Tutto esaurito ieri sera al Charleston. Dall'amuse bouche fino al dolce, lo chef più stellato d'Italia prepara piatti che sorprendono i presenti. E poi l'invito: “Torni presto”
(La sala del Charleston di Palermo)
Partiamo dalla fine. E certo per un giornalista non è il modo migliore di cominciare un articolo. Ma c'è un perché. Enrico Bartolini esce in sala e si gode l'applauso del pubblico presente.
Lo fa quasi imbarazzato da tanto affetto. Siamo al Charleston di Palermo, una splendida location per un evento simile: lo chef più stellato d'Italia cucina per la prima volta nel capoluogo siciliano. Bartolini non si sottrae alle domande dei presenti. E regala sorrisi a tutti. Nessuno escluso. Presenta il suo staff, ringrazia la padrona di casa Mariella Glorioso che nel pomeriggio ha anche fatto da cicerone per le vie della città allo chef. Bartolini ieri sera ha regalato emozioni, non solo una cena. A partire dall'amuse bouche e fino al dolce. Tutto pensato, studiato, mai un ingrediente fuori posto. Sorprende per la semplicità dei sapori, ma soprattutto per l'equilibrio dei piatti.
Si parte con l'amuse bouche, una melanzana arrostita in chiave moderna con una caramella di cipolla e foie gras. Se la melanzana è un sapore noto per i siciliani, la caramella è un esplosione di gusto. La cipolla non sovrasta mai il sapore del foie gras, lasciando il palato perfettamente pulito.
Si passa all'antipasto, uno dei piatti che abbiamo apprezzato di più: patata soffice uovo e uova. Una crema di patate con uova di salmone, uovo e capperi. Si gioca con le diverse consistenze, ma soprattutto con i gusti che arrivano quasi a sorpresa, che scoppiettano in bocca. Geniale la nota acida data dalle uova di salmone che si trovano sul fondo. Quasi a sopresa spezzano il gusto equilibratissimo del piatto.
Si prosegue con una tartare di tonno con piselli, cipollotto, fragole e cioccolato bianco. Il tonno viene presentato con due diverse consistenze, in versione tartare e in versione carpaccio. La crema mescola il sapore dolce delle fragole e del cioccolato, quello più delicato dei piselli e del cipollotto. Il gusto deciso del tonno con i granelli di sale. “Pura poesia”, commenta una commensale. Ed ha ragione.
A seguire arriva il piatto, secondo noi, più buono della serata. I bottoni di olio e lime con salsa caciucco e polpo arrosto. Il top di Enrico Bartolini, Un piatto che rimanda alla sua infanzia e alla sua Toscana. Si tratta di ravioli ripieni di una crema fatta con olio e lime, mai pesante, leggerissima e dai sapori acidi e decisi. Polpo arrosto a carpaccio adagiato su ogni raviolo con una nota leggermente affumicata e profumata dalle foglie di origano. E poi la salsa caciucco, delicatissima, ma decisa allo stesso tempo. Che ti viene voglia di berla così, senza nulla.
Si prosegue con i gamberi mezzi fritti con salsa al tamarindo. Anche qui Bartolini gioca con le consistenze e le temperature. Dei gamberi vengono fritte solo le zampe. Il resto è crudo. In bocca si mescola il croccante, il sapido, il fresco del gambero crudo e l'amaro del tamarindo.
Il dolce è una mousse al cioccolato con gelato alle nocciole. Forse un po' troppo stucchevole. Si chiude con due bon bon deliziosi. I vini abbinati erano delle cantine Cusumano, Tasca d'Almerita, Fazio e Rapitalà. Alla fine gli applausi e un invito allo chef: “Torni presto a Palermo”. Lui ha promesso che lo farà.
G.V.