(Palazzo delle Stelline)
di Michele Pizzillo
“Nella ristorazione c’è un grande bisogno di ragionevolezza, coerenza, serietà, rispetto, attenzione, sobrietà. E capacità di trasmettere il valore, anche economico, della qualità. Un mix di elementi che, insieme, definiscono la professionalità di chi opera in cucina e in sala e consentono lo sviluppo “ragionevole”, e quindi vincente, dell’attività”.
E’ la sintesi che ne fa Alberto P. Schieppati degli Stati Generali della Ristorazione che Artù Magazine, la rivista che dirige da quando è nata, convoca a Milano il 3 e 4 ottobre (nello splendido Palazzo delle Stelline a Milano), per fare il punto sullo stato dell’arte dell’offerta, mettendo al primo posto i contenuti. Anticipa il direttore di Artù: “Nella “due giorni” milanese, i protagonisti racconteranno il proprio pensiero, le proprie idee, il proprio modo di affrontare i mercati della clientela”. Follow Artù, questo il titolo degli Stati Generali della Ristorazione, sarà un grande momento di confronto e approfondimento che, nelle previsioni degli organizzatori, lascerà il segno e, nello stesso tempo, “indicherà strade nuove e non per sopravvivere, ma per vincere, con intelligenza e cultura, le sfide di oggi e di domani” è sempre Schieppati che parla.
Perché l’idea di questa iniziativa? Il direttore della rivista declama un verso di Pablo Neruda: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino” per dire “affermazione che sottoscriviamo in toto; ci piace, in modo particolare, quell’aggettivo “intelligente” riferito al vino, ovvero: non roboante, non griffato, non furbescamente godereccio ma semplicemente intelligente. Anche perché questo aggettivo molto chiaro e per nulla vago, sta rischiando di perdere sostenitori nella moderna offerta di ristorazione: superata la fase della comprensibilità della materia prima di qualità, giustamente assurta a protagonista delle linee di cucina (e del vino di valore nelle carte dei vini) da parte di tanti chef e ristoratori, ci sembra di essere un po’ ritornati all’epoca dello “stupore”. Se non stupisci il cliente, non esisti. O non parlano di te, e quindi non sarai mai famoso”. E qui la domanda è d’obbligo: ma uno fa il ristoratore, o lo chef, per diventare celebre? Passa 10 o 12 ore in cucina per venire citato nelle enciclopedie? O per arrivare alla stella Michelin in due settimane? Si inventa piatti astrusi e inconcludenti (e oggettivamente sbagliati) per attirare l’attenzione? Di chi poi? È vero che chi ha occupato incessantemente gli schermi delle tv che contano (e anche delle altre) si è ritagliato spazio per business personali legati al mondo della comunicazione e della pubblicità. Ma sono si e no cinque su 50.000, lo 0,01% della totalità degli chef. E allora? “Basta inseguire falsi miti, parliamo di cose vere una volta tanto”, dicono nella redazione di Artù. Anche perché, aggiunge il direttore, al “Carlo Porta” (uno storico istituto alberghiero di Milano), qualche settimana fa degli studenti di sala molto bravi mi confermavano che i nuovi iscritti prediligono i corsi di cucina, con l’obiettivo dichiarato di diventare grandi chef. Accade da anni, ormai. E l’approccio è sempre acritico, slegato dalla realtà, svincolato da serie logiche di apprendimento. Hanno tutti fretta di entrare nell’olimpo, di diventare dei fenomeni, di guadagnare tanto”. Che, poi, è un modello perdente, anche se sembra essere l’unico vincente. Il potere devastante della tv, verrebbe da dire, con triste consapevolezza, regala solo illusioni, che fanno a pugni con la realtà. E, questo, e già un motivo sufficiente per non stare a guardare e di riunire gli “stati generali della ristorazione”.
(Giancarlo Perbellini)
Il programma della due giorni milanese è molto intenso e variegato nelle tematiche da discutere. Come, per esempio, il ruolo dello chef nella ristorazione contemporanea per affrontare poi il tema del valore della materia prima, dell’importanza della critica gastronomica, del servizio di sala (e della necessità di umiltà, nel senso più alto del termine), del gusto e della salute, dell’offerta intelligente di vino, di ingredienti e di materie prime, di equipment e di tecniche, di Made in ltaly e di prodotti d’importazione, del luxury vero e di quello finto. Tutto secondo quella logica di ragionevolezza.
Questo il programma
Convegno di apertura (martedì 3, ore 10-13)
*“La ragionevolezza nella ristorazione”, con Alberto P. Schieppati, il presidene di Fipe Lino Stoppani e, le relazioni dei cuochi Gualtiero Marchesi (Il valore dell’esempio) e Aimo Moroni (Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole; degli chef Andrea Berton, Chef di Milano (La mia cucina immediata), Paolo Teverini, di Bagno di Romagna (Bisogno di concretezza), Philippe Leveillé, del Miramonti L’altro di Concesio (Il coraggio è fondamentale), Gianni D’Amato, del Caffè Arti e mestieri di Reggio Emilia (Riposizionarsi, con ragionevolezza), Elio Sironi, del Ceresio Sette di Milano (Mangiare bene ci rende felici), Claudio Sadler, Presidente Le Soste (Saper comunicare il valore), Davide Scabin, del Combal Zero di Rivoli Torinese (Creatività o genialità?), Francesco Cerea, Da Vittorio di Brusaporto (Che cosa vuole il cliente gourmet),
Mauro Elli, del Cantuccio di Albavilla (La passione è molto ragionevole!), Luigi Taglienti, di Lume di Milano (Avanguardia e ragionevolezza), nonché di Dany Stauffacher, di San Pellegrino Sapori (Ticino Il pericolo del protagonismo), di Mariella Tanzarella de La Repubblica (Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture) e del prof. Costantino Cipolla, (dell’Università di Bologna (L’esperienza delle Soste).
*Tavola rotonda sul tema “La sala, gestione e attenzione al cliente” (martedì 3, ore 14.30-15.30), con Stefano Bonini di Trade Mark Italia, dal presidente di Noi di Sala, Marco Reitano (La sala elemento fondamentale del successo), Antonio Santini, patron “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio e cicepresidente Le Soste (Essere maestri dell’ospitalità), Nicola Dell’Agnolo, Maitre de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano (Capire il cliente, senza forzature), Alberto Tasinato, Restaurant manager del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano (Siamo tutti camerieri?), Tany Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world di Monza (L’eleganza e lo stile), Nicola Ultimo, Restaurant manager del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano (Quando la sala è stellata), Carlo Pierato, Restaurant manager di Villa Serbelloni di Bellagio (Gestire la sala al Grand Hotel), Valerio Beltrami, Presidente Amira (Nel servizio ci vuole stile) e Oscar Cavallera, master consulting (Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni).
*Tavola rotonda su “Cultura delle tecniche” con Maurizio Di Dio, esperto di comunicazione e gli chef Ettore Bocchia, del Mistral di Bellagio (Materia e tecnica: le priorità dello Chef), Daniel Facen di Anteprima di Chiuduno (Eccessi e limiti), Tano Simonato, del ristorante “Tano passami l’olio” di Milano (Cuochi, prima l’ingrediente o la tecnica?), Leandro Luppi, della Vecchia Malcesine (Tecnica sì, tecnicismi no) e Fabio Tacchella, chef-insegnante, già della Nazionale Italiana Cuochi (Sperimentare, ma con giudizio).
“Vino e mercati: come evolve l’offerta” (martedì 3, ore 15.45-17.30), con
Il presidente Ais Antonello Maietta e quello di Ais-Lombardia Fiorenzo Detti (Lombardia, terra vocata per la sommellerie), Fabio Piccoli, del Meridian di Verona ( Comunicare il vino in chiave moderna), Roberta De Sanctis, della SDA Bocconi School of Management (Il vino italiano nel mercato globale), Nicola Bonera, miglior Sommelier d’Italia 2010 (La sommellerie come missione), Andrea Antinori , cofondatore e marketing manager di Winelivery (Il vino, terreno fertile per start up), Michele Rimpici, di MR Wine Consulting (Commercializzare il vino).
*Tavola rotonda su “Ragionare sulla formazione” con Alberto P. Schieppati, lo chef Massimo Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (La motivazione elemento fondamentale), della Prof.ssa Antonella Colombo, del Centro Formazione professionale Monte Olimpino (Scuola alberghiera area di parcheggio?), Roberto Brilli, docente e tutor dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano (Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo), Sonia Re, di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani (Quando è l’associazione a formare il cuoco), Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE (Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE), Giovanni Guadagno, della Federazione Italiana Cuochi (I cuochi sono i primi formatori), Antonio Montanari, architetto, docente Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Insegnare l’arte della ragionevolezza), Beppe Francese, imprenditore della ristorazione (I giovani, questi sconosciuti).
Mercoledì 4 ottobre si comincia con la tavola rotonda “La materia prima sopra tutto” (ore 10-13) con Alberto P. Schieppati e Elio Ghisalberti, di Food Hunter; e gli interventi degli chef Enrico Bartolini, del Bartolini al Mudec di Milano (Materia prima: rispetto e interpretazione), Alfonso Iaccarino, del Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (Il valore del giacimento), Annie Feolde, dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli), Daniel Canzian di Milano (Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse), Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA (Lo studio della materia come materia di studio), del sommelier Giuseppe Vaccarini, Presidente ASPI (L’acqua, abbinamento d’eccezione), Alessandro Negrini, de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano (Basta con le apparenze, evviva i sapori), Alfredo Tomaselli, de Il Bolognese di Roma e Milano (Gli ingredienti? Il valore della classicità),
Herbert Hintner, del Zur Rose di Appiano (Un territorio ricco di materia e fascino), Carlo Cracco (La materia, da sola non basta), Marco Sacco, del Piccolo Lago di Verbania (Saper selezionare la grande la cucina),
Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Quando la cucina è contemporanea),
Vittorio Fusari, del Pont de Ferr di Milano (L’equilibrio del piatto), Ilario Vinciguerra, di Gallarate (Chef comunicatori di valore), Claudio Pasquarelli, di Bergeggi (Scegliere il proprio modello di business), Nadia Rossi, Coffee Journalist (Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?), Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina (Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole), Geggi Tagliafico,di Top Italian (Aggregazione fra chef e comune passione per la materia), Rocco Lettieri (Profumo di pane, quello che non c’è più).
*Tavola rotonda “Al ristorante o in albergo?” (mercoledì 4, ore 14-15.30) con Alberto P. Schieppati e Stefano Bonini, e le relazioni di Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia di Milano (L’ offerta luxury passa per gli Chef), gli chef Andrea Aprea, del Vun di Park Hyatt di Milano (L’emozione nel piatto stellato) e Vito Mollica, del Four Seasons di Milano e Firenze( Dividersi fra due grandi realtà); Giorgio Chiesa, imprenditore dell’ospitalità di Cuneo (Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina), Charlotte Droulers, di Chȃteaux &Hȏtels Collection di Parigi (L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene), Andrea Camesasca, General Manager del Corazziere di Merone (Recuperare le tradizioni perdute), Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques International e chef di Casta Diva di Como (Alta cucina nel Resort), Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo (L’albergo in cerca della nuova dimensione), Gianluca Fabiani, imprenditore di Castello di Velona di Montalcino (Albergatore Ospitalità e lifestyle), Graziano Duca, chef del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet).
*Tavola rotonda “I new concept nelle ristorazione “, con il giornalista Maurizio Bertera, gli chef Davide Oldani, di D’O di Cornaredo (Quando lo chef è l’artefice del cambiamento), Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini di Verona (La cucina di “Casa”), Stefano Cerveni, del Due Colombe di Cortefranca e della Triennale di Milano (Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi), Giancarlo Morelli del Morelli al Viu, Pomireu e Trattoria Trombetta (Nuovi spazi per una clientela che cambia); Norman Cescut, founder & Ceo di Desita (Format e business food: spunti e riflessioni), Enrico Buonocore, di Langosteria di Milano (Fare impresa, fare business), Herbert Messinese, dell’Enoteca Regionale Lombarda (Nuovi format, ma secondo tradizione).
*Tavola rotonda “Fresco, surgelato, asteriscato” con il tecnologo alimentare Corrado Giannone, Romana Bacchini Tamburini, membro del Consiglio direttivo UNAS di Roma (Tutelare gli interessi della filiera del freddo), Matteo Scibilia, docente e chef dell’Osteria Buona Condotta di Ornago (Non demonizzare il prodotto surgelato), Alfredo Zini, del ristoratore Al Tronco di Milano (Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici), l’avvocato Daniele Pisanello, di Lex Alimentaria di Bologna e Pisa (L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando) e Michelangelo Citino, executive chef del Michelangelo Linate (Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza).