(Moreno Cedroni – ph Brambilla Serrani)
di Michele Pizzillo
Il premio cuoco dell’anno, istituito dal Gruppo Italiano Vini, è stato assegnato ad Antonio Guida, dal luglio scorso alla guida di Seta, il ristorante del Mandarin Oriental hotel di Milano.
Il piatto dell’anno, riconoscimento voluto dal Consorzio di tutela del Grana Padano, è “ricchezza e povertà” preparato da Matias Perdomo del ristorante Contrasto di Milano. Identità donna, premio sponsorizzato da Berlucchi, è stato consegnato ad Antonia Klugmann del ristorante L’Argine di Vencò, mentre il premio Birra in cucina voluto da Birra Moretti è andato ad Eugenio Boer. Mentre Lucio Cavazzoni di Alce Nero ha premiato Matthew Kenney.
Sono questi i premi consegnati il primo giorno di Identità Golose – conclusione martedì 8 – , il congresso internazionale della cucina di qualità che si svolge nel capoluogo lombardo, ideato da Paolo Marchi e organizzato da Magentabureau quest’anno sul tema “La forza della libertà”, che ha esordito con una sfilata di chef come Davide Scabin (Combal.Zero di Rivoli), Isaac McHale (The Clove Club di Londa), Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) e Massimiliano Alajmo (Le Calandre di Rubano) che hanno riempito di appassionati di cucina ma anche di operatori del settore, le grandi sale del centro congressi della Fiera di Milano.
(Enrico Bartolini – ph Brambilla Serrani)
Ma a catalizzare l’interesse dei visitatori di Identità Golose sono state anche diverse tematiche che completano il calendario del congresso. Come Identità di formaggio con le lezioni di Andrea Aprea (Vun del Park Hyatt di Milano), Enrico Bartolini (Devero ristorante di Cavenago Brianza), Christian Miloni (Trattoria Zappatori di Pinerolo), Francesca Apreda e Dario Nuti dell’Imago dell’Hotel Assler di Roma, Peppe Barone (Fattoria delle Torri di Modica) e Antonio Colombo (Locanda Gulfi di Chiaromonte Gulfi), organizzateper valorizzare ulteriormente i formaggi nell'alta cucina.
Aprea, chef del Vun, è intervenuto dopo lanutrizionista Maria Letizia Petroni che ha elencato le proprietà del formaggio, proponendo due sue interpretazioni del Grana Padano. Mentre Bartolini ha anticipato alcuni piatti che entreranno nel menù degustazione del suo ristorante e prevedono l’utilizzo diGrana Padano di 36 mesi e quello di 20 mesi.
Lo chef della Trattoria Zappatori, Milone, ha propostoil suo formaggio predessert, mettendo insieme toma blu, Grana Padano e seirass.Apreda e Nuti si sono concentrati sulla pasticceria da ristorante; mentre i siciliani Barone e Colombo, hanno presentato rispettivamente “Turtera di sardine” e la “Merenda del contadino”, facendo incontrare dolce e salto.
(Maria Letizia Petroni e Andrea Aprea – ph Brambilla Serrani)
Molto seguita anche Identità di gelato con tre mattatori come Antonio Cappadonia (Gelateria Cappadonia di Cerda), Paolo Brunelli (gelateria Brunelli) e lo chef Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) entrambi di Senigallia. Ma Cappadonia di cosa poteva parlare? Della granita, è ovvio, presentando due icone della sicilianità quali sono la granita al caffè con panna e brioche e quella al mandarino di Ciaculli, un quartiere di Palermo conosciuto per i suoi mandarini, con tanto di consorzio. Mentre Brunelli ha giocato molto sugli abbinamenti con la crema dolce-acida. E, infine, Cedroni della Madonnina del Pescatore ha argomentato sulla sua teoria di gelati concepiti per essere abbinati ad ogni pranzo.
Senza trascurare due incontri, con il coinvolgimento di più chef, come il dibattito su “Coltivare il talento” che ha visto la partecipazione di Anne Feolde, Andrea Berton, Davide Oldani, Alessandro Negrini, Paolo Griffa, Cristina Bowerman, Matteo Baronetto e Riccardo Monco. E quello sull’aspirazione dei pizzaioli di vedersi attribuire qualche stella Michelin. Ne hanno parlato due napoletani, Gino Sorbillo ed Enzo Caccia, il casertano Franco Pepe, i veronesi Renato Bosco e Simone Padoan, il toscano Massimo Giovannini e l’ex-curatore della Michelin, Roberto Restelli. Nonché Cristina Bowerman che nel secondo “Romeo” che aprirà a Roma, inserirà la pizza.