(Domenico Di Clemente e Vito Mollica – ph Brambilla Serrani)
di Michele Pizzillo
Nella sala principale il paese ospite di Identità Golose 2016, il Perù, con la partecipazione delnumero uno degli chef di una cucina ritenuta fra le migliori del mondo e sempre alla ricerca di nuove tendenze, Virgilio Martinez.
Nelle sale attigue un tuffo nelle acque italiane, da quelle siciliane di Pino Cuttaia a quelle della Laguna; ma, anche, Identità di pasta con tre nomi di tutto rispetto: Carlo Cracco, Cristina Bowermann che oltretutto è originaria di una terra che ha sempre prodotto ottimi grani e grande pasta, la Puglia, e Davide Scabin. Poi Identità di Champagne che non abbiamo potuto seguire perché, probabilmente, era necessaria una particolare “raccomandazione” per accedere nella sala gestita dalla Ruinart. Peccato perché ci sarebbe stato qualcosa da raccontare di Caterina Ceraudo e della pizza di Franco Pepe di Pepe in Grani di Caiazzo, abbinata allo Champagne. Mentre Dossier dessert è stato aperto da Assenza e concluso dallo chef Vito Mollica con un omaggio alle donne.
Anche l’ultimo giorno di Identità golose ha avuto uno spazio riservato a riconoscimenti come il premio Creatività in Cucina consegnato da Molino Quaglia a Riccardo Camanini (Lido 84 di Gardone Riviera), quello di Identità di Sala consegnato a Carmene Rossella Cerea (Da Vittorio di Brusaporto), Mariella Cedroni (Madonnina del Pescatore di Senigallia) e Mariella Caputo (Taverna del Capitano di Massa Lubrense) e il premio “L'Omaggio” alla famiglia Cerea per i 50 anni del ristorante Da Vittorio.
(Lionello Cera – ph Brambilla Serrani)
Proviamo a sintetizzare l’ultima giornata di Identità Golose partendo dalla presenza del Perù che a Milano ha proposto il grande Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura, di famiglia giapponese ma peruviana da decenni e, quindi, abile miscelatore delle tradizioni dei due popoli.Completato la giornata i ragazzi del Pacifico, format milanese di alta cucina peruviana: Guillaume Desforges, Jacopo Signani e Leonardo Signani e lo chef peruviano Ernesto Espinoza. Poi c’è la storia di Sanjay Dwivedi, indiano che a Londra conquista la stella Michelin con la cucina peruviana imparata in pochissimo tempo.
Mentre l’Identità di Mare affascina con Pino Cuttaia della Madia di Licata che propone zuppa alla marinara arricchita di capelli d'angelo, aglio, mandorla tostata e sminuzzata. Prosegue con il Cus Cus alla trapanese e tutta una storia che racconta su questi piatti e sui prodotti utilizzati per farli. Segue un’altra isola, microscopica se non addirittura meno di un piccolo scoglio rispetto alla Sicilia, Ponza, da dove sono arrivati Gino Pesce (quando il nome è segno di destino) e Patrizia Ronca, proprietari dell'Acqua Pazza, che emozionano con piatti comela “passeggiata tra Ponza e Palmarola”, un crudo arricchito dai sapori delle alghe, e il “merluzzo a primavera”, accompagnato da fave, piselli e germogli di piselli. Poi è il turno dello chef della “Taverna del Capitano”, Alfonso Caputo, che intanto incanta con le immagini di Punta Campanella che sembra il guardiano di Capri e poi con il pesce in gelatina – gelatina ottenuta dai brodi di cefalo e frutti mare –; il “risotto allo scorfano con la sue pelle” e la “seppia con cioccolato bianco e fondente”, accostando una salsa dolce di nero di seppia e una di pomodoro, una cialda di pelle di seppia e le uova e il fegato a dare sapidità e amaro. Mentre Gianfranco Pascucci di “Pascucci al Porticciolo” di Fiumicino, ha valorizzato il muggine di Burano e di Orbetello, dove insieme a pescatori locali e Wwf è riuscito a dare finalmente valore al muggine locale, preparato in una sorta di shabu shabu.
(Pino Cuttaia – ph Brambilla Serrani)
Non poteva mancare l’anguilla, ma interpretata da chef che conoscono bene questo pesce, Nazario Biscotti delle Antiche Sere di Lesina e Niimori Nobuya, chef del milanese Sushi B, che però preferisce il capitone per preparare il suo piatto a base di anguilla laccata con una salsa di anguilla e servito con riso, alghe, shizo e del dashi caldo. Poi è il turno di Mauro Uliassi che da Uliassi sposa terra e mare, i suoi principali fornitori.
Mentre la laguna è stata raccontata da Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia, attiva da mezzo secolo, con una composizione di crudi in cui la parte del leone la fa il ghiozzo e i capelli d'angelo con succo di canocchie e carote, cappetonde, lucerna e acetosella. Per lasciare spazio a Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 diLecco, che però utilizza pesce di acqua salata.
Invece ad aprire il Dossier Dessert è Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, seguito da Francesco Acquaviva, pasticcere del ristorante Social by Heinz Beck del Waldorf Astoria Palm Jumeirah di Dubai, dove propone una pasticceria italiana reinterpretata per i gusti delle comunità arabe. Mentre Michele Abbatemarco, pastry chef di Cuisines Michel Troigros del Hyatt Recency di Tokyo, tre stelle Michelin, dove solitamente prepara piatti internazionali nel senso che amalgama prodotti provenienti da ogni angolo del mondo.
C’è da dire che il Dossier dessert è stato molto lungo. E molto accattivante, visto la personalità di chef e pasticceri che l’hanno animato. E che comprende anche Gianluca Fusto, uno dei due soli italiani ad insegnare nell’Ecole du grand chocolat Valrhona, che ha proposto la gelatina di cioccolato, pere, noci e crema di latte, con l’aggiunta di menta e completato con meringhe. E Vito Mollica e Domenico di Clemente, chef e pastry chef del Four Season di Firenze che hanno ammaliato con un omaggio alla donna proprio nel giorno giusto, con Mimosa 2016.