(Roy Caceres e Francesco Apreda)
da Milano, Giovanna Moldenhauer
Identità Golose nel suo ristorante a Expo ha ospitato alcune cene cucinate a quattro mani dove due chef di ristoranti laziali preparavano un menù a base di prodotti del territorio, in modo da offrire una testimonianza concreta del loro impegno a favore della valorizzazione del patrimonio enogastronomico laziale.
Gli ingredienti utilizzati rientrano nel paniere dei 100 prodotti che fin dalla fase iniziale del percorso di Expo sono stati individuati per rappresentare l’eccellenza della cucina romana e laziale. La regione offre infatti un elevato numero di prodotti a marchio europeo Dop/Igp, rispettivamente 15 e 11, a cui si aggiungono 3 vini Docg, 27 Doc e 6 Igt. Sono invece 386 i Pat (prodotti agroalimentari tradizionali), che rendono il Lazio la terza regione italiana, secondo l’ultimo elenco pubblicato da Mipaf, dietro a Toscana e Campania per numero di specialità.
“Un altro importante progetto – spiega il presidente della Regione Lazio, Nicola Zingaretti – che la Regione Lazio ha voluto inserire nel largo ventaglio di eventi e iniziative organizzati in occasione di Expo 2015. Abbiamo voluto porre l’accento sull’importanza del ricco patrimonio enogastronomico del Lazio come strumento eccezionale di promozione del nostro territorio. Cibo e vino rappresentano una ricchezza che vogliamo valorizzare in modo nuovo, anche con l’ausilio di chi proprio con i prodotti enogastronomici esprime la propria creatività. L’adesione di tanti chef stellati di livello mondiale all’iniziativa lanciata per Expo è quindi una grandissima occasione che servirà a far conoscere, riscoprire e apprezzare ancora di più piatti e vini dell’enogastronomia laziale”.
Abbiamo partecipato alla serata “C’è tutto un mondo intorno al Lazio” dove Francesco Apreda dell’Imàgo presso l’Hotel Hassler a Trinità dei Monti di Roma ha cucinato con Roy Caceres, di origini colombiane, che guida Metamorfosi ai Parioli. Ha presentato la serata Severino Briganti responsabile Expo per la regione Lazio.
Caceres ha presentato un primo piatto “Uovo 65° carbonara” con pecorino romano Dop e guanciale di Amatrice. La perfetta cottura dell’uovo, l’aggiunta successiva della pasta soffiata e del guanciale, si fondevano armonicamente con il pecorino, la noce moscata e il pepe. Il vino in abbinamento Evoluzione 2014 dell’Azienda Casale Cinque Scudi, uno chardonnay fermentato in barriques, risultava all’assaggio piacevole con un abbinamento abbastanza equilibrato.
Francesco Apreda ha poi reinterpretato il classico cacio e pepe tipico del Lazio con un “Risotto cacio, pepi e sesami”. La zucchina romanesca con fiore, il sedano bianco di Sperlonga Igp, la caciotta genuina romana e l’olio extra vergine delle colline pontine Dop hanno reso il piatto armonico in equilibrio con la combinazione di 6 differenti tipologie di pepe e 3 di sesamo che rendevano il piatto equilibrato. Il vino Ferentano Igp 2012 di Falesco, ottenuto dall’uva autoctona laziale Roscetto, affinato per 4 mesi in barriques, era a nostro avviso il miglior abbinamento con il cibo.
Lo chef dell’Imago ha poi proposto “Maialino in porchetta all’eucalipto, mango e capperi fritti”. In questo caso gli ingredienti spaziavano dal conciato di San Vittore, alla lattuga tipica signorinella di Formia, al miele di eucalipto della pianura pontina che si armonizzavano alla succulenza del maialino in porchetta cotto perfettamente e morbidissimo all’assaggio. L’abbinamento con il vino Oppidum Doc 2014 di Sant’Andrea ottenuto da Moscato di Terracina vinificato secco era senza dubbio più particolare.
Chiudeva la cena “Uva fragola all’olio extra vergine, ricotta, miele e nocciole” di Roy Caceres. La ricotta romana, l’olio extra vergine della Tuscia, la nocciola romana, tre Dop erano abbinate insieme al miele monoflora d’eucalipto. Il vino dolce Cannellino di Frascati Docg 2009 dell’Azienda Villa Simone, da Malvasie e Grechetto surmature, con muffa nobile, è stato un interessante abbinamento.
I due chef Francesco Apreda e Roy Caceres, hanno interagito nelle preparazioni supportandosi e dimostrando di essere all’altezza della loro fama.
Gli ingredienti presi dal paniere delle Dop e Igp del Lazio hanno dato un valore aggiunto a tutte e quattro le preparazioni presentate per lo più con originali piatti dai bordi decorate diversamente.
I PIATTI PRESENTATI ALLA CENA
(Uovo 65° carbonara)
(Risotto cacio, pepi e sesami)
(Maialino in porchetta all’eucalipto, mango e capperi fritti)
(Uva fragola all’olio extra vergine, ricotta, miele e nocciole)