(Elia Russo – Foto Mancuso)
Elia Russo è la mascotte dell’evento TastEtna organizzato dalla nostra redazione.
Da due anni executive chef di Villa Neri Resort di Linguaglossa, in provincia di Catania, Elia è timido a parole, ma in cucina non teme confronti e si sbizzarrisce in accostamenti che lasciano perplessi, ma che poi danno conferma quando sono sul piatto. Al suo cooking show, Elia sceglie la tradizione: “A Linguaglossa siamo famosi per la salsiccia, ma nessuno si ricorda delle antiche tradizioni, quando i nostri nonni mangiavano la quaglia”.
Ed Elia presenta al pubblico “Petto e coscia di quaglia gigante scottata all’aglio di Nubia, insalatina croccante di grano, riduzione al nerello mascalese e lamelle di tartufo bianchetto di Palazzolo Acreide”. Al piatto è stato abbinato un Etna Rosso 2012 Barone di Villagrande.
(La quaglia preparata dallo chef di Villa Neri – foto Mancuso)
La cucina di Elia è quella tradizionale della Sicilia, “ovviamente preparata e presentata con accorgimenti da grande ristorante”, spiega lo chef. Elia sceglie la quaglia “come quella che erano soliti mangiare i nostri nonni”. Li abbina al grano, “perché la quaglia va sempre a mangiare nei campi di grano”.
Elia soffrigge l’aglio, poi rosola petto e coscia di quaglia, “per far diventare croccante la pelle”, poi sfuma con del vino rosso, rigorosamente dell’Etna, e bagna con un fondo bruno per far ultimare la cottura ed un caramello di Nerello. A questo punto Elia, aggiunge il grano, scottato per 8/10 minuti al massimo per farlo rimanere croccante. Poi l’impiattamento, con un fondi di crema di grano, il petto e la coscia e la finitura di tartufo bianco e lamelle di aglio di Nubia fritto.
G.V.