LA FESTA DE LE SOSTE DI ULISSE 2019 – L'intervento dello chef del Combal.Zero: “Un altro problema è la mancanza di codificazione delle cucine italiane. Qui è nato il “modello Sicilia” ed è già un grande passo in avanti”
(Davide Scabin)
E' il solito lo chef stellato Davide Scabin.
Parla senza peli sulla lingua e dice quello che pensa, nella sua geniale follia. Anche oggi è stato così. E, seduto sul palco del congresso finale della festa de Le Soste di Ulisse al Minareto di Siracusa, Scabin ha lanciato una “bomba”: “La formazione professionale è un grandissimo problema – ha detto lo chef del Combal-zero – Ma è un elemento cardine per il miglioramento, l'evoluzione e la crescita. Senza formazione non si va da nessuna parte”. Ma lo chef precisa: “Cosa in Italia significhi fare formazione non è ancora molto chiaro”. E fa un paragone per far comprendere il suo messaggio: “Quando ho conosciuto l'associazione de Le Soste ho detto subito che era un modello che doveva essere ripreso ed esportato non solo in Italia, ma anche all'estero. In Piemonte avevo provato tanti anni fa a fare una cosa simile, mettendo insieme ben 25 stelle Michelin, un'associazione che aveva il suo “peso” e che contava davvero qualcosa. Ma la cosa non ha funzionato e l'associazione si è disgregata. Ecco credo che un modello di riferimento serva per fare formazione. E se non ci sono, come nel nostro caso, bisogna crearli, altrimenti che cosa insegni?”
Prosegue lo chef: “La trasformazione del pensiero deve essere qualcosa di dinamico. E' un po' il caso delle cucine italiane.E lo dico al plurale non a caso. Nessuno di noi le ha mai codificate. Qui è stato creato un “modello Sicilia” ed è già un grandissimo passo in avanti. Ma codificare qualcosa è necessario, altrimenti vale tutto e non vale niente allo stesso tempo”. Formazione che va fatta anche per la critica: “Abbiamo bisogno dei nuovi comunicatori – dice Scabin – L'influencer è un'evoluzione, è un modo di fare pubblicità. C'è a chi non piace, ma c'è. A me pare un modo di bypassare e di arrivare a tante persone”. Ma per Scabin il nodo resta sempre la codifica: “Bisogna codifcare le cucine – dice – si parte da quella regionale, poi man mano si traccia un quadro nazionale, comunichi quella al mondo. Manca la responsabilità e il coraggio per farlo”.
G.V.