. I “Roll special Sushi B” erano composti da una parte esterna con salmone, avocado e un interno con tonno, pesce bianco, polpa di granchio e caviale. Il sake servito in piccole flute aveva note iniziali di melone maturo, una particolare consistenza cremosa, un retrogusto finale di pera. Lasciato nel calice e riassaggiato in seguito aveva profumi più pronunciati e un piacevole equilibrio nonostante i suoi 16°.
(Kakuni di maialino iberico cotto 30 ore e sake Nouvelle)
Il tasting successivo è stato con un Nigori-sake torbido ovvero non filtrato. Una particolare tecnica di produzione da una consistenza rotonda, una gradazione di solo 10° e un sapore di miele, di frutta tropicale. Lo chef di Sushi B ha preparato un “Saikyoyaki di branzino cileno con spinaci e salsa di miso”. Concordi con gli altri commensali abbiamo trovato ottimo il piatto, decisamente particolare il sake con la sua polvere di riso molto presente nell’assaggio.
La cena è proseguita con il sake Nouvelle servito leggermente caldo con un “Kakuni di Maialino iberico cotto 30 ore”. La particolare temperatura di servizio rendeva piacevole l’abbinamento perché attenuava le note grasse del piatto.
(Roll special sushi-b con sake Horin Junmai-Daiginjou)
Nobuya Niimori ha concluso la serata con una granita di Nigori-sake accostata a un “Macaron con tea sakura”. Davvero un insolito fine pasto!
I differenti sake, il percorso gustativo delle creazioni dello chef accompagnati dalla squisita cortesia e garbo di Yukimasa Noda, hanno reso speciale questi assaggi di alta cucina giapponese.